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世上最棒的6種手沖咖啡方法
2015WBrC世界咖啡沖煮大賽的精彩現(xiàn)場依然留給我們很多討論和學(xué)習(xí)的空間。這里分享一篇文章,詳細(xì)解讀WBrC六強(qiáng)選手的沖煮方法,希望對喜歡咖啡的你有幫助。
世界咖啡沖煮大賽要求選手同時展示卓越的沖煮技巧與服務(wù)水平。在三位大賽評委面前,來自世界各地的參賽者需要準(zhǔn)備和沖煮三份飲品。在初賽中,選手完成指定沖煮項目和自由沖煮項目各一項。在指定沖煮項目中,選手需要用大賽指定并提供的咖啡豆去準(zhǔn)備飲品。在自由沖煮項目中,選手可以自選咖啡豆和沖煮方法,并必須在三位評委面前展示沖煮全過程。
經(jīng)過激烈的初賽后,從28位參賽選手中挑選6位進(jìn)入2015年6月18日星期四于瑞典城市哥德堡舉行的WBrC總決賽,下面就是從第六名到第一名選手他們的沖煮方法詳解。
第六名:俄羅斯選手Ruslan Shulga的沖煮方法
來自俄羅斯的選手RuslanShulga所使用的咖啡生豆是來自翡翠莊園生長在海拔1700米以上的日曬瑰夏。Shulga表示“日曬豆在烘焙過程中對于溫度是相當(dāng)敏感的”。實(shí)際上,Shulga在比賽前嘗試用不同的烘豆機(jī)進(jìn)行了20多次的烘焙試驗(yàn),最終才確定了用于比賽的烘焙方法。
Shulga使用了15克粉和250克水,用 V60濾杯進(jìn)行手沖,沖出的咖啡具有豐富的果酸。Shulga的咖啡聞起來有柑橘,焦糖,和香草的味道;嘗起來有桃味冰茶,柑橘,焦糖風(fēng)味并且?guī)в兄卸绕鸬母涕偎。隨著咖啡溫度的下降,酸度更加明顯。
第五名:荷蘭選手Kerkhoff的沖煮方法
Rob Kerhoff的開場白很精彩: “歡迎來到mini版咖啡臺?Х鹊拿恳粋環(huán)節(jié)都充滿著創(chuàng)新”。那么創(chuàng)新也必然會體現(xiàn)在他的沖煮過程中。Kerhoff使用的咖啡豆來自哥斯達(dá)黎加的埃爾迪亞曼特(El Diamante),使用的是厭氧發(fā)酵處理法(anaerobic fermentation)。不管是卡杜艾品種還是卡杜拉品種,咖啡豆在發(fā)酵20個小時后聞起來會有肉桂的味道。
Kerkhoff發(fā)明了自己的沖煮方法。Kerhoff說: “我在想我喜歡什么樣的咖啡呢?我喜歡杯測時喝到的咖啡的醇厚度和Chemex沖的咖啡的明亮度”。他結(jié)合了兩種方式,把Chemex的濾紙放在法壓壺的濾網(wǎng)里。Kerhoff使用了18克粉和300克水,120bp,7.1ph,93度。在萃取時長為5分30秒的過程中不斷攪拌,使萃取率達(dá)到最佳值。最終Kerhoff出品的咖啡帶有輕微蘋果酸,回甘帶有新鮮肉桂味,口感中度偏輕。Kerhoff在9分40秒結(jié)束比賽。
第四名:美國選手Sarah Anderson的沖煮方法
對于此次沖煮比賽,排名第四的美國選手Anderson使用的是來自哥倫比亞的歐基尼奧伊德斯品種(the species eugenioides from Colombia,),被Anderson自己稱為“阿拉比卡豆種的孕育者”。因?yàn)閾碛兄鴱?qiáng)烈的甘甜和精致的酸度,“這個品種的咖啡嘗起來感覺相當(dāng)不一樣”,Anderson說。這種咖啡豆的產(chǎn)量在去年大概是200磅,但以后會越來越多。生長在溫室里,這種咖啡豆“多少有些嬌氣,需要人去調(diào)整周圍的環(huán)境來迎合其生長”,Anderson還表示咖啡豆之后會被放進(jìn)不銹鋼發(fā)酵容器里。Anderson和她在洛杉磯的Intelligentsia(知識分子咖啡)團(tuán)隊進(jìn)行過80多種烘焙測試,甚至更多來自Copenhagen’s Coffee Collective的測試,才最終選擇出最適合的烘焙方法。
Anderson使用的是鳥巢濾杯(AltoAir brewing device,見上圖),19克粉和300克水在8分30秒完成沖煮(整個比賽過程)。Anderson選擇先在玻璃杯里進(jìn)行悶蒸1分30秒,然后再倒進(jìn)裝有濾紙的鳥巢濾杯。這種沖煮方法可以使評委們眼前一亮。Anderson對評委們說道: “我最喜愛的經(jīng)歷之一就是能給我的顧客帶去新鮮的東西。但是你們在這個領(lǐng)域是專業(yè)的,而且你們正在品嘗最好的咖啡,我又怎樣能帶給你們前所未有的體驗(yàn)?zāi)亍保?/p>
Anderson出品的咖啡聞起來有褐色黃油味,紅茶味,以及均衡明亮的奶油味;嘗起來有甘蔗的甜,大麥茶的炭燒,香瓜的香軟,以及熟桃的果酸。
第三名:瑞士選手Benjamin Prager的沖煮方法
“對于我來說,肯尼亞是世界上最適合栽種咖啡豆的國家”是來自瑞士的選手BenjaminPrager的開場白,同時他也描述了肯尼亞咖啡的甘甜,干凈,和強(qiáng)烈的風(fēng)味。Prager說: “在肯尼亞,咖啡的自然生長區(qū)是最接近完美的”。他選擇的咖啡豆生長于海拔1800米的肯尼亞山的南側(cè),接近尼日利亞。因?yàn)榭Х榷股L的土地含有火山灰營養(yǎng)成分,Prager說: “咖啡豐富的口感體現(xiàn)了泥土營養(yǎng)成分的充足”。
說到Prager的沖煮手法,他選擇的濾杯是Hario V60,使用14克篩過的咖啡粉,首先使用350微米不銹鋼濾網(wǎng),再使用250微米不銹鋼濾網(wǎng)。然后使用總水量236克,其中30克用于悶蒸。相對于分段注水,Prager的方法是隨著水溫以恒溫下降的一次性注水法,因?yàn)樗J(rèn)為這樣可以幫助增加咖啡的絲滑感。
咖啡的豐收季是在12月,在被采集,日曬或水洗處理之后會被貯存在專門用于貯存谷物的多層塑膠袋中。Prager指出此款咖啡聞起來具有花香,紅加侖和黑加侖的香氣;嘗起來中度偏輕的口感具有藍(lán)莓茶,藍(lán)葡萄,和黑加侖的風(fēng)味。Prager正好在10分鐘之內(nèi)結(jié)束了比賽。
第二名:希臘選手Konstantinos Latridis的沖煮方法
希臘選手Konstantinos Latridis使用的咖啡豆是日曬瑰夏,來自巴拿馬的微批次。Latridis選擇的濾杯是HarioV60,并且使用了15克粉和250克水進(jìn)行沖煮。首先,Latridis使用96度的水進(jìn)行30秒的悶蒸,然后使用剩下的水去完成沖煮。
Latridis向評委們解釋說他選擇V60濾杯就像選擇使用濾紙一樣,因?yàn)槭褂肰60容易控制手沖,使用濾紙會使咖啡的口感干凈。Latridis還強(qiáng)調(diào)了咖啡有輕微的莓果,巧克力,帶核類水果的風(fēng)味;聞起來有木蘭,黑蜂蜜,和白茶的味道。擁有著花香和果汁的口感,這款咖啡被Latridis稱為“嘗起來像水洗的日曬豆”。Latridis的比賽時長為9分32秒。
第一名:挪威選手Odd-Steinar Tollefsen的沖煮方法
挪威選手Tollefsen使用的咖啡生豆是來自90+公司的埃塞俄比日曬蜜吻,并把自己烘焙后的咖啡豆描述為“對蜜吻的進(jìn)一步改善”。這款咖啡生豆是進(jìn)行遮陰干燥的。在表明只烘焙了7包此款咖啡生豆的同時,Tollefsen說“只有這款咖啡在你的口腔舞蹈時,你才知道它的味道有多美妙,因?yàn)榭Х葧䴙樽约旱奈兜来。如果你在喝到它之前進(jìn)行大量評價,是相當(dāng)不負(fù)責(zé)任的”。
比賽中,Tollefsen使用了20克粉和300克92度的水,搭配HarioV60的濾杯進(jìn)行手沖。悶蒸時長為45秒,總萃取時長為3分30秒。Tollefsen在比賽中使用的是來自挪威西海岸的天然礦泉水,此種含礦物質(zhì)低的水更為柔軟和順滑。
為了能讓裁判們有實(shí)時的沖煮數(shù)據(jù),Tollefsen使用了藍(lán)牙把Acaia電子智能咖啡秤與蘋果手機(jī)連接在一起。Tollefsen的手沖咖啡聞起來有種熱帶水果,杏,芒果,百香果的香氣;喝起來的風(fēng)味除了以上描述水果外還有草莓的味道;回甘持久香甜,并且伴有含百香果和芒果味道的高品質(zhì)的酸。Tollefsen正好在10分鐘之內(nèi)結(jié)束了比賽。
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