提高餐廳翻臺率不可忽視的七大細(xì)節(jié)
如今,太多餐飲人和媒體都在高呼著“翻臺率”,好像隨便一聲都能立馬引來無數(shù)騷動(dòng),就差做個(gè)大字報(bào),四處張貼了。不過,細(xì)細(xì)想來,有多少人好好破解過這道“經(jīng)典難題”?下面,小編為大家分享提高餐廳翻臺率不可忽視的七大細(xì)節(jié),希望對大家有所幫助!
使服務(wù)員1分鐘內(nèi)到位
相比有意無意趕著客人趕緊吃完,迅速為他們點(diǎn)餐往往是更明智的舉動(dòng)。除去客人的用餐時(shí)間,點(diǎn)餐往往就成了最耗時(shí)間的環(huán)節(jié),而且這也是餐廳擁有引導(dǎo)權(quán)的部分。
一般來說,餐廳服務(wù)員能在一分鐘內(nèi)到位,是最理想和有效的。而真正考驗(yàn)服務(wù)員的還在于點(diǎn)餐本身的時(shí)間,就整個(gè)餐廳來說,如果自客人坐下起平均8分鐘內(nèi)可以拿到點(diǎn)單,就意味著餐廳的翻臺率可以增加一倍。這不僅可以給顧客留下良好的印象,還能促進(jìn)運(yùn)營的效率。
確保排隊(duì)等候的顧客準(zhǔn)備用餐
據(jù)學(xué)院統(tǒng)計(jì),從上一桌客人離開到下一桌客人入席,包括打掃餐桌在內(nèi),往往會(huì)花5-10分鐘時(shí)間,然而這對午餐、晚餐或者周末節(jié)假日用餐的高峰時(shí)段來說,則是過大的消耗。
為此,貝克認(rèn)為,餐廳服務(wù)人員應(yīng)該提前安排好場外客人的入席工作,包括即將騰出來的餐桌,還有行走的路線等等。
另外,不要讓即將入席的客人在門外干等,請他們進(jìn)來站在服務(wù)臺旁邊是比較好的,因?yàn)橥ㄟ^室內(nèi)的氛圍可以增加他們被服務(wù)的欲望,減少離開的可能,同時(shí)也為之后的客人騰出門外等候的空間。
如果沒必要就不用反復(fù)解釋菜單
首先,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)有禮貌地詢問客人是新來的還是老主顧,這樣便于自己清楚要不要花一段時(shí)間來描述一下菜單。如果是老主顧,那就可以詢問對方需不需要直接點(diǎn)餐。
隨時(shí)隨地清理餐盤
對于客人用餐的餐盤,真沒必要等著他們?nèi)吡嗽龠M(jìn)行收拾,這樣不僅工作量大,而且嚴(yán)重耽誤之后用餐的客人入內(nèi),降低翻臺率。服務(wù)員可以在每位客人吃完一道菜的時(shí)候就清理一次,這樣能大打提高效率。
巧妙讓客人“離開”
萬一、如果、假設(shè)有客人恰好在別人需要的時(shí)候占著餐桌,那該怎么辦?天真地把對方趕走嗎?當(dāng)然不能。這就需要服務(wù)員充分考慮餐廳的自身?xiàng)l件,來動(dòng)點(diǎn)腦筋了。
比如,有酒吧區(qū)的'餐廳,可以邀請占位的客人到那邊就坐,并提供一份免費(fèi)的酒水,以表歉意。或者,有露天開放區(qū)域的餐廳,可以用同樣的方法邀請對方在外就坐。
如果餐廳的確沒有這些空間條件,那也可以增加臨時(shí)桌位,不過要加以區(qū)分,否則可能會(huì)引發(fā)其他客人的不滿。這樣做雖然有點(diǎn)冒險(xiǎn),但不啻為提高翻臺率的最后一招。
將賬單放在桌上
許多休閑餐廳都會(huì)讓服務(wù)員把賬單直接放在客人用餐時(shí)的桌子上,而不是等他們結(jié)束再遞給對方。這是一種很好的做法。不過,對于正式餐廳來說,老板們可能會(huì)覺得這樣有點(diǎn)魯莽。
其實(shí),大可不必糾結(jié),只要注意好方式就完全沒問題,而且要學(xué)會(huì)觀察客人用餐的階段,選擇他們用餐后甜點(diǎn)或者水果時(shí)再遞上去,既不會(huì)顯得太趕,又節(jié)約了額外等待的時(shí)間。
化繁為簡結(jié)賬
當(dāng)一桌客人遞給服務(wù)員各自信用卡或現(xiàn)金,要求對方分賬單時(shí),這樣的場面該怎么解決?難道真要一個(gè)一個(gè)單獨(dú)結(jié)算嗎?答案顯然是NO。
碰到這樣的狀況,只有兩個(gè)辦法可以有效解決:第一,對于只提供銀行卡、信用卡或現(xiàn)金支付的客人,最好建議對方選擇能夠先支付全額的方式來結(jié)算,再讓對方相互補(bǔ)償;第二,使用移動(dòng)支付等新的支付手段來結(jié)算,這樣哪怕分賬單也不怕啦。
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