如何鑒別好的咖啡豆-咖啡豆的挑選方法

時(shí)間：2024-07-10 00:11:31 咖啡茶藝我要投稿

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如何鑒別好的咖啡豆-咖啡豆的挑選方法

　　咖啡豆的挑選大家都會(huì)嗎?知道怎么才能挑選出優(yōu)質(zhì)的咖啡豆嗎?下面，小編為大家分享咖啡豆的挑選方法，希望對(duì)大家有幫助!

如何鑒別好的咖啡豆-咖啡豆的挑選方法

　　如何選擇咖啡豆

　　選用新鮮的咖啡豆。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，并帶有濃郁的香氣而沒(méi)有混入異味。

　　不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響質(zhì)量的重要因素。選購(gòu)時(shí)，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品，但最好還是用手捏捏，感覺(jué)一下是否實(shí)心，而不是買(mǎi)到脆殼的咖啡。

　　如咖啡豆已失去香味或聞起來(lái)有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購(gòu)買(mǎi)。

　　剛炒好的咖啡豆并不適合馬上飲用，應(yīng)該存放一周以便將豆內(nèi)的氣體完全釋放出來(lái)。

　　咖啡美味之處在于香氣;而香氣會(huì)在烘焙完成后的一刻開(kāi)始流失。無(wú)論多貴的咖啡豆，不新鮮的話(huà)，味道會(huì)大打折扣。意式咖啡老號(hào)illy現(xiàn)任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對(duì)質(zhì)量的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會(huì)放出6至10公升二氧化碳，相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。當(dāng)中三成半，是在烘焙后首3天排出。而隨著二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物(volatile aromatics)。

　　亦即是說(shuō)，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會(huì)消散。而作者進(jìn)一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時(shí)會(huì)制造出壞的味道來(lái)。豆內(nèi)的化合物受氧化(oxidation)影響，味道會(huì)變得負(fù)面。

　　所以在超市貨架上的咖啡，一般都會(huì)略帶油膱味。因?yàn)閺耐鈬?guó)烘焙、進(jìn)口到上架，一般要數(shù)個(gè)月�！纲p味期」(注：不是有效日期)早就過(guò)了。

　　一般來(lái)說(shuō)，咖啡的最佳飲用期為炒后一周后，此時(shí)的咖啡豆最新鮮，香味(Aroma)口感的表現(xiàn)最佳。

　　另外，咖啡豆的純度也是另一個(gè)考慮因素，內(nèi)行人選咖啡，倒不見(jiàn)得是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆(Regional Coffee)，大約數(shù)十顆的份量，看一看每顆單豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買(mǎi)到以混豆偽裝的劣質(zhì)品。但如果是綜合豆(Blended Coffee)，大小、色澤不同是正常的'現(xiàn)象。

　　另外重火和中深的焙炒法會(huì)造成咖啡豆出油，可是較淺焙炒的豆子如果出油，則表示已經(jīng)變質(zhì)，不但香醇度降低，而且會(huì)出現(xiàn)澀味和酸味�？傊谶x購(gòu)咖啡時(shí)應(yīng)注意其新鮮度、香味和有無(wú)陳味，而理想的購(gòu)買(mǎi)數(shù)量是以半個(gè)月能喝完為宜。

　　熟成豆味更穩(wěn)定

　　Andrea Illy對(duì)咖啡包裝和保持質(zhì)量做了相當(dāng)多的科學(xué)研究。他認(rèn)為炒好的咖啡在包裝前需要在可監(jiān)控的環(huán)境下熟成(aging)。因?yàn)槭斐傻目Х榷刮兜栏€(wěn)定。但他亦明確指出，aging和stale的界定很模糊。筆者認(rèn)為，這正是坊間對(duì)「養(yǎng)豆」觀念的盲點(diǎn)。所謂養(yǎng)豆，是類(lèi)似紅酒開(kāi)瓶后需要適度氧化才變得順喉和有層次;但放得久了，酒又會(huì)變酸。

　　剛炒好的咖啡豆有時(shí)會(huì)帶青澀(grassy, peasy)，此味道隔一晚后便會(huì)消失。另一方面，新豆有一股出爐面包的味道，堅(jiān)持養(yǎng)豆的人可能未曾品嘗。在筆者的咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會(huì)上架。味道雖然會(huì)隨著時(shí)間而改變，但客人亦可視之為一份額外旅程，見(jiàn)證著咖啡如花開(kāi)花落般的起伏變遷。當(dāng)然，要棄掉已炒了兩周的豆，是做精品咖啡店基本的堅(jiān)持。