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烘焙常識:面包中的那些添加劑

時間:2024-06-21 03:21:55 糕點培訓(xùn) 我要投稿
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烘焙常識:面包中的那些添加劑

  除著色劑、甜味劑、改良劑以外,在面包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質(zhì),分別起到調(diào)節(jié)面團酸度、延緩面包氧化、增加面包蓬松度等作用。以下是小編為大家收集的烘焙常識:面包中的那些添加劑,歡迎大家分享。

烘焙常識:面包中的那些添加劑

  酸度調(diào)節(jié)劑:富馬酸、富馬酸一鈉;

  水分保持劑:磷酸鹽類;

  膨松劑:硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀(兼有穩(wěn)定劑作用);

  增稠劑:黃蜀葵膠、羧甲基淀粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺云實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖;

  抗氧化劑:抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物;

  防腐劑:山梨酸;

  乳化劑:吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯(兼有消泡劑和穩(wěn)定劑作用);木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80;三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡劑作用);硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣(兼有穩(wěn)定劑作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑作用);

  穩(wěn)定劑:硫酸鈣(兼有凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑作用)。

  面包中常用的改良劑屬于添加劑嗎?

  屬于添加劑的一類,面包改良劑通常是指由乳化劑、還原劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的一類復(fù)配食品添加劑,具有促進面包柔軟、增加面包烘烤彈性、延緩面包老化等作用。常用的面包改良劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣(鈉)、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯、維生素C、麥芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。

  面包改良劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

  面包中除了白砂糖,其他助甜的食品添加劑有哪些?

  一般會使用甜味劑,甜味劑是指賦予食品以甜味的物質(zhì)。面包中允許使用的甜味劑可分為兩大類,一類是在生產(chǎn)中按需要適量添加的,主要包括:麥芽糖醇和麥芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、異麥芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天門冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(紐甜)、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一類是有限值要求的,主要包括:環(huán)己基氨基磺酸鈉(俗稱甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精鈉(限量0.15g/kg)、安賽蜜(限量0.3g/kg)等。

  如何辨別面包中是否加入了過量的改良劑?

  口感過度松軟、筋道的面包很可能是用了面包改良劑的效果,但是消費者很難從外觀或口感上辨識是否使用了過量的改良劑。改良劑含量的多少需要由專業(yè)的機構(gòu)根據(jù)改良劑的具體品種進行檢測。

  面包配料表中常見的食品添加劑——復(fù)配乳化劑起什么作用?

  面包中的復(fù)配乳化劑通常可以起到以下3種作用:

  乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結(jié)構(gòu),加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上,以親水基和親油基把水和油互相連接起來,改變了界面的吸附力,降低了界面的張力,防止了油和水的相斥力,原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液,這樣調(diào)成的面包面團組織均勻,制作出的面包口感細膩。

  面團改良作用。在面包制作過程中加入一定量的復(fù)配乳化劑可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力,使各種原輔料混合均勻,形成均質(zhì)的面團,從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力,并且可改善面團的持氣性,保證面包的正常生產(chǎn),防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象,提高了面包的質(zhì)量。

  脫氫乙酸鈉也是面包中允許使用的食品防腐劑,對酵母菌、霉菌有著較強的抑菌作用。

  海藻酸鈉是一種天然多糖,其主要功能為凝固、增稠、乳化、懸浮、穩(wěn)定和防止食品干燥。在面包生產(chǎn)中加入少量的海藻酸鈉,可以防止面包老化和干燥,減少落屑,使面包吃起來有筋力,口感好。

  抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后,會由軟變硬,組織松散、粗糙,風(fēng)味也隨之消失,這就是老化現(xiàn)象。加入的復(fù)配乳化劑在面包調(diào)制階段和烘焙階段形成復(fù)合物,降低淀粉的吸水溶脹能力,提高糊化溫度,使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移,因而增加了面包的柔軟度,延緩了面包的老化。

  面包配料表上常見的丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、海藻酸鈉,對面包起到什么作用?

  丙酸鈣(鈉)是一種食品防腐劑,對霉菌、革蘭氏陰性桿菌、好氧芽孢桿菌等有較強的抑制作用,還可以抑制黃曲霉素的產(chǎn)生,而對酵母菌無害,對人畜無害,無毒副作用。用于面包制作可使面包的pH值升高,延遲生面的發(fā)酵。

  拓展內(nèi)容:鮮奶小面包的烘焙配方

  隨著烤箱的普及,越來越多的人選擇自己在家做西式糕點吃,自己做的話不僅干凈衛(wèi)生,還比較實惠,最重要的是能滿足自己的口味,這也是越來越多人喜歡自己做的原因。其中鮮奶小面包就很受大家的歡迎,那么鮮奶小面包的做法有哪些呢?接下來就為大家介紹鮮奶小面包的做法。

  做法一

  材料:高筋粉400g,中筋粉200g,綿白糖90g,奶粉45g,蜂蜜25g,鹽6g,酵母5g,水180g,雞蛋1個。

  做法:

  1、蜂蜜和水調(diào)勻,倒入面包機內(nèi)桶,打入雞蛋。

  2、依次加入面粉,糖,鹽和酵母。

  3、用發(fā)面團程序揉面,20分鐘程序進入發(fā)酵階段后中止程序,材料被和成比較粗糙的面團。

  4、再次揉面20分鐘,面團比第一次結(jié)束后光滑多了。

  5、加入黃油。

  6、第三次揉面20分鐘后的面團,還不能拉出薄膜。

  7、第四次揉面20分鐘后,面團明顯的細膩,能拉出薄膜。

  8、面團放在案板上,蓋保鮮袋松弛15分鐘。

  9、松弛結(jié)束后將面團搟成薄片,由下向上卷起成卷。

  10、.搓細,從中間切開,取一段再次搓細些,分割成三段,取三段中的一小段,搓細,分割成6段,依次將剩余的兩小段面團搓細分割,共分割了16個面團,排入烤盤

  11、剩余的二分之一的面團依次分成三段再搓細并分割,共分割成12個,排在烤盤上。

  12、烤箱底部放一碗開水,將烤盤放進烤箱,發(fā)酵功能發(fā)酵90分鐘(中途注意換開水)。

  13、發(fā)酵完成后,撤出烤箱內(nèi)的開水碗,預(yù)熱后170度,中層,上下火烤制13分鐘即可。

  做法二

  材料:高筋面粉200G,細砂糖35G,鹽1/4小匙,全蛋35G,酵母3g,鮮奶100G,無鹽黃油15g,玉米粒80g。

  做法:

  1、全部材料除黃油和玉米外揉成光滑面團,加入黃油揉到出現(xiàn)薄膜。

  2、第一次發(fā)酵80分鐘。發(fā)酵好后,加入玉米粒揉勻,滾圓分割整形。

  3、最后發(fā)酵80分鐘。

  4、發(fā)酵完成后,刷蛋液,預(yù)熱后180度,中層,上下火烤制15分鐘左右即可。

  以上兩種鮮奶小面包的做法都是比較傳統(tǒng)的,可以供大家參考。大家在做鮮奶小面包的時候可以先從簡單的做法學(xué)起,先練練手,之后的話,大家可以做點小創(chuàng)意什么的,可以給鮮奶小面包增色不少哦!大家有空的時候,可以做做看哦!

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