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菜品質(zhì)量為什么會(huì)不穩(wěn)定-導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素

時(shí)間:2024-07-30 05:56:42 酒店管理 我要投稿
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菜品質(zhì)量為什么會(huì)不穩(wěn)定-導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素

  質(zhì)量是企業(yè)的生命線,我們總是希望員工具備很強(qiáng)的質(zhì)量管理意識(shí),在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上注重細(xì)節(jié),從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。下面,小編為大家講講導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素,希望對(duì)大家有所幫助!

  不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問(wèn)題

  如果你在做菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工,且不說(shuō)吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時(shí)就餓死了),而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量,就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保證質(zhì)量,并最終保證成品的質(zhì)量,產(chǎn)品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質(zhì)量一定會(huì)受影響。所以千萬(wàn)不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會(huì)檢查出來(lái)的,我這里出點(diǎn)問(wèn)題沒關(guān)系。”所以 “預(yù)防錯(cuò)誤”、“樹立第一次就做對(duì)”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時(shí)一定要記住的是:質(zhì)量是制造出來(lái)的,不是檢驗(yàn)出來(lái)的。

  追求質(zhì)量不是唱高調(diào),而是“滿足顧客的要求”

  客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場(chǎng),不了解顧客需求,是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費(fèi)者,也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個(gè)工作環(huán)節(jié)的員工。

  品質(zhì)除了減少錯(cuò)誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn)

  菜做出來(lái)了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程,他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質(zhì)量也只有更好,沒有最好,質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過(guò)程。

  材料不良,就很難生產(chǎn)出好的良品

  飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當(dāng)然很重要?梢韵胂,不管你廚藝多高,面對(duì)粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油,恐怕也無(wú)能為力。當(dāng)然,這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是,材料是采購(gòu)的事情,我只負(fù)責(zé)生產(chǎn),所以對(duì)材料不用負(fù)責(zé)。但對(duì)于大廚來(lái)說(shuō),對(duì)經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購(gòu)的。

  不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè),不良品就多

  很直觀的就是,如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽,菜味會(huì)怎樣,如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間,要么會(huì)夾生,要么會(huì)糊掉。若是燉湯,更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整,否則也無(wú)法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后,這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心,不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上,但其制作菜品的過(guò)程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對(duì)于新手,就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場(chǎng),一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成,有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn),需遵循更嚴(yán)格的流程,此時(shí),養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。

  工作場(chǎng)所不講究,會(huì)造成更多不良

  想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來(lái)的飯菜將會(huì)是什么質(zhì)量?而工作場(chǎng)所更為講究,不同的產(chǎn)品對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,我們對(duì)工作場(chǎng)所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。

  機(jī)器、工具不保養(yǎng),生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來(lái)的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣,持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

  不良來(lái)源于測(cè)量

  雖然做中國(guó)菜時(shí)大多不需要準(zhǔn)確的測(cè)量,但還是存在大量的“量”的概念,各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等,正因?yàn)榇藭r(shí)大多靠廚師的經(jīng)驗(yàn),而不是準(zhǔn)確的測(cè)量,所以中國(guó)菜做出來(lái)后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”,同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

  溫馨提示:

  廚房日常管理中,廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查菜譜,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查3個(gè)環(huán)節(jié)。餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房菜肴圖片菜肴圖片家常菜肴,對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改;另外,平時(shí)還須加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí)夏天菜肴,還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

  為了進(jìn)一步提升廚房質(zhì)量管理,我們還總結(jié)了以下幾點(diǎn),望餐飲管理者

  引起重視:

  1、保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀刮削等處理,然后沖洗干凈;

  2、保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營(yíng)養(yǎng)成分損失,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切;

  3、原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排菜肴,既保證菜肴的質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率。同時(shí)家常菜肴制作,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法菜譜,注意保持原料的形狀完整;

  4、原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、精細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。

  不要做事馬馬虎虎,得過(guò)且過(guò),甚至對(duì)工作缺乏熱情

  一名對(duì)做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個(gè)對(duì)自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無(wú)論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。在質(zhì)量管理中,經(jīng)常提到5M1E的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良,大多來(lái)自幾個(gè)主要來(lái)源:人員、機(jī)器、物料、方法、測(cè)量、環(huán)境。對(duì)于每一位制造企業(yè)的員工,對(duì)這幾個(gè)要素不但要熟知,而且要深刻領(lǐng)會(huì)、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。我們最后就從5M1E的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念:

  不良來(lái)源于人員

  人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足,或工作態(tài)度不良,或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等,都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望從這里吃到好飯菜嗎?

  不良來(lái)源于機(jī)器

  機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品,再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備,將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,再想象從這里出來(lái)的菜品,你會(huì)有什么樣的直觀印象?

  不良來(lái)源于物料

  當(dāng)你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不爛,你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯(cuò),再好的生產(chǎn)技術(shù),當(dāng)遇到不合格的物料時(shí)也是無(wú)能為力的。

  不良來(lái)源于方法

  如果你還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里,如果燉老湯時(shí)忘記加蓋了,如果你切菜時(shí)不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法,事情會(huì)變得很糟。方法出了問(wèn)題,再努力也無(wú)濟(jì)于事,甚至可能使問(wèn)題變得更糟。

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