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后廚管理的六大細(xì)節(jié)
后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質(zhì)量那么簡(jiǎn)單，很多時(shí)候，一些管理上的小細(xì)節(jié)往往會(huì)被忽略。下面，小編為大家講講后廚管理細(xì)節(jié)，快來(lái)看看吧!
管道用錫紙包裹 不沾油
廚房里的油煙管道，因?yàn)槲恢帽容^靠里，所以不好打掃，又因其在爐頭的后面，長(zhǎng)期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會(huì)沾滿油漬，成為滋生細(xì)菌的溫床。
為此，我們使用錫紙將管道包住，顏色與爐灶表色融為一體，管道就不會(huì)顯得非常突出了，使得廚房整體更加美觀。
而錫紙不易沾油，即使錫紙真的臟了，也可以將其直接取下扔掉，換一組新的錫紙?jiān)侔暇涂梢粤恕?/p>
單耳小鍋炒菜最香
過(guò)去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房，都是使用雙耳大鍋，此鍋鍋底比較薄，適合用來(lái)制作粵菜小炒，因?yàn)榛洸艘v究鍋氣，但并不適合用來(lái)制作北方菜系的菜品。
現(xiàn)在，我們將過(guò)去丟下的長(zhǎng)把單耳鍋重新拾了起來(lái)，用其烹制魯菜，一鍋一菜，味道更香。因?yàn)閱味伱娣e小，受熱快，所以菜品成熟時(shí)間快，比用雙耳大鍋制作的北方小炒味道更好，而且鍋小，容易控制火候，特別適合制作扒、熘、燒的菜肴。
提前配醬料 注意防塵蠅
餐廳銷(xiāo)售的菜品，有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前制作，由傳菜與菜品配好后上菜。
但在配好醬料到上桌之前的時(shí)間差，是防控食品安全的一個(gè)盲點(diǎn)，這段時(shí)間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土不但會(huì)影響醬料的賣(mài)相，如果落上蚊蠅，更會(huì)傳播有害細(xì)菌，造成污染。
所以，我們就將特制的塑料蓋子，扣在醬汁上，防止其受污染。
特制切骨機(jī) 削骨更給力
如果餐廳每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，要是采用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費(fèi)的工時(shí)太長(zhǎng)，劇烈的切割會(huì)使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費(fèi)不必要的成本，有時(shí)還會(huì)造成意外，給員工帶來(lái)安全隱患。
所以我們就購(gòu)買(mǎi)了一種專(zhuān)業(yè)切骨機(jī)，它使用循環(huán)鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一臺(tái)機(jī)器，一個(gè)人一天就能切幾百、幾千克的骨料，使工作效率效率大大的提高。
廚房拐角放鏡子 以防碰撞
廚房里會(huì)有不少拐角，如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°，從廚房里往外出的人，就會(huì)看不到傳菜口是否有人過(guò)來(lái)，這樣就會(huì)經(jīng)常發(fā)生碰撞現(xiàn)象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果將會(huì)不堪設(shè)想。
所以為了避免碰撞情況的發(fā)生，我們?cè)诠战翘幏帕艘幻娲蟠蟮耐姑骁R，員工在通過(guò)前瞄一眼鏡子，就能看到對(duì)面是否有人過(guò)來(lái)，避免了不必要的碰撞。
荷臺(tái)燈掛保鮮膜 打掃更輕松
廚房里油煙比較大，過(guò)不了多長(zhǎng)時(shí)間，廚房器具上面就會(huì)沾滿油漬，不易打掃，要是采用洗滌劑清洗，不經(jīng)意間將其滴入食品中，還會(huì)造成食品安全隱患。
為此，我們使用環(huán)保的透明塑料膜來(lái)代替燈罩，透光性挺不錯(cuò)的，如果塑料膜臟了，可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。
不過(guò)要注意一點(diǎn)的是，使用此方法時(shí)，要使用節(jié)能燈泡，因其散熱小，不會(huì)造成塑料膜損壞。
拓展
擺放要求
超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛(wèi)生，把常用的物品放顯眼位置，讓每一個(gè)人在30秒內(nèi)找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全方便搬運(yùn)。
儲(chǔ)存規(guī)范
一般儲(chǔ)存不超過(guò)三天用量，且每樣物品都設(shè)最高量和最低量?jī)?chǔ)蓄量，所有食品必需做到先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的原則，保證食品新鮮不過(guò)保質(zhì)期。
劃片分區(qū)、責(zé)任到人
劃清部門(mén)區(qū)域，再由部門(mén)劃到個(gè)人，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)的區(qū)域和范圍，避免責(zé)任不清，來(lái)回推諉。
顏色管理
用顏色區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：紅色代表生食品，藍(lán)色代表半成品，綠色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，儲(chǔ)存過(guò)程中交叉污染，有效保障了食品衛(wèi)生安全。
實(shí)施6T管理
6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。實(shí)施6T管理讓管理者和第一線員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行。
節(jié)能理念
分片分區(qū)控制開(kāi)關(guān)，標(biāo)明工作時(shí)燈光，和非工作時(shí)燈標(biāo)識(shí)，及空調(diào)開(kāi)啟時(shí)間，張貼使用標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間和所需溫度，并有負(fù)責(zé)人，引導(dǎo)科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開(kāi)越大越好，反之既浪費(fèi)水又會(huì)賤濕弄臟衣服，利用洗菜水過(guò)濾沉淀后用來(lái)搞衛(wèi)生，沖洗地面等等…
安全意識(shí)
明確操作規(guī)范，每部機(jī)器都有操作指南和安全指引標(biāo)識(shí)，取高過(guò)頭頂物品必須使用梯子，重量超25公斤時(shí)必須二人抬等，所有煤氣開(kāi)關(guān)用箭頭指示開(kāi)關(guān)方向，并有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)人和休假負(fù)責(zé)人，標(biāo)明消防器材擺放位置和使用方法，用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片，讓每一位員工都會(huì)使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識(shí)深入人心。
增強(qiáng)員工自律性
因?yàn)槊總�(gè)人的負(fù)責(zé)區(qū)域都張?zhí)姓掌靶彰�，因而直接影響到個(gè)人的榮譽(yù)，對(duì)比別人區(qū)域差時(shí)會(huì)產(chǎn)生羞澀感，所以只要發(fā)現(xiàn)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域有問(wèn)題時(shí)，都會(huì)很自覺(jué)完善。
形象管理
每個(gè)部門(mén)都在員工上下班通道處，張貼穿著及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)圖片和一面鏡子，請(qǐng)每一位員工上班前先看看我，標(biāo)準(zhǔn)才上崗,讓每位員工上班時(shí)保持良好的精神面貌，維護(hù)企業(yè)形象。
通過(guò)以上精細(xì)化的管理，加強(qiáng)了每位員工的責(zé)任感、使命感、和榮譽(yù)感，并提高了員工的自覺(jué)性、主動(dòng)性、和積極性。并可讓管理成制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，使管理制度可以更好地持久性、連貫性地執(zhí)行下去。
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