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鹽幫菜的烹飪技巧
鹽幫菜中用鹽的技法多樣,調(diào)味、提鮮、去腥、防腐,在不同的菜品中發(fā)揮多樣的核心作用。yjbys小編為大家分享鹽幫菜的烹飪技巧,歡迎閱讀~
水煮
兔肚+萵筍尖+蒜苗+辣椒面、姜、蒜、鹽=水煮兔肚
味道:鮮嫩
1.水煮菜品,配菜有講究
在自貢當?shù),水煮菜的?jīng)典配菜是萵筍尖和蒜苗,萵筍只取最嫩的尖部,和蒜苗一起炒熟作為菜底。與其他地區(qū)吃法不同,豆芽和絲瓜絕對不會出現(xiàn)在水煮菜中,傳統(tǒng)搭配至今沒有改變。
2.兔肚先要預處理
作為川菜的特色食材,在烹制兔肚前要先少量食用堿處理一下,既去除兔肚的腥氣,又可以讓它的口感更加催爽。
3.經(jīng)典的水煮牛肉
除了特色的兔肚,水煮牛肉同樣是一道著名川菜。自貢當?shù)氐乃笈H,傳統(tǒng)上要選“腰溝肉”,即俗稱的三角腩,此處的牛肉更為細嫩,油花也更豐富。牛肉不先過油,一片一片直接下鍋,油溫也不能太高。
4.菜頭也可做配菜
菜頭,其他地區(qū)也稱棒菜、芥菜頭,外觀與萵筍相似,也是自貢水煮菜的重要配菜。因為水煮的過程較短,菜頭要切片入菜,防止夾生的同時也更好的入味。
5.辣椒面需自己做
在傳統(tǒng)的自貢鹽幫菜中,廚師都會自己制作辣椒面這一重要調(diào)料,將花椒和干辣椒入鍋干炒,慢慢焙香后再用機器攪碎,味道自然比市場售賣的更加香濃。
紅燒
牛肉+蘿卜+泡姜泡椒+郫縣豆瓣+蒜+鮮姜=蘿卜燒牛肉
味道:咸鮮辣
1.川菜的家常味道
紅燒菜品是川菜最基本、最家常的味型,通常以郫縣豆瓣作為味道的基礎,同時加入泡姜泡椒乃至泡蘿卜調(diào)味,干花椒、干辣椒的用量也較大,是自貢鹽幫菜的一大基本技法。
2.紅燒調(diào)味,醪糟來幫忙
紅燒菜品中加入醪糟調(diào)味,是鹽幫菜的重要調(diào)味方法。由于鹽幫菜調(diào)料味道較重,在炒制太久后容易散發(fā)淡淡的苦味,醪糟的微甜可以有效的緩解苦味,讓菜品整體味道更加平衡,與泡椒泡姜一樣,醪糟也是自制最佳。
3.紅燒中的鮮姜妙用
傳統(tǒng)的紅燒味中,不僅要使用泡姜,同樣也需要鮮姜調(diào)味。鮮姜要分兩次下鍋,先下鍋一部分為菜品調(diào)味,快出鍋時再下姜絲,高溫嗆出香味,保證菜品味道和香氣俱全。
火爆
雞胗+豬肚頭+泡姜泡椒+郫縣豆瓣+鹽+姜蒜=火爆雙脆
味道:鮮嫩脆
1.急火快炒的火爆菜
火爆菜品講究急火快炒,為了過程的流暢,首先將雞胗和肚頭用鹽、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓勻,既可以更加入味,又便于控制炒制時間,讓食材更加脆嫩。
2.一滾當三鮮,油多不壞事
在自貢當?shù),有“一滾當三鮮,油多不壞事”的說法。“滾”即炒菜時油溫滾燙,因此要多下油,食材下鍋后能夠迅速受熱,達到爆炒的效果,成菜味道更滋潤,口感更脆嫩。另一方面強調(diào)菜品出鍋后即時品味,稍一放涼滋味便會改變。
小煎
童子雞+鮮椒(小米椒)+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣醬+藤椒油=小煎雞
味道:香濃
1.鮮椒仔姜是味道核心
相對于火爆的急火快炒,小煎做法的時間稍久,重點要突出鮮椒和仔姜的味道。首先將食材在油中慢慢煸香,再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣醬、鮮椒仔姜等調(diào)味,最后加入糖、醋來增香調(diào)味,藤椒油同樣是鮮椒仔姜的絕配。
2.菜籽油的特殊味道
自貢鹽幫菜對不同菜品的油也有各自的要求,比如小煎做法中傳統(tǒng)上要用菜籽油,取菜籽油特殊的香氣,當然使用前要先將油燒熱,減輕其過重的氣味。另外用油講究頗多,例如燒魚用豬油,炒絲瓜要用雞油等。
3.鮮辣的本地小米椒
每個菜系都有必不可少的本地食材,自貢威遠縣產(chǎn)的小米椒是鹽幫菜味道的一大核心。當?shù)靥厥獾娜鯄A性紅土土壤和豐富的微量元素,使當?shù)氐男∶捉凡粌H更加鮮辣,香氣也更加豐富。
燉湯
豬前蹄+風蘿卜+老姜+八角+山奈=風蘿卜蹄花湯
味道:鮮香
1.好湯還要好豬蹄
自貢的蹄花湯,一定要選擇肉質更潤滑,油脂更豐富的前蹄入菜。制作前先將豬蹄用火燒出“果子泡”,再放入淘米水中浸泡半個小時,刮去雜質,將毛孔內(nèi)的污垢徹底去除。
2.濃郁蹄花好味道
與粵菜不同,鹽幫菜的蹄花湯講究湯要濃稠,制作前先將整只豬蹄涼水下鍋,同時放入老姜、一個八角、兩三塊山奈和大半勺料酒,蝦子水慢慢熬煮10分鐘,撈出除去雜質,用涼水激一下后再正式燉湯。
3.特色食材風蘿卜
風蘿卜是當?shù)靥厣氖巢,將蘿卜用竹簽或帖子穿好后自然風干,做好后手感像海綿般柔軟,制作前也要火燒后刮去外皮,入鍋后久煮不爛。
4.熬湯無需先放鹽
在蹄花湯的整個熬制過程中都無需放鹽,上桌后客人可根據(jù)自己的口味需求加在自己碗中,這樣湯品咸淡的口味更好把握,符合每人的個人喜好。
涼拌
豬心+豬肚+豬舌+鹽+姜蒜汁+辣椒面+花椒+蔥=涼拌心舌肚
口味:鮮爽
涼拌要選新鮮食材
這道菜對食材的新鮮度要求極高,食材不能冷凍更不能過夜,最好是宰殺2小時之內(nèi)的新鮮下水直接上桌。制作時無需過油用新鮮的姜蒜汁干拌,將豬心、豬舌、豬肚不同的口感融合在一起,突出干拌的蔥香味,是當?shù)貜V受歡迎的涼拌菜。
鹽幫菜有哪些特點?
傳統(tǒng)上自貢鹽幫菜被劃分于“小河幫”菜系,與成都的“上河幫”、重慶的“下河幫”共同組成了川菜的三大菜系。鹽幫菜注重調(diào)味,講究百菜百味,雞、牛、兔、牛蛙等食材范圍很廣,以鮮椒、仔姜為味道核心,突出亮油滾燙的做法。
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