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麻辣燙的做法及配方
麻辣燙是川渝地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優(yōu)點(diǎn)改良而來。是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食。麻辣燙做法簡單多樣，是伸手大眾喜愛的一道美食，下面小編為大家解介紹麻辣湯的幾種做法，一起看看吧!
麻辣燙的做法及配方一
配料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用�；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
麻辣燙做法二：
材料：蝦餃100g、肉丸100g、魚丸100g、凍豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油適量、鹽適量、生姜適量、大蒜適量、辣豆瓣兩小勺、麻椒適量、辣椒適量
做法：
1、熱鍋下油。
2、生姜，大蒜炒香。
3、下麻椒，辣椒炒香，吃得特麻辣可多加放麻椒和辣椒。
4、加上兩小勺辣豆瓣炒香。
5、加入高湯或清水煮沸，如果菜多可多加點(diǎn)湯或水。
6、鍋內(nèi)倒進(jìn)凍豆腐，牛肉，魚丸子，蝦餃煮。
7、煮得快好時下素菜。
8、加入自己喜歡吃的素小菜。煮好后起鍋，可隨意添加自己喜歡吃的任何想吃的菜。也可以放在電磁爐上邊煮邊吃。
麻辣串做法
材料：干豆皮50g、醬油適量、豆瓣適量、小蔥適量、香油適量、花椒適量、白糖適量、味精適量、胡椒適量、辣椒粉適量
做法：
1、準(zhǔn)備材料。
2、準(zhǔn)備作料，小蔥切成蔥花。
3、關(guān)鍵作料：豆瓣，辣椒胡椒花椒粉，再一點(diǎn)雞精一點(diǎn)白糖，都不可少哦。
4、水里加點(diǎn)油，將干豆皮煮熟。順便把竹簽也燙下吧。
5、用勺背控干水分，這樣口感更好。
6、穿在竹簽里成串兒。
7、澆上作料，正反面浸泡均勻。
8、均勻粘上作料后放入盤中，把料汁兒澆在上面。
麻辣燙的家庭做法
材料：麻辣燙底料150g、牛肉丸50g、包心魚丸50g、魚豆腐50g、面筋50g、腐竹50g、香菇50g、西蘭花50g、豆腐卷50g、火腿片50g、清水適量
做法：
1、取一包麻辣燙底料。
2、用廚房剪將底料剪開。
3、在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。
4、將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調(diào)勻。
5、按照肉類—魚類—豆制品—蔬菜類的順序。
6、將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。
7、要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材，最后放入蔬菜類。
8、蓋鍋蓋燜煮30秒后即可關(guān)火。
9、將涮好的食材盛出，盛取適量的紅油湯底即可食用。
拓展：
麻辣燙的制作技巧
麻辣燙的制作過程工序比較繁瑣，用料也比較多，制作起來必須掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣燙。麻辣燙的制作技巧有哪些呢？
選料技巧：目前市面上很多的香辛料都會摻雜了一些其他的東西，用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上絕對不成問題，但價格上比較貴。買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。
麻辣燙熬湯的時候要講究科學(xué)，制作過程要注意以下幾點(diǎn)：
1、各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費(fèi)火且營養(yǎng)物質(zhì)析出的少。
2、選用不銹鋼材質(zhì)的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。
3、熬湯過程中，骨頭原料要經(jīng)過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加，加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭里面的鈣質(zhì)更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產(chǎn)生特殊的化學(xué)變化，鮮味隨即消失。
4、大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細(xì)小水泡）；大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質(zhì)乳化的效果不一樣所造成。
制作麻辣燙炒底料的時候要注意：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。
麻辣燙的危害有哪些
我們都知道路邊攤的食物很多都沒有保障，食物質(zhì)量是否安全那也是不確定的。食用路邊攤的麻辣燙危害肯定有的，首先商家的用料就是一個很大的問題。其次，因為麻辣燙的烹飪方法都是直接用湯底快速燙熟食物，食物是否徹底煮熟也不確定。麻辣燙的湯底比較油膩吃多了對身體不好等等。所以一般建議不要吃路邊攤麻辣燙，也不要經(jīng)常食用麻辣燙。那么麻辣燙的危害具體有哪些？
1、食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐等食品的質(zhì)地等都會危害身體健康。
2、麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導(dǎo)致腸胃出現(xiàn)問題，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美，但也暗藏傷害。辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。
3、街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。
4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導(dǎo)致急性食道炎和急性胃炎。
麻辣燙怎么吃才健康
麻辣燙在很多人心目中就是不健康的食物，皆因其價格低廉，常處于街邊小攤售賣，食材用料質(zhì)量都沒有保障而備受質(zhì)疑。同時也因為某些不良商家用變質(zhì)食物加工出售危害消費(fèi)者的身體健康而讓麻辣燙從此在不健康食品的道路上越走越遠(yuǎn)。
如果能夠在食品安全方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙也是一種營養(yǎng)豐富的小吃，比煎炸燒烤食品要健康多了。麻辣燙怎么吃才健康呢？
1、購買新鮮食材，食材要清洗處理干凈。有時間的話，自己可以在家做，安全看得見，吃得也安心。
2、怕吃太辣會傷腸胃，那么可以少放放辣椒。也可以放些芝麻醬，它是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。食用麻辣燙加入蒜汁，還有殺菌作用。
3、麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。
4、涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。
5、麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時候不要放油，調(diào)拌的時候也可以減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量就低。
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