廚房如何進(jìn)行成本控制-廚房進(jìn)行成本控制最常用的五大方法
廚房的成本控制,對(duì)整個(gè)餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用,我們要做好餐廳的成本控制首先要從廚房做起。下面，小編為大家講講廚房進(jìn)行成本控制最常用的方法，希望對(duì)大家有所幫助!
·定期盤(pán)點(diǎn)
廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”。廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷(xiāo)售額，切沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。
有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷(xiāo)售額，卻不能對(duì)廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。
統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊狈@一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度。
·全員控制法
廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的'美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。
廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要，認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。
這種長(zhǎng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。
·實(shí)行成本控制責(zé)任制
廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書(shū)面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書(shū)面的憑證。
·實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度
為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。
·定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)
每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷(xiāo)售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。
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