如何烹飪龍蝦

時(shí)間：2024-07-16 11:27:25 烹飪培訓(xùn) 我要投稿

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如何烹飪龍蝦

　　處理龍蝦，將龍蝦的小腳剪去，剪去前須和嘴巴還有腮(看你個(gè)人懶不懶了)，然后抽去背筋。下面來(lái)介紹龍蝦的烹飪方法，歡迎大家閱讀。

如何烹飪龍蝦

　　蒜蓉蒸蝦：

　　這個(gè)類似于廣東做法，方法也很簡(jiǎn)單，但是大多數(shù)南京人可能不會(huì)喜歡。處理好的蝦，把背殼剪開(kāi)來(lái)，一直剪到頭的最前部位，蒜剁成蓉，拌上白酒(如果你自己愿意，可以加上少許的鹽一起拌)，塞在蝦殼里，把蝦碼好在盤里，切兩片生姜加兩根小蔥，然后上蒸鍋蒸。水開(kāi)后過(guò)五分鐘就可以吃了，撇去蒜蘸醋，也可以不蘸。這種做法，能夠把龍蝦的味道全部調(diào)出來(lái)，不象十三香的，滿嘴吧都是調(diào)料的味道。

　　紅燒大蝦：

　　這個(gè)做法比較簡(jiǎn)單，我采用的是油炒法。先煮湯，生姜和大蔥各適量，冰糖和醬油自己按照個(gè)人口味放。香料用的是桂皮和八角外加茴香子(紅燒的話，為了好看，你可以把這些料用紗布包起來(lái))。熱油翻炒下生姜和大蔥，然后下醬油，再下啤酒，再下冰糖，最后放入香料一起燒開(kāi)。燒的同時(shí)另外起一油鍋，用蒜片嗆鍋，然后爆炒龍蝦，紅了之后倒入紅燒湯一起關(guān)鍋悶燒，多燒一會(huì)容易入味，自己把握甜咸度，最后用生粉勾芡。

　　十三香龍蝦：

　　這個(gè)做法比較麻煩，但是也是我的朋友里面最喜歡的。生姜切片，大蔥切段，蒜切片，青椒一個(gè)切小片，洋蔥小半個(gè)切片。花椒一勺，辣椒十二個(gè)，(外加香料配料是茴香子，桂皮八角香葉適量，紅棗小半碗，枸杞子兩勺。

　　將上述調(diào)料倒進(jìn)油鍋翻炒出香味，倒進(jìn)生抽，加冰糖，水，兩勺子醋，然后倒入大量十三香粉和花椒粉，還有海鮮醬。(味道一定要重才行)，燒開(kāi)后倒入龍蝦，煮開(kāi)三分鐘后，倒入少許麻油，再切三個(gè)青椒拌進(jìn)去，然后悶燒至入味(多燒幾次就能把握時(shí)間了)。最后生粉勾芡

　　生炊龍蝦

　　配料：活龍蝦750克、精鹽2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白豬油75克、白酒15克、

　　烹飪方法:

　　1.先將原只龍蝦洗干凈，斬去蝦腳，然后斬段，用刀輕后下下，先擺落碟。頭部開(kāi)邊，外殼和蝦肋去凈，后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開(kāi)邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面。

　　2.用小碗盛白酒，加入精鹽開(kāi)勻后撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進(jìn)蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴

　　香菜，跟桔油一碟上席。

　　龍王夜宴

　　用料：龍蝦700克，石斑，帶子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，

　　胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，

　　精鹽3克，姜末，醬油各10克。

　　烹飪方法:龍蝦入沸水煮五分鐘，去肉留頭尾。將蝦肉，石斑肉，螺片，帶

　　子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成熱油炒蝦肉1分鐘后加

　　姜末，蒜茸，稍后取出。蝦肉連同蝦頭尾依次擺放盤中，淋油并

　　佐以芥末和醬油拌食。

　　酥皮龍蝦

　　配料：

　　龍蝦1只(約1500克)，荸薺100克，蒜薹250克，西蘭花100克，面包粉250克，川鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕淀粉、椒鹽味料、精煉油各適量

　　制作方法：

　　1.龍蝦洗凈，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒;荸薺洗凈去皮剁成細(xì)粒;姜、蔥搗成汁;西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用川鹽、味精、麻油拌上味;蒜薹焯斷生拌味后編成辮形花待用。

　　2.龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、川鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。

　　3.取大盤一個(gè)，先撒上一層面粉，再將蝦茸擠成24個(gè)圓子，放在面包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。

　　4.鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時(shí)，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟后，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時(shí)，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時(shí)上桌即成。

　　西式龍蝦新做法

　　美式龍蝦

　　原料：龍蝦1只(400克)，黃油40克，蔥頭50克，鮮番茄75克，白蘭地酒15克，魚或蝦湯100克，精鹽、胡椒粉各適量，熟胡蘿卜丁50克，熟豌豆50克，土豆泥220克。

　　制作：

　　1、將龍蝦剪去須、槍、腳后洗凈。放入開(kāi)水內(nèi)煮15-30分鐘(煮時(shí)水內(nèi)放適量鹽并加蓋)，煮熟后取出，冷卻后將龍蝦肉取出，撒上精鹽和胡椒粉。

　　2、用黃油炒龍蝦肉和蔥頭片，略炒后放入白蘭地酒和蝦湯。

　　3、加上切丁的鮮番茄，煮沸15分鐘左右即可。

　　4、把龍蝦頭、尾放入長(zhǎng)盤內(nèi)，將炒好的蝦肉等置于龍蝦頭、尾的中間碼成一龍蝦狀。

　　5、將其四周圍土豆泥花(土豆泥放在擠花袋內(nèi)擠成花邊形)，上面用熟豌豆、熟胡蘿卜點(diǎn)綴即可。

　　特點(diǎn)：色美，味鮮咸。

　　瓤龍蝦

　　原料：龍蝦1只(約500克左右)，黃油400克，奶油少司100克，蔥頭70克，雞蛋黃1個(gè)，精鹽適量，大蝦多士1份，黑、紅魚籽各50克，面包4薄片，生菜葉50克。

　　制作：

　　1、龍蝦洗凈整好形狀，放蒸鍋內(nèi)蒸制，蒸好后取出蝦肉，去掉腸、臟、腦，將蝦肉切成方丁。

　　2、用黃油炒蔥頭丁，炒黃后放入龍蝦肉丁微炒并放入奶油少司和蛋黃。用精鹽調(diào)好口味，再瓤入龍蝦殼內(nèi)放在長(zhǎng)盤里。

　　3、在盤的四周放上炸好的蝦多士和黑、紅魚籽，并用生菜葉點(diǎn)綴即可。

　　特點(diǎn)：味鮮不膩，香濃適口。

　　奶汁燴龍蝦

　　原料：龍蝦肉150克，鮮蘑菇25克，蔥頭50克，黃油40克，奶油少司120克，煮土豆球150克(6個(gè))，精鹽適量。

　　制作：

　　1、把龍蝦肉切片。

　　2、用黃油炒香后即放切成小片的蔥頭和蘑菇，略炒放入奶油少司對(duì)好口味，食用時(shí)盛入盤內(nèi)，并配放用鹽煮熟的土豆球。

　　特點(diǎn)：簡(jiǎn)單易作，鮮香味美。

　　奶油龍蝦湯做法

　　[原料/調(diào)料]

　　龍蝦1只

　　洋蔥1/2顆

　　白蘭地酒2大匙

　　牛奶1/2杯

　　魚高湯4杯

　　香料束1束

　　面粉1/2杯

　　奶油4大匙

　　蕃茄煳1/2杯

　　鮮奶油1/2杯

　　鹽適量

　　胡椒粉適量

　　[制作流程]

　　(1)將買回來(lái)的龍蝦先處理過(guò)，將蝦頭切開(kāi)，再縱切一半備用。蝦身的殼用手剝除，取出蝦肉，蝦殼保留備用。洋蔥切成小丁備用。

　　(2)將鍋?zhàn)宇A(yù)熱，放入1大匙奶油，將洋蔥丁炒香，再放入龍蝦肉、蝦頭、蝦殼略煎一下，倒入2大匙白蘭地酒，再引火到鍋內(nèi)，讓酒精充分燃燒，再倒入牛奶及1/2杯高湯，煮約2分鐘后熄火，將蝦肉取出備用。

　　(3)另取一鍋，放入3大匙奶油，將面粉12杯倒入，以慢火炒勻后，再加入高湯3杯、香料束、蕃茄煳及作法2的湯汁材料。轉(zhuǎn)中火煮開(kāi)后熄火，過(guò)濾出濃湯湯汁，最后將湯汁再次加熱至滾，熄火后加入1/2杯鮮奶油，用適量鹽及胡椒粉拌勻即可。

　　(4)將作法3的湯汁盛入盤內(nèi)，中間放上龍蝦肉，上桌前再用龍蝦須裝飾即可。

　　蔥姜龍蝦做法

　　配料：料酒，雞湯，砂糖，芡粉，青蔥，嫩姜，醬油(鮮抽) ，鹽 ,

　　1。將料酒，雞湯，砂糖和少許芡粉調(diào)成一小碗鹵汁;

　　2。將新鮮龍蝦對(duì)半切開(kāi)再切段;

　　3。在龍蝦切口上均勻撒上芡粉;

　　4。將龍蝦段放入油鍋中爆炒，待蝦殼變紅后撈起;

　　5。將蔥條和姜片各一把放入油鍋中(火扁)炒出香味 (蔥，姜偏多為佳)

　　6。將龍蝦段放入和蔥，姜同炒 (約兩分鐘)，

　　7。倒入鹵汁, 蓋鍋燜 5~六分鐘，即可。

　　完全醉酒龍蝦

　　原料龍蝦1只(400克)，黃油40克

　　蔥頭50克，鮮番茄75克，白蘭地酒15克

　　魚或蝦湯100克，精鹽、胡椒粉各適量

　　熟胡蘿卜丁50克，熟豌豆50克，土豆泥220克。

　　制作方法1、將龍蝦剪去須、槍、腳后洗凈。放入開(kāi)水內(nèi)煮15-30分鐘(煮時(shí)水內(nèi)放適量鹽并加蓋)，煮熟后取出，冷卻后將龍蝦肉取出，撒上精鹽和胡椒粉。

　　2、用黃油炒龍蝦肉和蔥頭片，略炒后放入白蘭地酒和蝦湯。

　　3、加上切丁的鮮番茄，煮沸15分鐘左右即可。

　　4、把龍蝦頭、尾放入長(zhǎng)盤內(nèi)，將炒好的蝦肉等置于龍蝦頭、尾的中間碼成一龍蝦狀。

　　5、將其四周圍土豆泥花(土豆泥放在擠花袋內(nèi)擠成花邊形)，上面用熟豌豆、熟胡蘿卜點(diǎn)綴即可。

　　豉椒焗龍蝦

　　主料：龍蝦尾12兩(約480克)，青西椒1個(gè)，紅辣椒1只，豆豉1湯匙，蒜茸、生粉各1/2湯匙，干蔥3粒，蔥2條，油4湯匙，酒1茶匙。

　　配料：調(diào)味料：麻油、胡椒粉各少許，糖、鹽各1/3茶匙，生抽1/2湯匙，上湯1/3杯。芡料：生粉1/2茶匙，水2湯匙。

　　做法： 1、蔥洗凈，切短段。2、干蔥去紅衣，洗凈切片。3、青西椒洗凈，切開(kāi)邊去核，切件。4、紅辣椒洗凈，去核切件。5、龍蝦尾洗凈，瀝干水，切開(kāi)邊，加入生粉撈勻，泡油。6、下油2湯匙，放下青西椒，紅辣椒炒數(shù)下，灑入水1湯匙炒熟鏟起。7、下油2湯匙，放下豆豉、蒜茸、干蔥爆香，下龍蝦炒勻，灑入酒炒勻，放下調(diào)味料煮約3分鐘，加入青紅椒，蔥炒勻，埋芡上碟。

　　潮式手撕大龍蝦

　　主料：龍蝦約1.6公斤，西生菜320克。

　　做法： 1、將龍蝦削凈用上湯(火臺(tái))熟，起肉留頭留尾，龍蝦肉撕成條狀。

　　2、生菜洗凈切絲墊底，將龍蝦條放在西生菜絲上，放回龍蝦頭尾砌回蝦形，食時(shí)將龍蝦條拌勻生菜絲，蘸潮州桔油佐食。

　　川椒龍蝦

　　主料：活龍蝦750克，生蔥50克，川椒末1克，味精5克，干生粉40克，濕生粉10克，紹酒15克，醬油15克，麻油5克，上湯100克，香菜25克。

　　做法：

　　1、先將龍蝦原只洗干凈，宰開(kāi)兩邊，撿去蝦屎，連殼斬件，頭部外殼去掉不用，去干凈腮，然后也斬件，蝦腳斬段用刀輕拍一下，全部用碟盛起，加入醬油10克(2錢)、紹酒15克(3錢)拌勻，然后加入干生粉，拌勻候用。

　　2、生蔥剁茸，合川椒末起鑊下少量油把它炒香至蔥呈金黃色，用小碗盛起倒回碗內(nèi)余油，加入上湯100克(2兩)、醬油5克(1錢)、味精5克(1錢)、麻油5克(1錢)、濕生粉調(diào)成碗芡候用。

　　3、起鑊下油把龍蝦下鑊炸至熟倒回笊籬，龍蝦倒回原鑊，把先調(diào)好的碗芡落鑊拋幾拋，上碟，碟邊伴香菜即成。

　　特點(diǎn)：味鮮、肉爽、外焦內(nèi)嫩。

　　玻璃龍蝦筒

　　主料：龍蝦約1.6公斤、蘭遠(yuǎn)240克、竹笙40克、云腿40克。

　　做法： 1、龍蝦去殼起肉留頭尾，云腿切片。

　　2、竹笙浸透去頭去花，揀取完整的切成筒形，以上湯煨透。

　　3、將龍蝦肉夾一片腿片分別釀入竹笙筒內(nèi)，以上湯煨熟上碟，埋薄芡，伴以用上湯焯熟的蘭遠(yuǎn)，并砌回龍蝦頭尾。

　　彩絲龍蝦

　　主料：活龍蝦750克，肥肉幼丁20克，冬菇末15克，芹菜末25克，紅椒末5克，魚露10克，味精5克，干生粉15克，濕生粉10克，麻油5克，上湯75克，香菜25克。

　　做法： 1、先將龍蝦原只洗干凈，用沸水滾熟或蒸熟，冷卻后，先將蝦腳斬出，后斬段用刀輕拍一下，放落碟，頭部開(kāi)兩邊，把外殼和蝦腮去干凈，然后斬件擺落蝦腳上面。蝦的尾部，也開(kāi)兩邊，撿去蝦屎，后把蝦肉取出，撕成粗絲，用碟盛起，加入干生粉拌勻候用。

　　2、用小碗加入上湯75克(1兩半)、魚露、味精、麻油、濕粉調(diào)成碗芡候用。龍蝦的腳頭放落蒸籠蒸熱取出。

　　3、起鑊下油。把龍蝦肉下油略走油倒回笊籬。順便把冬菇末、肥肉幼丁炒炒片時(shí)，加入紅椒末，芹菜末倒回蝦肉合炒一下，投入碗芡拋淋在龍蝦的頭腳上面，碟邊拌香菜即成。

　　特點(diǎn)：鮮甜嫩滑，有色有香。

　　蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

　　小龍蝦是這樣的：

　　1、剪去大半個(gè)頭殼，并順勢(shì)用剪刀在裸露出來(lái)的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃囊;

　　2、兩邊的腮剪去外殼，再跟著斜剪去腮須;

　　3、用手拉住它的尾巴中間那塊尾甲，順勢(shì)一拉，拉出黑腸子來(lái);

　　4、在背上豎剪一刀，以便更入味(這招可有可無(wú)，看各人手法愛(ài)好);

　　5、在自來(lái)水下用牙刷上下左右邊沖邊刷之，要緊提醒：千萬(wàn)小心別把蝦黃沖掉!然后瀝水去。

　　●燒

　　配料：小蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香葉、桂皮、植物油、紹興黃酒、醬油、鹽、白糖、黑胡椒粉、味精;

　　燒法：

　　1、最好用大的鐵鍋，大鐵鍋能炒得多，一般炒龍蝦沒(méi)有人拿小盤子裝的;

　　2、鍋燒燙，油要多放，因?yàn)檫@菜主要是炒，油不多，馬上焦掉，怎么行;

　　3、蔥打結(jié)，姜、蒜切片放入爆香，再放入花椒、干辣椒等一干香料，辣椒要剪開(kāi)才有味道;