咖啡豆與烘培

　　影響咖啡風味的最重要一步,就在于烘焙方法。大家對咖啡豆與烘培了解嗎?知道咖啡豆的方法嗎?下面，小編就為大家講講咖啡豆與烘培，快來看看吧!

　　咖啡烘焙常識

　　影響咖啡風味的最重要一步，就在于烘焙方法。

　　影響烘焙的因素有很多，例如氣候、濕度、生豆的軟硬度及含水量。由于變量很多，烘焙的經驗，就是最重要的關鍵

　　咖啡生豆在未烘焙前，有一股土腥味，在經過烘焙后，就會散發(fā)出濃郁的香氣。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深淺，亦會影響咖啡風味和咖啡因含量。烘焙愈淺，果酸味愈濃，咖啡因含量愈高。烘焙愈深，酸味愈淡，甘苦味會愈明顯，咖啡因含量愈低。

　　烘焙過程：

　　生豆經過攝氏二百度以上的烘焙，水分開始蒸發(fā)，體積會膨脹、重量則會減輕，烘焙愈深，重量損失愈多。

　　另一個現(xiàn)象是烘焙過程中，咖啡豆會釋放出二氧化碳，經烘焙后的熟豆仍會在三十天內繼續(xù)排氣，這樣有助于咖啡豆保持新鮮，這是因為在排出二氧化碳時，氧分子不易入侵而破壞咖啡的風味，咖啡豆便不會氧化。若咖啡豆氧化了，風味就會很快變差，所以，用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風味特別佳。

　　咖啡烘焙的流程及階段特征

　　一、烘焙流程

　　一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家里，有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分為以下3個階段：

　　1、烘干

　　在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發(fā)。這時，顏色漸漸由綠轉為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時間的一半，由于水是很好的傳熱導體，有助于烘熟咖啡豆的內部物質。所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，并妥善控制，使其不會蒸發(fā)得太快;通常，最好控制在10分鐘時水分到達沸點，轉為蒸汽。這時內部物質充分烘熟，水也開始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部。

　　2、高溫分解

　　烘焙到了160攝氏度左右，豆內的水分會蒸發(fā)為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會轉為吸熱，這時咖啡豆內部的壓力極高，可達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉換再度發(fā)生。當然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉成深褐色，漸漸進入重烘焙的階段。

　　3、冷卻

　　咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式;一為水冷式。氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領域里，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤里還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，此時托盤底部的風扇立刻啟動，吹送冷風，并由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的'做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業(yè)烘焙。

　　二、烘焙程度及特征

　　從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

　　1、淺度烘焙(Light)

　　最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。

　　2、較深的淺度烘焙(Cinnamon)

　　又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好。

　　3、較淺的中度烘焙(Media)

　　顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。

　　4、中度烘焙(High)

　　咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。

　　5、較深的中度烘焙(City)

　　又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。

　　6、正常的烘焙(FullCity)

　　又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優(yōu)質的豆會有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好。

　　7、法式烘焙(French)

　　法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。

　　8、深烘焙(Italian)

　　又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡。

　　烘焙秘訣：

　　秘訣一：取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由于生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現(xiàn)第一次爆烈聲 (1st cracking)，此時，糖分開始轉化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會逐漸散發(fā)出來，并形成咖啡油脂。此熱解反應可持續(xù)到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成時，應立刻，并盡快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。

　　秘訣二：最少的碳化 -在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。

　　秘訣三：注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示開始淀粉開始轉化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應立刻停止加熱，并盡快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。

　　秘訣四：注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨著持續(xù)加溫，由綠色轉成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會變干，并會冒出大量煙及焦味。

　　注意：剛剛烘焙后的咖啡豆，最好放上2-5天，讓咖啡豆里面二氧化碳大量排出后再飲會更順口,香港咖啡會選用的單向透氣閥的鋁箔袋保存咖啡豆，可防止空氣進入造成氧化，又能讓二氧化碳排出，確�？Х榷贡３钟谛迈r的最佳狀況。

　　結語：以上就是小編為大家分享的咖啡豆與烘培的相關知識，希望對大家有所幫助!

【咖啡豆與烘培】相關文章：

咖啡豆的功效與作用11-28

家庭烘培糕點制作方法11-21

咖啡豆與可可豆的區(qū)別12-17

可可豆與咖啡豆有哪些區(qū)別10-24

意式咖啡豆單品咖啡豆的特點12-15

咖啡豆種植技術12-21

咖啡豆的處理12-19

咖啡豆怎么吃12-11

咖啡豆保存技巧12-10

咖啡豆如何煮12-10