如何掌握炒菜火候-掌握炒菜火候的技巧

　　火候,是菜肴烹調(diào)過(guò)程中,所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。那么應(yīng)該如何掌握火候呢?下面，小編為大家分享掌握炒菜火候的方法技巧，快來(lái)看看吧!

　　微火：燉排骨等

　　微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。

　　這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。

　　有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。

　　烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì);再移中火，加入輔料，燒煮片刻;最后用小火燒至熟，這樣做出來(lái)的牛肉色香味俱佳。

　　中火：紅燒魚(yú)等

　　中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚(yú)等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。

　　如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　旺火:蔥爆肉等

　　旺火又稱(chēng)烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。

　　如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

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