不同肉類如何切-切制原則

　　砧板上待切的食材種類繁多，是否不知如何下手?其實(shí)不同的材料有著不一樣的切法，都講求技巧，方法各異，尤其肉類切法更講究，既要切得省時(shí)省力，還需能提升肉質(zhì)與口感。下面，小編為大家分享不同肉類的切法以及切制原則，快來(lái)看看吧!

　　切制原則

　　1.切制原料粗細(xì)薄厚要均勻，長(zhǎng)短相等一致，否則原料生熟不一。

　　2.根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的'要斜路切。

　　3.注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。

　　不同肉類的切法

　　肥肉

　　切肥肉時(shí)，大量脂肪會(huì)溶出來(lái)，一來(lái)不容易固定在砧板上，下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，二來(lái)不好掌握肉塊的大小�？上葘⒎嗜庹簺鏊�再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也容易滑動(dòng)。

　　牛肉

　　牛肉筋多，為了讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。

　　豬肉

　　豬肉較牛肉嫩，但又較魚(yú)肉老，因此要斜切豬肉。刀口與肉的紋理成45度夾角，相對(duì)于肉的纖維紋理來(lái)說(shuō)是斜切。這樣切既不松散，又保證了肉的口感。

　　粘性食物

　　先用刀切幾片胡蘿卜，之后再切粘性食物，蘿卜汁能防止這些粘性食物黏在刀上。

　　豬肝

　　豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧�，不僅使養(yǎng)分流失，炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。

　　腰花

　　腰花、魷魚(yú)等，需要切成菱形花，把腰花平放在砧板上，刀和砧板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里來(lái)回向前平切，腰花一刀兩半，切開(kāi)的兩半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的長(zhǎng)條形。

　　魚(yú)肉

　　魚(yú)肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，下刀的'方向最好順著魚(yú)刺的方向，從魚(yú)頭后面入刀，切口貼著魚(yú)刺向魚(yú)尾方向切，這樣切正好把魚(yú)刺分離出來(lái)。另外，切魚(yú)時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

　　羊肉

　　羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。

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