廚房管理五大漏洞的解決方法「附案例」

　　為幫助大家更好地管理廚房，下面，小編為大家分享廚房管理五大漏洞的解決方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　案例：點(diǎn)了熱菜 一個(gè)未上

　　補(bǔ)漏：前廳服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜

　　一天幾個(gè)朋友去一家新開的酒店就餐，生意很火，顧客盈門。點(diǎn)了幾個(gè)菜，涼菜上桌很快，可是當(dāng)客人喝完酒，熱菜卻一個(gè)未上，客人有事，只好結(jié)帳走人，斷言此店出菜太慢，難火多久。果不出所料，開門不到一年便關(guān)門易主了。酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，內(nèi)行的人知道，這就牽扯到一個(gè)細(xì)節(jié)問題——前廳后廚的協(xié)作。

　　有時(shí)客人點(diǎn)了好幾個(gè)制作復(fù)雜的菜品，那肯定要影響上菜的速度，這時(shí)就需服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜，使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜，會(huì)給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些備好的原料未能賣掉，則需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷。因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的，只要有客人點(diǎn)菜，出菜自然很快，若注意到這些細(xì)節(jié)，就會(huì)避免上述問題發(fā)生。

　　案例：人員流動(dòng)快 廚師不上進(jìn)

　　補(bǔ)漏：采集意見，評(píng)定業(yè)績(jī)

　　為了鼓勵(lì)員工上進(jìn)，給每個(gè)廚師做的菜都打上編號(hào)，每個(gè)雅間都有顧客意見表，客人可根據(jù)廚師編號(hào)對(duì)其所做菜填寫自己的意見。由于填表有獎(jiǎng)，每天都可以收集到很多信息反饋，可據(jù)此對(duì)廚師的菜品進(jìn)行評(píng)估，誰(shuí)做的菜品點(diǎn)擊率高，客人受歡迎，就增加其積分，到月底按積分給發(fā)放獎(jiǎng)金。連續(xù)3次排在最后就要待崗，由荷王替補(bǔ)上灶，這就是常說的“鯰魚效應(yīng)”。

　　案例：新手上灶 菜量減少

　　補(bǔ)漏：用人和培訓(xùn)至關(guān)重要

　　國(guó)慶節(jié)，酒店有宴會(huì)包桌，海鮮組新來了一位廚師，砧板配了十份蝦的量，該廚師只做出來八份，誰(shuí)的錯(cuò)?難道那兩份蝦蒸發(fā)了。經(jīng)調(diào)查了解，發(fā)現(xiàn)這個(gè)菜品是椒鹽基圍蝦，按制作要求，基圍蝦先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成熱油炸制，4千克基圍蝦油炸后可出十份，而新來廚師未拍粉，直接用油炸制，問題就出在這里。因?yàn)槊總�(gè)小組出庫(kù)與他所賣的營(yíng)業(yè)額，每天都要進(jìn)行毛利核算，一份基圍蝦的售價(jià)為68元，那兩份就為136元，少出兩份自然會(huì)導(dǎo)致毛利率下降。

　　這就是新到員工未經(jīng)培訓(xùn)直接上崗所出現(xiàn)的問題。酒店在用人方面一定先要經(jīng)過培訓(xùn)，讓廚師熟知菜譜中菜品的特點(diǎn)、口味、烹制技巧等等，做到心中有數(shù)，否則造成原材料浪費(fèi)，無形中就降低了菜品的毛利率。

　　案例：蟹腿毛藏水 草繩摻沙

　　補(bǔ)漏：去繩稱蟹精算毛率

　　采購(gòu)鮮活蟹時(shí)，潛在的問題最多。一家酒店采購(gòu)河蟹都是在漏筐中稱量，烹調(diào)后毛利率老是達(dá)不到規(guī)定的百分點(diǎn)。一次意外地發(fā)現(xiàn)了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來(個(gè)兒越大擠出的水分就越多)，500克公河蟹(每個(gè)100克)可擠出100克水分。每500克按30元單價(jià)，100克就是6元。讓驗(yàn)貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，相應(yīng)地降低了成本，毛利自然就上去了。

　　采購(gòu)膏蟹一定要注意捆蟹的草繩。鮮活膏蟹都是用草繩捆腿的，草繩有很強(qiáng)的吸水性，能夠使蟹保持一定濕度，延長(zhǎng)蟹的存活時(shí)間。有的奸商往往在草繩里摻細(xì)沙，5千克膏蟹，草繩能重達(dá)1.5千克。草繩里是否有細(xì)沙，用手指捏住草繩捻幾下，看手指上是否有沙子就知道了。稱膏蟹的時(shí)候先挑選個(gè)頭大小一致的膏蟹，先稱一個(gè)綁草繩膏蟹的重量，再取下草繩稱量膏蟹凈重，換算出所采購(gòu)膏蟹凈重量，然后與送貨商砍價(jià)。這樣細(xì)算下來，一個(gè)膏蟹可省兩元。采購(gòu)40個(gè)(每個(gè)在200-250克之間)差價(jià)在80元左右。

　　案例：燃油斷檔 飯口無客

　　補(bǔ)漏：點(diǎn)、面、線分工明確

　　在中午飯口時(shí)飯店燃油突然斷檔，老板趕緊驅(qū)車買燃油，從采購(gòu)到添加上整整用了半小時(shí)，三十桌的客人由于等待時(shí)間過長(zhǎng)，紛紛走人，而灶上的工作卻處于停滯狀態(tài)，當(dāng)時(shí)的場(chǎng)面相當(dāng)混亂。這次事件不僅給酒店造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，而且給酒店的聲譽(yù)造成負(fù)面影響。出現(xiàn)問題的原因是分工不明確、責(zé)任不到位，灶上說是打荷的負(fù)責(zé)管燃油，而打荷的說是應(yīng)該灶上負(fù)責(zé)管，互相依賴，互相推諉，許多事情落實(shí)不到位。分析根本的原因還是經(jīng)理人管理不善，主要原因一是沒有制定完善的規(guī)章制度，或者只是停留在口頭形式，具體實(shí)施落空。二是分工不明確，沒有指定責(zé)任人。透過表面看實(shí)質(zhì)，核心是沒有將廚房工作細(xì)化。這些漏洞不及時(shí)堵塞，還會(huì)出現(xiàn)更多同類問題。

　　為了避免類似問題再次發(fā)生，對(duì)廚房的管理框架進(jìn)行調(diào)整，然后設(shè)置各組組長(zhǎng)，由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)每個(gè)員工具體的工作統(tǒng)籌安排，分工明確，實(shí)行責(zé)任制，寫成書面的形式張貼在廚房適當(dāng)?shù)奈恢�，使大家一目了然�?/p>

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