餐飲管理者必須會(huì)的五招絕技-餐飲管理知識(shí)

　　俗話說：“人生在世，吃喝二事”，作為主管吃喝的酒店職業(yè)經(jīng)理人，可謂是酒店江湖餐飲幫的“幫主”抑或“掌門人”。下面，小編為大家分享餐飲管理者必須會(huì)的五招絕技，希望對(duì)大家有幫助!

　　獨(dú)孤九劍

　　獨(dú)孤九劍，出自金庸小說，《神雕俠侶》、《笑傲江湖》中都有提到，為獨(dú)孤求敗所創(chuàng)。其傳人主要有風(fēng)清揚(yáng)、令狐沖。本文所說的獨(dú)孤九劍的含義指的是：餐飲業(yè)的特色，包括特色菜、特色服務(wù)、特色裝修等。說白了，要有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。力爭(zhēng)做到：人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)。綜合餐飲的各項(xiàng)產(chǎn)品，至少要有九項(xiàng)拳頭產(chǎn)品，如果涼菜、熱菜、面點(diǎn)、湯羹、器皿、服務(wù)、環(huán)境、價(jià)位、文化等九樣做的都很出色。那么獨(dú)步酒店餐飲江湖指日可待。

　　六脈神劍

　　六脈神劍”出自金庸的武俠小說《天龍八部》，乃大理段氏一脈中的最高武學(xué)，由大理開國(guó)皇帝段思平所創(chuàng)。本文說的“六脈神劍”中六脈，指的是餐飲掌門人要廣交的六種人脈。六種人脈分別是：客戶，老板，同事、下屬、朋友、對(duì)手。與客戶建立人脈，是你的立足之本;與老板(上級(jí))建立人脈，是你的做事依靠;與同事建立人脈，使你左右逢源;與下屬建立人脈，是你工作的有力支撐;與朋友建立人脈，可以為自己留條后路;與對(duì)手建立人脈，可促使你不斷進(jìn)步。所以，用好“六脈神劍”，會(huì)使你工作更加有激情，有前途。

　　乾坤大挪移

　　《倚天屠龍記》中張無忌的招牌武功，明教歷代相傳的一門最厲害的武功，其根本道理也并不如何奧妙，只不過先要激發(fā)自身潛力，然后牽引挪移，但其中變化神奇，卻是匪夷所思。本文說的乾坤大挪移，指的是餐飲界中的菜肴更新?lián)Q代，把各大菜系的精華通過改良借鑒，依靠自身對(duì)菜肴制作的理解，進(jìn)行重組，創(chuàng)造出自己的招牌。也可以改良別人的服務(wù)，進(jìn)行柔和升華，打造自己的服務(wù)招牌。前提是自身要有潛力可以激發(fā)。

　　葵花寶典

　　葵花寶典于金庸武俠作品《笑傲江湖》中出現(xiàn)，是前朝皇宮中一位宦官所著武功秘籍。本文所說的葵花寶典，指的是酒店的菜譜。做餐飲，賣的產(chǎn)品主要就是菜肴，所以菜譜的制定就很關(guān)鍵，可以說餐飲開業(yè)之初一定要按菜譜行事，就像修煉武功，按譜修煉出招。菜譜的制定要有圖，有做法，有味型等，就像拳譜，這樣大家就會(huì)一目了然，有吸引力。

　　制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜要掌握一下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

　　1.菜肴毛利率的定位。在制作菜譜之前，要市場(chǎng)調(diào)研，確定菜肴售價(jià)的毛利率，這樣才能確定售價(jià)。

　　2、制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜就像正統(tǒng)武功，不按正統(tǒng)走，就有可能練斜，走火入魔。

　　標(biāo)準(zhǔn)菜譜包括：

　　第一、加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。提前制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》等。

　　第二、配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

　　第三、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。第四、出品標(biāo)準(zhǔn)，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價(jià)。

　　3、考慮電子菜譜。制作菜譜也要與時(shí)俱進(jìn)，比如利用Ipad做菜譜,使客人更加直觀，菜譜更新更加迅速。

　　吸星大法

　　吸星大法出自金庸武俠小說作品《笑傲江湖》，是日月神教教主任我行和令狐沖的武功。本文指的是餐飲界中的拿來主義，有些特色餐飲祖?zhèn)鞒銎�，酒店廚師無法仿制，可以直接吸納進(jìn)酒店來，為我直接使用，無需改良，直接加價(jià)即可。筆者曾寫過一篇文章《酒店人的“走出去”和“拿過來”》，此間闡述了“拿過來”的理念和“吸星大法”的概念同出一轍。

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