火烹技法之過油

　　過油又稱走油，是將己成形的或已經(jīng)焯水處理的原料，放在油鍋中加熱制成半成品，以各烹調時使用。

　　1.過油的作用。過油是常用的一種初步熟處理方法，可以使原料滑、嫩、脆、香，還可以使原料色澤鮮艷，對豐富菜肴風味能起到積極的作用。過油的技術要求較高，在過油時，如果油溫，火候掌握不好，就會使原料出現(xiàn)老、焦、生糊或達不到脆香的要求，從而影響菜看的質量。

　　2.過油的分類。過油，根據(jù)油溫的高低及油量的多少可分為滑油和走油兩大類。

　　滑油：滑油又稱為拉油、劃油等。烹調中適用范圍廣，凡用爆、滑炒、滑熘以及燴等烹調方法制作的菜肴，其中的動物性原料大多要經(jīng)過滑油。滑油的原料一般都是丁、絲、片、條、塊等加工后的原料。滑油前，多數(shù)原料都要上漿，使原料不直接同油接觸，水分、養(yǎng)分不易溢出，以確保柔軟鮮嫩的質地。

　　滑油操作要點是：滑油前，將鍋刷凈，加熱，汕要干凈，植物油一定要清香油，否則會影響原料的色澤和口味，原料投入油鍋后，油溫應始終保持在三成至五成熱。因為油溫過低，會使原料脫漿，油溫過高會使原料變老，失去上漿的意義，同時油也會變得渾濁;油溫太高，會使原料粘結在一起，而表面變得脆硬，失去柔軟嫩滑的特點。

　　走油：走油又稱油炸，適用范圍很廣泛，凡用拔絲、糖醋、紅燒、干燒、紅扒、黃燜等烹調方法烹制的菜肴，其中的主料大多數(shù)要經(jīng)過走油。走油的原料，既有生料，也有已經(jīng)焯水處理過的原料，一般都是較大的片、條、塊或整只、整條的大塊原料。走油時，有的原料需要掛糊或上漿，有的則需要入味后再投入高溫油鍋中，在油的高溫作用下，原料表面迅速形成一層硬殼，這層硬殼既保持了原料內部的鮮嫩，又可使原料在正式烹調后仍保持形狀上的完整。隨著加熱時間不斷地延長，還會使原料外表呈現(xiàn)各種美麗的顏色，達到外焦里嫩的效果。

　　掌握走油的要點：走油時，鍋中油量要多，能夠浸過原料，油溫一般應在七八成熱;帶皮的原料，在下鍋時，必須皮朝下，肉朝上，使皮面多受熱，以達到漲發(fā)松軟的要求;原料下鍋后，由于表面的水分受高溫而立即汽化，會帶著熱油四面飛濺，容易造成燙傷，所以應采取防范措施。大塊原料一次炸不透，可以第二次再炸。

　　3.油溫的識別和掌握。油溫是指鍋中的油經(jīng)過加熱所達到的溫度。過油時，必須會識別和掌握油溫，否則就難以運用各種油溫對原料進行正確的初步加熱處理。

　　在過油時，不僅要會識別油溫，還必須根據(jù)火力的大小、原料的形狀、投料的多少等因素，正確地掌握油溫。

　　(1)根據(jù)火力大小掌握油溫。用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些，因為旺火可以使油溫迅速升高，如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成粘連、外煳、內生的現(xiàn)象。用中火加熱，原料下鍋時，油溫應高一些，因為以中火加熱，油溫上升較慢，如果原料在火力不太旺、油溫低的情況下下鍋，則油溫會迅速下降，造成流漿、脫糊;在過油的過程中，如果發(fā)現(xiàn)火太旺，油溫上升太快，沒法調節(jié)火力時，可端鍋離火或部分離火，也可在不離火的情況下加入冷油，使油溫降至適當?shù)某潭�。切不可加水�?/p>

　　(2)根據(jù)原料的性質形狀掌握油溫。原料質老或形態(tài)較大的，下鍋時油溫應高些，以便熱量容易傳入原料內部;原料質嫩或形態(tài)較小的，下鍋時，油溫可低點。

　　(3)根據(jù)投料多少掌握油溫。投料量多，下鍋時油溫應高些，因為投料數(shù)量多，油溫必然大幅度地迅速下降。而且回升慢;投料量少，下鍋時油溫應低一些，因為投料數(shù)量少，油溫降低的幅度也小，而且回升也快。

　　4.過油時應掌握的要點。運用過油的方法對原料進行初步熱處理，應掌握以下技術要點：

　　原料應分散下鍋。原料掛糊、上漿時，一般應分散下鍋，如果是丁、絲、片等小型原料，下鍋后還應劃散，以免粘連在一起。劃散原料的時機要恰當，劃得過早會碰壞原料上的糊漿，造成糊漿脫落;劃得過晚原料已經(jīng)互相粘連，不易劃散。不掛糊、上漿的原料，雖然不致相互粘連，但也應布散下鍋，以便受熱均勻。

　　需要表面酥脆的原料，過油時應該復炸。有些經(jīng)過掛糊且較大的原料，如果需要表面酥脆，必須復炸一次，不可一次炸成，因為一次炸成，會使原料在較高的溫度下或較長的加熱時間中，形成外焦里生或內外干硬的狀態(tài)，不能取得表面酥脆、內部軟嫩的效果。所以，一般應先用溫油炸制，待原料內外熟透時撈出，使油溫上升到旺油鍋時，將原料再下鍋復炸一次，這樣就可以使原料達到表面酥脆、內軟嫩的目的。

　　需要保持白色的原料，過油時多選用干凈的油。過油時，因為油的質量對原料的色澤影響很大，可選用清香油，但火力不能太旺，油溫不能太高，加熱時間不要過長。

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