荊州魚糕的做法

　　魚糕是湖北荊州十大特色名菜之一，以“吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶”被人稱道。下面，小編為大家分享荊州魚糕的做法，快來看看吧!

　　荊州魚糕的魚糕種類

　　依據(jù)選材不同，魚糕可分為鯇魚(即草魚)糕、青鯇(即青魚)糕、家魚(即鰱魚)糕。其中，家魚糕糕品偏粗，回味偏淡，品質(zhì)較差;鯇魚糕肉質(zhì)細(xì)嫩，口感適中;青鯇糕味美色佳，品質(zhì)上層，但青魚較難取材，若有幸品嘗實(shí)屬佳品。

　　荊州魚糕的做法

　　原料

　　草魚(或鰱魚、青魚)1尾(3，000克)，豬肥膘肉500克。

　　調(diào)料

　　精鹽50克，姜水1，000克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個，胡椒粉5克。

　　步驟

　�、賹⒉蒴~宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸;豬肥膘肉切丁。

　�、趯Ⅳ~茸放入盆內(nèi)，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、

　�、蹖⒄艋\鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸40分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，冷后翻到在案板上，用刀順長改切成的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

　　荊州魚糕的歷史淵源

　　荊州傳統(tǒng)名菜，又名荊州花糕。源于戰(zhàn)國。相傳戰(zhàn)國時楚都紀(jì)南城內(nèi)有一家專門烹制鮮魚的酒店，一年夏天，店主購進(jìn)許多鮮魚，客人少，剩魚多，眼看魚肉將腐，店主急中生智，做成魚糕。食客嘗后覺得鮮嫩可口，回味無窮，皆交口稱贊。

　　荊州自古盛產(chǎn)魚，如今更有“中國淡水養(yǎng)殖第一市”的稱號!魚糕，作為荊州的八大名肴其歷史源遠(yuǎn)流長，相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)。

　　傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，經(jīng)過荊州時，因路途勞累，娥皇染疾喉嚨腫痛，唯欲吃魚而厭其刺，于是善良的女英結(jié)合當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)，融入自己的廚藝，用魚、肉、蓮子粉等蒸成魚糕，娥皇吃后，病情迅速好轉(zhuǎn)，舜帝聞之，對魚糕大加贊賞。

　　魚糕因此在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰(zhàn)國時開始成為楚宮庭頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。

　　后來魚糕越做越精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱“花糕”、 “雜燴丸子”，至今都是荊州一帶的紅白喜事宴席上的頭道菜。由此可見，荊州魚糕已經(jīng)超越了單純的飲食習(xí)慣而經(jīng)過幾千年的積淀成為一種獨(dú)具特色的地方民俗文化。

　　據(jù)有關(guān)報(bào)道“荊州魚糕等上榜第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。日本也有魚糕。但與荊州魚糕的制作工藝及飲食方式截然不同。

　　拓展：韓式魚糕串的做法

　　用料

　　蘿卜

　　300g

　　大蔥

　　1根

　　大蒜1根

　　海帶

　　50g

　　銀魚（或鳀魚）

　　20g

　　干香菇

　　4朵

　　干辣椒（或青陽椒）

　　2個

　　魚糕

　　4片

　　竹簽

　　12

　　根鹽

　　一小勺

　　醬油

　　兩小勺

　　大醬

　　一小勺

　　水

　　2L

　　韓式魚糕串的做法

　　蘿卜洗凈去皮切大塊

　　大蔥洗凈切段

　　大蒜洗凈切段

　　干香菇洗凈泡發(fā)備用

　　海帶洗凈泡發(fā)剪成小塊

　　銀魚洗凈備用

　　干紅辣椒洗凈（備注：韓國小吃攤一般用青陽椒，較辣。我沒有買到這個食材所以改用干紅辣椒。）

　　將一片魚糕切成三條，分別用竹簽串好

　　（備注：韓國小吃攤是將一片魚糕折三折再串起來，這樣下鍋煮，魚糕也不會滑落。但是我的魚糕韌性不夠，折三折就斷了，所以改成切成條再串。魚糕韌性好的話，建議折三折再串）

　　把蘿卜、大蔥、大蒜、海帶、香菇、銀魚、干紅辣椒冷水下鍋

　　放入一小勺鹽

　　放入兩小勺醬油

　　放入一小勺大醬

　　大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬煮一小時左右

　　一小時后把食材撈出來留下魚糕湯

　　放入魚糕串中火煮3分鐘（注意不要煮太久，魚糕煮久就散了，魚糕的口感軟而不爛是最好的）

　　OK，魚糕串做好了，跟著長腿歐巴，一口魚糕一口湯的陷入食物的魔力里吧。

　　喜歡的話還可以沾點(diǎn)韓國辣醬一起食用喲~

　　小貼士

　　關(guān)于魚糕湯，上網(wǎng)查了很多資料，有幾點(diǎn)需要注意。

　　1、如果做魚糕湯沒有很大自信、做湯食材有限、嫌程序繁瑣的時候，加入一勺大醬可以起到提味的作用。效果類似于韓綜里面料理做砸了或沒有味道，加入方便面調(diào)料包就好吃了，大醬就是這樣的效果。

　　2、做魚糕湯時，如果是用鳀魚的話，需要去頭去內(nèi)臟，下無油鍋翻炒一下，否則湯頭會發(fā)苦，腥味重。

　　3、放入魚高湯的海鮮，可以換成螃蟹、貽貝、干明太魚、干蝦等海物�？梢愿鶕�(jù)家里現(xiàn)有的食材進(jìn)行選擇。

　　4、如果要制作辣湯的話，可以再加入一勺辣椒粉和一小勺清酒。

　　5、洋蔥和蘿卜都可以給魚糕湯增加甘甜的口感。喜歡洋蔥的，還可以放入洋蔥塊。

　　6、家有金槍魚罐頭的可以加入一些罐頭里的金槍魚液。

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