2017年公衛(wèi)助理考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第一章知識(shí)點(diǎn)

　　營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試的科目之一，你知道　營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)都有哪些知識(shí)點(diǎn)嗎?下面是yjbys小編為大家?guī)��?lái)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第一章知識(shí)點(diǎn)。歡迎閱讀。

　　一、 基本概念

　　1、食物與食品

　　食物：是指可供人類(lèi)直接食用的物品。

　　食品：是指各種供人類(lèi)食用或飲用的成品或原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

　　(1) 根據(jù)食品的生產(chǎn)方式不同可將其分為無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品等

　　2、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素

　　營(yíng)養(yǎng)：是人體攝取和利用食物以滿足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程

　　營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中含有的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成分

　　(營(yíng)養(yǎng)素包括：糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、水、維生素、無(wú)機(jī)鹽 六大類(lèi))

　　(1) 當(dāng)營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的影響主要概括為一下幾方面：

　�、俅龠M(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ②維護(hù)身體健康

　�、厶岣邔W(xué)習(xí)和工作效率 ④延年益壽

　　(2) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)參考先進(jìn)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)并根據(jù)我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)于2000年制定了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(DRI)，以指導(dǎo)我國(guó)居民合理飲食。

　　3、食品衛(wèi)生與食品安全

　　(1)食品衛(wèi)生：根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義，“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間的各個(gè)環(huán)節(jié)，都能確保食品處于安全、完整和美好的狀態(tài)。

　　(2)食品安全：是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。

　　4、亞健康

　　(1)亞健康：是處于一種健康的透支狀態(tài)，是身體存在種種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。

　　(2)造成亞健康的原因主要有以下幾方面：

　�、龠^(guò)度疲勞造成的腦力、體力透支

　　②人體自然衰老

　�、坌哪X血管及其他慢性疾病的前期或病后恢復(fù)期

　　④人體生物周期的低谷期

　　5、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)

　　(1)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是一門(mén)研究食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科。

　　(2)食品衛(wèi)生學(xué)：是一門(mén)研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)有害因素，從而維護(hù)人體健康的學(xué)科。

　　6、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

　　烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課：是運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則，探討烹飪?cè)�料的合理選擇、科學(xué)加工、合理烹調(diào)、科學(xué)配膳等合理、營(yíng)養(yǎng)的方法以及預(yù)防食物中毒和常見(jiàn)的食源性疾病等知識(shí)的一門(mén)綜合性應(yīng)用課程。

　　二、 烹飪、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系

　　(1) 食物的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和感官是食物必須具備的三種要素

　　(2) 評(píng)判膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是：衛(wèi)生是前提，營(yíng)養(yǎng)是目的，感官是條件，烹飪是保障。

　　三、 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況

　　1、 我國(guó)古代人民對(duì)烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)與貢獻(xiàn)

　　先秦巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀點(diǎn);隋代的`巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”;元代太醫(yī)勿思慧在《飲膳正要》中提倡人們要養(yǎng)成食后漱口，早晚刷牙，夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習(xí)慣;明代李時(shí)珍所著的《本草綱目》對(duì)烹飪?cè)�料和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生有重要的指導(dǎo)作用。

　　2、 我國(guó)近代營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展簡(jiǎn)介

　　(1) 衛(wèi)生

　　20世紀(jì)50年代初，我國(guó)建立各級(jí)衛(wèi)生防疫站并設(shè)立了食品衛(wèi)生科;1978年和1979年國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)先后制定了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》;1982年第五屆全國(guó)人民代表大會(huì)通過(guò)、經(jīng)過(guò)12年試行后于1995年第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)確定的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》;2002年5月1日國(guó)家認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)(認(rèn)監(jiān)委)頒布實(shí)施了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》

　　(2) 營(yíng)養(yǎng)

　　在營(yíng)養(yǎng)方面，為了指導(dǎo)人們合理地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體的生理需要，我國(guó)于1938年制定了《中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)需要量》標(biāo)準(zhǔn)。1955年制定了《每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量》標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了多次修訂。1997年4月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，同年政府又頒布了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》。2000年5月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(DRI)。2001年國(guó)務(wù)院頒布《中國(guó)兒童發(fā)展綱要》(2001-2010年)和《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001-2010年)。

　　四、 學(xué)習(xí)本課程的目的

　　(1)讓我們?cè)谡莆张胝{(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本知識(shí)的前提下，針對(duì)我國(guó)大多數(shù)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，尋求最妥善、最合理和最有效的方法，使人們的飲食能夠符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和感官的要求，從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的，進(jìn)而為提高我國(guó)居民的健康水平服務(wù)。

　　(2)為了使中國(guó)烹飪更好地被世界各國(guó)人民接受，不斷擴(kuò)大中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展空間，我們必須具備能夠熟練烹制出既有傳統(tǒng)特色又符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求的菜肴和面點(diǎn)的高素質(zhì)人才。世界烹飪大賽設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)是：衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)際操作、廚師風(fēng)度、廚房管理的幾個(gè)方面，其中營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生占有很大比重。

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