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食品安全管理員培訓(xùn)考試題
一、多項(xiàng)選擇題
1. 單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的檢查項(xiàng)目包括_____。
A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔
2. 細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖需要有一個(gè)適宜的環(huán)境條件，主要影響因素包括_____。
A. 營(yíng)養(yǎng) B.溫度 C.時(shí)間 D.酸度
B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò)2小時(shí);存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
3. 細(xì)菌性食物中毒的特征為: 。
A.在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系;
B.潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主;
C.病程較短，多數(shù)在2-3日內(nèi)自愈;
D.多發(fā)生于夏秋季;根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。
4. 涼菜加工過(guò)程中導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有___ __。
A.加工過(guò)程中涼菜接觸到食品原料或半成品
B.用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理涼菜
C.用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝涼菜
D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒
5. ___ __在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。
A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品
6. 常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌有_____。
A.肉毒梭狀芽胞桿菌 B.蠟樣芽胞桿菌 C.乳酸桿菌 D.大腸桿菌
7. 豆腐制作中可以用的食品添加劑有_____。
A.氯化鈣 B.明礬 C.吊白塊 D.石膏
8. 區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記 B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)
C.生、熟食品容器采用不同的形狀 D.直接標(biāo)注生、熟的字樣
9. 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_____。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法標(biāo)示。
10. 食品從業(yè)人員的工作服要求_____。
A.應(yīng)穿戴清潔的工作服 B.應(yīng)做到定期更換 C.準(zhǔn)備清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域 D.每名從業(yè)人員至少應(yīng)有四套工作服
11. 以下___ _措施可以避免盛裝容器(或工具)引起的交叉污染?
A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。 B.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的容器。
C.清洗生、熟食品容器的水池完全分開(kāi)。 D.清洗后的生、熟食品容器分開(kāi)放置。
12. 不得參加直接入口食品工作的疾病包括____ 。
A.痢疾 B.傷寒 C.甲型肝炎 D.手部濕疹
13. 殺滅病原菌的措施有_____。
A.防止食物受到細(xì)菌污染 B.有嚴(yán)格并落實(shí)的清洗消毒制度 C.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透
D.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖
14. 個(gè)人衛(wèi)生的檢查項(xiàng)目包括_____。
A.從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩。
B.從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為。
C.從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒。
D.從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指。
15. 食品驗(yàn)收時(shí)檢查預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否標(biāo)注_____。
A.名稱、成分或者配料表 B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào) D.貯存條件、食用或使用方法
16. 斷絕蟲害的食物來(lái)源應(yīng)當(dāng)_____。
A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。 B.保持加工場(chǎng)所地面清潔 C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e。
17. 食品處理區(qū)包括___ __。
A.清潔操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔操作區(qū) C.一般操作區(qū) D.特殊操作區(qū)
18. 單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品貯存的檢查項(xiàng)目包括___ __。
A.庫(kù)房存放食品是否離地隔墻 B.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
C.貯存溫度是否符合要求 D.食品貯存是否存在生熟混放
19. 食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注__ ___。
A.使用方法 B.“食品添加劑”字樣 C.明確的可使用的食品范圍 D.使用限量
20. 涼菜存放不當(dāng)?shù)某Ｒ?jiàn)情形有____ _。
A.涼菜過(guò)早提前加工，在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) B.涼菜在危險(xiǎn)溫度帶存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
C.涼菜未及時(shí)冷藏 D.如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存
21. 經(jīng)過(guò)加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是受到___ __污染所致。
A.泥土、灰塵 B.生的食物 C.受到污染的操作環(huán)境 D.廢棄物
22. 餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則是__ ___。
A.易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗 B.有助于防止害蟲的侵入
C.設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量 D.避免食品廢棄物和殘?jiān)姆e聚
23. 防止食品被微生物污染的措施___ __。
A.嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料 B.加強(qiáng)加工制作過(guò)程的安全控制
C.注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 D.注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制
24. 禁止采購(gòu)的食品包括____ _。
A.發(fā)芽土豆 B.紅潮期的海產(chǎn)品 C.酸敗的食用油 D.鮮黃花菜
25. 可能有蟲害出沒(méi)的跡象是___ __。
A.墻角的洞穴 B.蟲卵 C.被咬斷的管道、電線 D.被咬破的食品包裝
26. 單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，違禁食品的檢查項(xiàng)目包括___ __。
A.是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品 B.是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)變質(zhì)食品
C.是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品 D.以上都不是
27. 下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是___ __。
A.往肉中加香料掩蓋異味 B.面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑
C.用檸檬黃代替玉米面制作玉米饅頭 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷
28. 來(lái)源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是_____。
A.旋毛蟲 B.肺吸蟲 C.肝吸蟲 D.諾瓦克
29. 對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括_____。
A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期 B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量 C.出庫(kù)日期 D.結(jié)存數(shù)量
30. 使用食品添加劑的原則_____。
A.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 B.食品添加劑專柜存放，專人保管
C.使用時(shí)準(zhǔn)確稱量、建立使用記錄 D.食品添加劑可以無(wú)限量使用
31. 大腸菌群的說(shuō)法中正確的是_____。
A.是人和溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌 B.其生長(zhǎng)條件與大部分致病菌類似
C.直接入口食品接觸表面檢出大腸菌群表明可能受到了致病菌的污染
D.通常被稱為指示菌
32. 以下說(shuō)法正確的是_____。
A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作
B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換
C.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所
D.工作服應(yīng)做到定期更換
33. 清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和_____等表面的污物所采取的操作過(guò)程。
A.原料 B.工具 C.設(shè)備 D.設(shè)施
34. 食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求_____。
A.穿戴清潔的工作服 B.有腹瀉時(shí)不得上崗
C.不得涂指甲油和佩戴戒指 D.戴工作口罩
35. 禁止以_____為目的而使用食品添加劑。
A.掩蓋食品變質(zhì) B.摻雜 C.摻假 D.偽造
36. 控制細(xì)菌繁殖的措施包括__ __
A.熟食快速冷卻 B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用 C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存
D.冷凍原料在冷藏條件下解凍
37. 貯存時(shí)避免交叉污染的措施有__ ___。
A.食品貯存應(yīng)分類分架 B.冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)
C.冷庫(kù)內(nèi)部同時(shí)存放食品原料和成品 D.冰箱內(nèi)盡量存放多的食品
38. 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)_____。
A.有專人負(fù)責(zé)保管 B.放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)，并上鎖
C.標(biāo)記“有毒”字樣 D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄
39. 食品加工場(chǎng)所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括____
A.無(wú)毒無(wú)異味，避免食品受到污染 B.耐用，可以反復(fù)清潔 C.不透水，利于用水清洗
D.淺色，便于辨別污垢
40. 手部應(yīng)清洗消毒后方可接觸成品的情況是_____。
A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B.加工非直接入口食品后，再進(jìn)行備餐
C.在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙 D.以上都不是
41. 餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則是_____。
A.易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗 B.有助于防止害蟲的侵入
C.設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量 D.避免食品廢棄物和殘?jiān)姆e聚
42. 食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括____
A.生熟分開(kāi)。 B.控制溫度和時(shí)間。 C.保持清潔。 D.殺滅微生物。
43. 加強(qiáng)加工制作過(guò)程的安全控制主要是為了避免食品被_____中的微生物污染。
A.環(huán)境 B.設(shè)備 C.器具 D.加工人員
44. 工器具與設(shè)備接觸食品表面的材質(zhì)應(yīng)是_____。
A.無(wú)毒、無(wú)異味 B.耐腐蝕 C.不易發(fā)霉 D.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
45. 食品中含有_____屬于物理性危害。
A.金屬 B.病毒 C.碎骨 D.農(nóng)藥
46. 關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是__ __
A.生熟標(biāo)志明顯。 B.定位進(jìn)行存放。 C.用后洗凈保潔。 D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)。
47. 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則___ __。
A.防止食物受到細(xì)菌污染 B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 C.殺滅病原菌 D.控制加工量
48.含有_____的熟食品在在室溫下存放超過(guò)規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。
A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜
49. 進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到_____。
A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì) B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱
C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱 D.食品再加熱不要超過(guò)一次
50.涼菜易引起食物中毒的原因包括__ __
A.營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。 B.制作后非即時(shí)使用。
C.與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多，極易受到污染。 D.食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會(huì)。
答案：1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABCD 6.AB 7.AD 8.ABCD 9.ABCD 10.ABC 11.ABCD 12.ABCD 13.BC 14.ABCD 15.ABCD 16.ABCD 17.ABC 18.ABCD 19.ABCD 20.ABC 21.ABCD 22.ABCD 23.ABCD 24.ABCD 25.ABCD 26.ABC 27.ACD 28.ABC 29.ABCD 30.ABC 31.ABD 32.ABCD 33.ABCD 34.ABCD 35.ABCD 36.BCD 37.AB 38.ABCD 39.ABCD 40.ABC 41.ABCD 42.ABC 43.ABCD 44.ABCD 45.AC 46.ABCD 47.ABCD 48.ABC 49.ABCD 50.ABCD
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