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三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)
公共營(yíng)養(yǎng)師是應(yīng)社會(huì)、市場(chǎng)的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，那么你對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)了解多少呢?以下是小編為大家搜集整理提供到的三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)您有所幫助。歡迎閱讀參考學(xué)習(xí)！
三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)
1、簡(jiǎn)述記賬法的概念及特點(diǎn)
記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到的調(diào)查對(duì)象的膳食情況來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法，它是最早、最常用的膳食調(diào)查方法，是其他膳食調(diào)查方法的發(fā)展基礎(chǔ)，常和稱重法一起應(yīng)用。
特點(diǎn)：它是由調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期的食物消耗總量，研究者通過(guò)這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每天各種食物的平均攝入量。
2、簡(jiǎn)述皮褶厚度計(jì)的使用方法
(1)長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正(可參照使用說(shuō)明書)
(2)皮褶厚度計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/cm2)
(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶厚度計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1厘米處的皮褶厚度。
(4)右手拇指松開皮褶厚度計(jì)柑柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。
(5)在皮褶計(jì)指針快速回落后立即計(jì)數(shù)。
(6)一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值作為結(jié)果。
3、采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么?
食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。
工作程序包括：
(1)調(diào)查對(duì)象的確定
(2)簽署各情同意書
(3)詢問(wèn)基本情況
(4)詢問(wèn)膳食攝入情況—定量表(A按問(wèn)卷的主副食表詢問(wèn)食品種類，不要有遺漏；B詢問(wèn)各類食物的食用頻率和食用量)
(5)調(diào)查結(jié)果的核查
(6)結(jié)束訪談，致謝。
注意事項(xiàng)是：
(1)調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡(jiǎn)潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問(wèn)題，可以消除問(wèn)卷長(zhǎng)度本身及程度過(guò)高對(duì)調(diào)查帶來(lái)的影響。
(2)完成一份問(wèn)卷一般需要的時(shí)間較長(zhǎng)(30~50分鐘)。因此要多注意詢問(wèn)技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地調(diào)查表。
(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。
4、簡(jiǎn)述減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失應(yīng)采取的措施。
食物在烹調(diào)時(shí)其中的營(yíng)養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護(hù)性措施，剛能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。
(1)上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。
(2)加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動(dòng)物性食物時(shí)，醋還能使原料中的鈣溶解的多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。
(3)先洗后切。減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的丟失，現(xiàn)切現(xiàn)烹，減少營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。
(4)急炒：菜不但要做熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過(guò)旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。
(5)勾芡：勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。
(6)慎用堿堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食等烹調(diào)過(guò)程中，最好避免用堿。
5、詢問(wèn)法進(jìn)行膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)
(1)調(diào)查員一般從詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象前一天所吃或喝第一種食物開始，按時(shí)間向前推進(jìn)。
(2)用于估計(jì)食物量的工具要能夠代表調(diào)查對(duì)象居住社區(qū)中常使用的測(cè)量工具。
(3)由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來(lái)回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上的老人。
(4)傳統(tǒng)的24h回顧法中包括調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計(jì)。
(5)3天24h回顧法的調(diào)查時(shí)間原則上是從周一到周日隨機(jī)抽選3天，但是在實(shí)際生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差異。因此，為了使調(diào)查結(jié)果能更好地反映被調(diào)查對(duì)象的一般膳食情況，3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行。
(6)24回顧法多用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，對(duì)調(diào)查員的要求比較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠(chéng)懇態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。
6、幼兒食譜配制的特點(diǎn)
幼兒食物的選擇：
(1)糧谷類及薯類食品：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食品的加工能力應(yīng)粗細(xì)合理，一般以標(biāo)準(zhǔn)米，面為宜。
(2)乳類食品：乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素B2、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，每日適量飲用有益營(yíng)養(yǎng)合理。
(3)魚、肉、禽、蛋及豆類食品：這類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源。所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時(shí)，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量的動(dòng)物性食品。
(4)蔬菜、水果類：這類食物是維生素C、B—胡蘿卜素的重要來(lái)源，也是維生素B2、無(wú)機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來(lái)源。蔬菜水果還具有良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。
(5)油、糖、鹽等調(diào)味品及零食：這類食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)等具有一定的作用，但過(guò)多攝入對(duì)身體無(wú)益，食用應(yīng)適量。
幼兒膳食的基本要求：
(1)營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理：幼兒膳食應(yīng)包括上述五類食物。膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5；占總能量比分別為12%~15%、25%~35%、50%~60%。動(dòng)物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1/2。此外應(yīng)注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。
(2)合理加工與烹調(diào)：幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。
(3)合理安排進(jìn)餐：幼兒的胃容量相對(duì)較小，且肝儲(chǔ)備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心。
(4)營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境：安靜、舒適、秩序良好，可使小兒專心進(jìn)食。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)有固定的場(chǎng)所，并有適于幼兒身體特點(diǎn)的桌椅和餐具。
(5)注意飲食衛(wèi)生：餐前、便后要洗手；不吃不潔食物，少吃生冷的食物；瓜果應(yīng)洗凈才吃，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮透。從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
7、以兒童為食用的人群餅干，可以強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素?
由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。
以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化各種維生素(如維生素B2、胡蘿卜素等)和礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)因?yàn)樯L(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。
8、記賬法的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。
記賬法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位。
記賬法操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。
該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊(duì)的調(diào)查。
記賬法可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如一個(gè)月或更長(zhǎng)。
在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。
9、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)性缺鐵貧血表現(xiàn)幾種形式
營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血可表現(xiàn)為：
(1)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯
(2)疲乏無(wú)力，不愛活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振
(3)食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等
(4)機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低
(5)醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)查檢以血紅蛋白血清蛋等減少為主。
(9)營(yíng)養(yǎng)性貧血包括哪幾個(gè)方面：營(yíng)養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血。營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。雖然這兩種貧血都屬于營(yíng)養(yǎng)性貧血，但全球各地包括我國(guó)最常見的營(yíng)養(yǎng)性貧血還是缺鐵性貧血。
10、簡(jiǎn)述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容
(1)社區(qū)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)
(3)保健和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
(2)營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)病調(diào)查和信息收集
(4)營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)
公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試備考筆記
谷類
�、俟阮愖蚜５慕Y(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布
由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成
谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。
�、诠阮惖闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來(lái)源，
�、酃阮惖暮侠砝�
(1)合理加工
(2)合理烹調(diào)
(3)合理貯存
④稻谷的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%
(2)碳水化合物含量一般為77%
(3)脂類含量一般為2.6-3.9%
(4)其他營(yíng)養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低
⑤小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等
(2)碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉
(3)脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少
(4)其他營(yíng)養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等
�、抻衩椎闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價(jià)很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.
豆類及其制品
�、俣诡惣捌渲破返闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。
豆制品在加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補(bǔ)去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水增多，
營(yíng)養(yǎng)高含量相對(duì)減少，干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。
�、诙诡惣捌渲破返暮侠砝�
豆類中膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病
及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用，提取的豆類纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。
蔬菜類
�、偃~菜類的主要營(yíng)養(yǎng)成份
是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。
②根莖類的主要營(yíng)養(yǎng)成份
根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%.
�、酃锨杨惖闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成份瓜茄類因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。
�、荃r豆類的主要營(yíng)養(yǎng)成份營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
⑤菌藻類的主要營(yíng)養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。
�、奘卟说暮侠砝�
(1)合理選擇
(2)合理加工和烹調(diào)
(3)菌藻食物的合理利用
水果類
①鮮果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。
干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維C.
�、趫�(jiān)果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份堅(jiān)果是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。
�、鄢Ｒ娨肮闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C，有機(jī)酸和生物類黃酮。
�、芩暮侠砝盟胸S富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。
畜禽肉
�、傩笄萑獾闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
(1)水分，含量約為75%
(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%
(3)脂肪含是因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達(dá)89%以上
(4)碳水化合物含是來(lái)1-3%
(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%
(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主
(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮。
②畜禽肉的合理利用
畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。
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