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紅燒菜烹飪技巧有哪些

時(shí)間:2024-08-21 11:20:43 烹飪培訓(xùn) 我要投稿
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紅燒菜烹飪技巧有哪些

  紅燒簡(jiǎn)直就是烹飪手法的王者,誰掌握了紅燒菜,就基本上掌控了整個(gè)廚房!今天就來教大家如何做出正宗紅燒菜!一起來看看紅燒菜的烹飪技巧吧!

  1.肉要煸透,魚要煎香

  所謂煸透,就是將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見亮光。一般市場(chǎng)上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。

  2.先上色,后加水,一步到位

  當(dāng)原料煸炒或煎好后,倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會(huì)灰白無光。

  湯水一次放足,中途不要續(xù)水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般來說,下湯以原料的2倍左右為宜,當(dāng)燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會(huì)失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

  兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調(diào)好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,最后用急火收濃湯汁即成。

  3.調(diào)色調(diào)味

  紅燒菜的初步上色是與烹調(diào)加工同時(shí)達(dá)到的,紅燒魚過油時(shí)即炸成淺紅色,在正式烹調(diào)時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調(diào)味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

  紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:適量

  4.文火肉,急火魚

  肉類大火燒開后應(yīng)調(diào)文火燉煮,當(dāng)原料接近酥爛時(shí),要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁,魚類則應(yīng)該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收干湯汁后即可調(diào)味出鍋,煎魚的時(shí)候,油熱后放入姜片,用鏟子壓著姜片在鍋內(nèi)抹一圈,這樣魚皮就不容易粘鍋了,最好用不粘鍋。

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