2017年四級營養(yǎng)師模擬試題及答案

　　一、膳食調(diào)查與評價(jià)(25分)

　　某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。

　　(1)若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少?可食部分為多少?計(jì)算結(jié)果請保留1位小數(shù)，記錄于表2 中。(8分)

　　(2)若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取的土豆為多少克。(4分)

　　(3)請根據(jù)表1，計(jì)算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少?計(jì)算結(jié)果請保留1位小數(shù)，記錄于表3 中。(13分)

　　表1 土豆的能量和部分營養(yǎng)素含量(每 100克可食部分)

名稱	蛋白質(zhì)（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）
土豆	2.0	0.2	17.2

　　表2 土豆的廢棄率和可食部分比例計(jì)算結(jié)果

計(jì)算項(xiàng)目	公式	結(jié)果
廢棄率
可食部分比例

　　表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養(yǎng)素計(jì)算表

　　二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)(25分)

　　某兒童由家長陪同來向營養(yǎng)師進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，營養(yǎng)師發(fā)現(xiàn)兒童的生長發(fā)育不正常，擬對某兒童進(jìn)行體格測量。

　　(1)請列出需要測量的主要指標(biāo)及使用的相應(yīng)測量儀器。(10分)

　　(2)因這些測量儀器已很久未用，需要進(jìn)行校正。請您設(shè)計(jì)一個方案，幫助營養(yǎng)師對所用的測量儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，并提出控制標(biāo)準(zhǔn)。(15分)

　　三、膳食指導(dǎo)和評估(25分)

　　某營養(yǎng)師用下列步驟進(jìn)行了食譜中食物的交換：

　　(1)先確定全日蛋白質(zhì)的供應(yīng)量;

　　(2)用中餐與早餐的食物進(jìn)行交換;

　　(3)谷類與豆類交換、蔬菜與油類交換;

　　(4)只考慮品種，不考慮具體數(shù)量進(jìn)行交換，交換后即告成功

　　試分析：

　　(1)交換的方法有無錯誤?有哪些錯誤之處，為什么?(13分)

　　(2)應(yīng)如何正確進(jìn)行食物的交換?(3分)

　　(3)根據(jù)表1至表4中數(shù)據(jù)，請分析下列食物應(yīng)如何交換?(9分)

　�、�100克大米可換成 克面包或 克土豆。

　�、�250克菠菜可交換為 克柿子椒或 克鮮豌豆或 克胡蘿卜。

　�、�50克肥瘦豬肉可交換為 克酸奶或 克魚。

　�、�30克腐竹可交換為 克豆?jié){或 克南豆腐。

　　表1 谷類和薯類食物交換代量表

攝取量（g）	蛋白質(zhì)（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）	能量（kcal）

食物	重量（克）
面粉	50
大米	50
面包	75
土豆	250

　　表2 蔬菜、水果類食品交換代量表

食物	重量（克）
大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等	500
柿子椒	350
鮮豌豆	100
胡蘿卜	200

　　表3 動物性食物交換代量表

食物	重量（克）
瘦豬肉	50
肥瘦豬肉	25
魚蝦	50
酸奶	200
牛奶	250

　　表4 豆類食品交換代量表

　　四、食品營養(yǎng)評價(jià)(15分)

　　有位居民想了解他(她)所購買食品的信息，請您告訴他(她)應(yīng)怎樣看標(biāo)簽?

　　五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)

　　某營養(yǎng)師用邏輯檢查法對錄入的數(shù)據(jù)進(jìn)行了檢查，他的操作過程如下：

　　(1)分別打開錄入相同數(shù)據(jù)的文件或雙重錄入數(shù)據(jù)

　　(2)在任一文件中確認(rèn)需要檢查的數(shù)據(jù)

　　(3)在需要檢查的數(shù)據(jù)邊插入一列

　　(4)拷貝另一個文件中需要核對的數(shù)據(jù)

　　(5)打開IF函數(shù)

　　(6)輸入?yún)��?shù)條件

　　(7)顯示核對結(jié)果

　　試問，他的操作有無不當(dāng)之處?若有，請予以指正。

　　【參考答案見下頁】

　　1.膳食調(diào)查與評價(jià) 25分

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)每空2分，共8分

　　表2 土豆的廢棄率和可分部分比例計(jì)算結(jié)果

計(jì)算項(xiàng)目	公式	結(jié)果
廢棄率	7÷86×100	8.1％
可分部分比例	（86-7）÷86×100	91.9％

　　(2)攝取量 (86-7)÷(450×2) =87.8 4分

　　(3)營養(yǎng)素計(jì)算每空3分，共9分，能量計(jì)算 4分，合13分

　　表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養(yǎng)素計(jì)算表

攝取量（g）	蛋白質(zhì)（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）	能量（kcal）
87.8	1.8	0.2	15.1	69.4

　　蛋白質(zhì)計(jì)算：87.8×2.0÷100=1.8

　　脂肪計(jì)算：87.8×0.2÷100=0.2

　　碳水化合物計(jì)算：87.8×17.2÷100=15.1

　　能量計(jì)算：1.8×4+0.2×9+15.1×4=7.2+1.8+60.4=69.4

　　2.營養(yǎng)狀況測定和評價(jià) 25分

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)測量指標(biāo)用儀器

　　1)身高-身高計(jì)(或身高坐高計(jì)) 2分

　　2)坐高-坐高計(jì)(或身高坐高計(jì)) 2分

　　3)體重-杠桿秤 2分

　　4)頭圍-軟尺 2分

　　5)胸圍-軟尺 2分

　　(2)校準(zhǔn)方案

　　1)身高(坐高)計(jì)校準(zhǔn)：檢查和校正身高(坐高)計(jì)到零點(diǎn)，然后用鋼尺測量基準(zhǔn)板平面刻線的刻度是否一致或準(zhǔn)確， 2分

　　一般為2m的誤差不得大于0.5cm 2分

　　2)杠桿秤校準(zhǔn)：使用前需檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度和靈敏度

　�、贉�(zhǔn)確度檢驗(yàn)：要求誤差不超過0.1%，即100kg誤差小于0.1 kg 2分

　　檢驗(yàn)方法是以備用的l0kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼(或用等重標(biāo)定重物代替)分別進(jìn)行稱量，檢查指標(biāo)讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍內(nèi) 2分

　�、陟`敏度的檢驗(yàn)：置100g砝碼，觀察刻度尺變化，如果刻度抬高了3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)處移動0.1kg而刻度尺維持水平位時(shí)，則達(dá)到要求 2分

　　3)軟尺校準(zhǔn)：仔細(xì)檢查軟尺有無裂隙、變形等 1分

　　用2m長的刻度鋼尺檢查軟尺刻度是否準(zhǔn)確 2分

　　相差0.5cm則不能使用 2分

　　3.膳食指導(dǎo)和評估 25分

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)有錯誤 2分

　�、�(1)應(yīng)確定能量的供給量 1分

　　因?yàn)槟芰康臎Q定食物是否足夠的指標(biāo) 1分

　　而蛋白質(zhì)只是評價(jià)膳食質(zhì)量的指標(biāo) 1分

　�、�(2)中餐不能與早餐的食物進(jìn)行交換 1分

　　因?yàn)閮刹偷哪芰坎坏韧�，進(jìn)行交換可出現(xiàn)能量的不平衡 1分

　�、�(3)谷類與豆類不能交換 1分

　　因?yàn)閮烧咚�含能量和主要營養(yǎng)素不同 1分

　�、�(3)蔬菜不能與油類進(jìn)行交換 1分

　　因?yàn)閮烧咚�含能量和主要營養(yǎng)素不同 1分

　�、�(4)中僅考慮品種不考慮數(shù)量也不對 1分

　　因?yàn)閿?shù)量不同，能提供各種營養(yǎng)素的數(shù)量也不同 1分

　　(2)應(yīng)同類相交換 1分

　　按相同食物交換份進(jìn)行交換 1分

　　同餐相交換 1分

　　(3)交換量

　�、�100克大米可換成150克面包或 500克土豆。 2分

　�、�250克菠菜可交換為175克柿子椒或50克鮮豌豆或 100克胡蘿卜。3分

　　③50克肥瘦豬肉可交換為400克酸奶或 100克魚。 2分

　�、�30克腐竹可交換為 750克豆?jié){或420克南豆腐。 2分

　　4.食品營養(yǎng)評價(jià) 15分

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)了解食品的名稱，如商標(biāo)號、品名、說明文字 3分

　　(2)觀察食品名稱周圍是否有明顯的聲稱文字 1分

　　(3)了解凈含量、生產(chǎn)日期、批號和保質(zhì)期 4分

　　(4)了解適宜人群的相關(guān)信息 1分

　　(5)了解食品最佳的食用方法、儲藏方法和推薦食用量 2分

　　(6)了解食品的制造商、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量(品質(zhì))等級、規(guī)格等 4分

　　5.社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù) 10分

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　1)這是雙錄入法的數(shù)據(jù)核對法 2分

　　(2)正確的方法為

　　1)打開文件 1分

　　2)確定要檢查的數(shù)據(jù) 1分

　　3)選擇排序子菜單 2分

　　4)將數(shù)據(jù)進(jìn)行升序/降序檢查 2分

　　5)對可疑值進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常值 2分

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