調(diào)酒師酒水知識

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調(diào)酒師酒水知識

　　調(diào)酒是指把酒和其它飲料輔料按一定比例調(diào)和在一起含有食用酒精的飲料。調(diào)酒是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。下面小編為您帶來調(diào)酒師酒水知識！

調(diào)酒師酒水知識

　　(一)酒類術(shù)語

　　1.酒精

　　任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78℃，冰點(diǎn)為-114℃。

　　2.酒度

　　酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。

　　(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%，即稱為38度。

　　(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到50%時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38%，即為76Proof。

　　另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。

　　3.酒精飲料

　　酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%～75.5%酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Non?alcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。

　　(二)酒的分類

　　1.按制造方法分

　　(1)釀造酒。

　　(2)蒸餾酒。

　　(3)配制酒。

　　(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

　　(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

　　(3)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等

　　2.按酒精含量分

　　(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。

　　(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。

　　(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。

　　3.按商業(yè)經(jīng)營分類

　　中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類：

　　(1)白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點(diǎn)是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。

　　(2)黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。

　　(3)果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。

　　(4)藥酒。藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。

　　(5)啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點(diǎn)是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化。

　　4.按配餐方式分

　　外國酒通常以配餐方式對酒進(jìn)行分類。

　　(1)開胃酒。開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。

　　(2)佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類(不像中國人可以用任何酒佐餐)，如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。

　　(3)餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。

　　(三)蒸餾酒

　　1.中國蒸餾酒

　　中國的蒸餾酒主要是白酒。

　　(1)白酒的香型。中國白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：

　�、偾逑阈�。清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。

　�、跐庀阈�。濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。

　　③醬香型。醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。

　　④米香型。米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒。

　�、菁嫦阈汀＜嫦阈桶拙频奶攸c(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。

　　(2)名酒簡介

　　①茅臺酒。茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的醬香型白酒，酒度為53度。

　�、诜诰�。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，是以高梁為主要原料的清香型白酒，酒度為60度。

　�、畚寮Z液。五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒，酒度為60度。

　�、軇δ洗骸δ洗寒a(chǎn)于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒，酒度有60度和52度兩種。

　�、莨啪暰�。古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度為60度。

　�、扪蠛哟笄�。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多種。

　　⑦董酒。董酒產(chǎn)于貴州省遵義市，是以高梁為主要原料的兼香型白酒，酒度為58度。

　�、酁o州老窖特曲。瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川省瀘州市，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒寬為60度。

　　隨著消費(fèi)者飲酒習(xí)慣的改變，上述各種白酒近年均有酒度在28～39度之間的中度白酒面市。除白酒外，中國還有一些其他蒸餾酒，如山東煙臺金獎白蘭地，是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而得。

　　2.外國蒸餾酒

　　(1)白蘭地(Brandy)。

　　(2)威士忌(Whisky)

　　(3)伏特加(Vodka)。

　　(4)朗姆酒(Rum)。

　　(5)金酒(Gin)。

　　(6)特吉拉(Tequila)。

　　(1)白蘭地(Brandy)。

　　白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱，如蘋果白蘭地(Apple Brandy)、櫻桃白蘭地(Cherry Brandy)等。新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)使之成熟，并應(yīng)經(jīng)過較長時間的陳釀(如法國政府規(guī)定至少十八個月)，白蘭地才會變得芳郁醇厚，并產(chǎn)生其色澤。白蘭地的儲存時間越長，酒的品質(zhì)越佳。白蘭地的酒度為43度左右。

　　法國是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，在法國白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。干邑，又稱科涅克，產(chǎn)于法國南部科涅克地區(qū)的一個法定區(qū)域內(nèi)。法國政府規(guī)定，只有在這個區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑(Cognac)，其他地區(qū)的產(chǎn)品只能稱白蘭地，但不得稱干邑。

　　干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間，如V.O 為10～12年； V.S.O為12～20年；V.S.O.P為20～30年；F.O.V為30年以上；Napoleon為40年以上； X.O為50年以上；X為70年以上，等等。

　　干邑白蘭地的名品有軒尼詩(Hennessy)、人馬頭(Remy Martin)、馬爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。

　　白蘭地主要用作餐后酒，一般不摻任何其他飲料。

　　(2)威士忌(Whisky)

　　士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國家和地區(qū)的威士忌書寫為Whiskey，但在美國，兩者可通用。威士忌的酒度為40度左右。

　　蘇格蘭威士忌以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，并以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤(Peat)作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必須進(jìn)行摻和調(diào)制。蘇格蘭威士忌的名品有約翰尼·沃克(Johnnie Walker，有紅方Red Label和黑方Black Label兩種)、皇家芝華士(Chivas Regal )、白馬(White Horse)、金鈴(Bells)等。

　　威士忌可純飲，也可加冰塊飲用，更被大量用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料。

　　(3)伏特加(Vodka)

　　伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。伏特加無需陳釀，酒度為40度左右。

　�、偌儍舴丶�(Straight Vodka)。純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒注入活性炭過濾槽內(nèi)過濾掉雜質(zhì)而得的酒，一般無色、無味，只有一股火一般的刺激。其名品有美國的斯米爾諾夫(Smirnoff)、前蘇聯(lián)的斯多里西那亞(Stolichnaya，又稱紅牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亞(Moskovskaya，又稱綠牌伏特加)等。

　�、诜枷惴丶�(Flavored Vodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入藥材、香料等浸制而成的酒，因此帶有色澤，既有酒香，又帶有藥材、香料的香味。其名品有波蘭的藍(lán)野牛(Blauer Bison)、前蘇聯(lián)的珀特索伏卡(Pertsovka)等。

　　伏特加既可純飲，又可廣泛使用于雞尾酒的調(diào)制。

　　(4)朗姆酒(Rum)

　　朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。有時也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品作原料。新蒸餾出來的朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上，酒度為45度左右。朗姆酒按其色澤可分為三類。

　　①銀朗姆(Silver Rum)。銀朗姆又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀一年以上。酒味較干、香味不濃。

　　②金郎姆(Golden Rum)。金朗姆又稱琥珀朗姆，是指蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。酒色較深、酒味略甜、香味較濃。

　�、酆诶誓�(Dark Rum)。黑朗姆又稱紅朗姆，是指在生產(chǎn)過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒。酒色較濃(深褐色或棕紅色)、酒味芳醇。

　　朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)、牙買加的摩根船長 (Captain Morgan)、美雅(Myers)等。

　　朗姆酒既可凈飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。

　　(5)金酒(Gin)

　　金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。金酒無需陳釀，酒度為40～52度。

　�、俸商m金酒(Dutch Gin)。荷蘭金酒是以麥芽、玉米、黑麥等為原料(配料比例基本相等)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，在蒸餾液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。荷蘭金酒具有芳香濃郁的特點(diǎn)，并帶有明顯的麥芽香味，其名品有波爾斯(Bols)、寶馬(Bokma) 、漢斯(Henkes)等。

　　荷蘭金酒只適宜作凈飲，不能與其他酒類飲料混合以調(diào)制雞尾酒。?

　�、诟山鹁�(Dry Gin)。干金酒是以玉米、麥芽、裸麥等為原料(其中玉米占75%)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子及其他香料(以杜松子為主，其他香料用量較少)再次蒸餾而成。其主要產(chǎn)地是英國，名品有哥頓(Gordons)、將軍(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老湯姆(Old Tom)等。

　　干金酒既可純飲，又可廣泛用于調(diào)制雞尾酒。

　　(6)特吉拉(Tequila)。

　　特吉拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭(Agave)的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。新蒸餾出來的特吉拉需放在木桶內(nèi)陳釀，也可直接裝瓶出售。其名品有凱爾弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西 (Mariachi)等。

　　特吉拉酒可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。在凈飲時常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗(yàn)特吉拉的獨(dú)特風(fēng)味。

　　(四)釀造酒

　　1.葡萄酒(Wine)

　　2.黃酒

　　3.啤酒(Beer)

　　1.葡萄酒(Wine)

　　(1)葡萄酒的顏色。葡萄酒按其顏色可分為下列三種：

　�、偌t葡萄酒(Red Wine)。

　�、诎灼咸丫�(White Wine)。

　�、勖倒迤咸丫�(Rose Wine)。

　�、偌t葡萄酒(Red Wine)。紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發(fā)酵釀制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈紅色，但陳釀時間越長，其顏色越淺。紅葡萄酒通常在室溫下飲用，20℃為最佳飲用溫度。

　�、诎灼咸丫�(White Wine)。白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料，去皮后僅取葡萄的肉、汁發(fā)酵釀制而成。因葡萄皮不參加發(fā)酵過程，故酒液中沒有葡萄皮的色素而呈淺黃色，但陳釀時間越長，其顏色越深。白葡萄酒需冷藏后飲用，10～12℃為最佳飲用溫度。

　�、勖倒迤咸丫�(Rose Wine)。玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀制而成。但在釀制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時間較短，故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為12～14℃。

　　(2)葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類：

　　①干葡萄酒(Dry Wine)。干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒，飲用時嘗不出甜味。

　�、诟善咸丫�(Semi-dry Wine)。半干葡萄酒是指含糖量在4～12g/l的葡萄酒，飲用時可嘗出微弱的甜味。

　�、郯胩鹌咸丫�(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在12～50g/l的葡萄酒，飲用時可嘗出較明顯的甜味。

　　④甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒，飲用時可嘗出濃厚的甜味。

　　(3)葡萄酒的傳統(tǒng)分類。按國際上傳統(tǒng)的分類方法，葡萄酒可分為下四類：

　　①無汽葡萄酒(Natural Still Wine)。

　�、谟衅咸丫�(Sparkling Wine)。

　　③強(qiáng)化葡萄酒(Fortified Wine)。

　　④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。

　�、贌o汽葡萄酒(Natural Still Wine)。無汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各種紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法國的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德國的萊茵(Rhine)，美國的夏當(dāng)尼(Chardonnay)，等等。

　�、谟衅咸丫�(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶后進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w自然地聚集在瓶內(nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。

　　香檳酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的有汽葡萄酒才可稱為香檳，而在其他地區(qū)或國家出產(chǎn)的產(chǎn)品只能稱為有汽葡萄酒。德國是世界上有汽葡萄酒的最大生產(chǎn)國和消耗國，其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富羅美(Sparkling Liebfraumilch)、莫澤爾(Sparkling Moselle)等，其出口國外的產(chǎn)品通常稱為塞克特(Sekt)。

　　有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以應(yīng)冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為6～8℃。

　�、蹚�(qiáng)化葡萄酒(Fortified Wine)。強(qiáng)化葡萄酒是指在葡萄酒的發(fā)酵過程中摻入白蘭地或食用酒精，使發(fā)酵中斷，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在14～24度之間。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、馬賽拉(Marsala)、馬拉加(Malaga)，葡萄牙的缽酒(Port)、馬代拉(Madeira)，等等。

　　強(qiáng)化葡萄酒通常用于佐食甜點(diǎn)，又被稱為甜食酒(Dessert Wine)。

　　④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵過程中，除摻入白蘭地或食用酒精外，再加入各種芳香原料(如水果、果實(shí)和香料等)浸制而成的葡萄酒。該酒既有酒香，又有特殊的香料香味。其名品有法國的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。

　　芳香葡萄酒主要用作開胃酒，也可用于調(diào)制雞尾酒。

　　(4)中國的葡萄酒

　　20世紀(jì)70年代以前的中國所出產(chǎn)的葡萄酒工藝低劣，有時僅以食用酒精、香精和色素配制而成。此后中外合資生產(chǎn)的長城(Great Wall)、王朝(Dynasty)等紅、白葡萄酒慢慢進(jìn)入國際市場，并得到國內(nèi)外消費(fèi)者的接受和贊賞。除上述二種有名的葡萄酒外，還有青島的張?jiān)Ｆ咸丫啤熍_的雷司令葡萄酒和北京出產(chǎn)的龍徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。

　　2.黃酒

　　(1)浙江紹興加飯酒。

　　(2)福建龍巖沉缸酒。

　　(3)山東即墨老酒。

　　(1)浙江紹興加飯酒。據(jù)考證，在春秋戰(zhàn)國時期紹興地區(qū)就開始釀制黃酒，加飯酒是紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)味的一個品種。它以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法發(fā)酵釀制而成。加飯酒需在缸或壇中密封陳釀，陳釀期越長，酒質(zhì)越好。加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營養(yǎng)豐富，酒度為16.5度左右，含糖量為2%，有古越龍山、會稽山等品牌。

　　加飯酒加溫后飲用，口味尤佳。

　　(2)福建龍巖沉缸酒。沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市，是以糯米為原料，加入紅曲和藥曲后發(fā)酵釀制而成。該酒也需陳釀(一般為二年以上)。沉缸酒香氣濃郁、口味醇厚、余味綿長，酒度為15度左右，含糖量為20%。

　　(3)山東即墨老酒。即墨老酒產(chǎn)于山東省即墨市，是以黍米為原料，加入麩曲后發(fā)酵釀制而成。即墨老酒酒味濃郁，清香爽口，酒度為12度。

　　3.啤酒(Beer)

　　啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳?xì)怏w的低度酒。在歐美一些國家和地區(qū)，啤酒被認(rèn)為是一種飲料。啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香，口味純正爽口，內(nèi)含豐富的營養(yǎng)成分，所以深受消費(fèi)者喜愛。

　　(1)啤酒的“度”。主要有兩種：

　�、冫溠恐瓭舛�。麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度(°)來表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在7°～18°之間。

　　啤酒通常以麥芽汁濃度來衡量其口味與顏色。另外，啤酒的顏色也受麥芽烘烤程度的影響。近年還有一些麥芽汁濃度在7°以下的啤酒面市。

　�、诰贫�。啤酒的酒度較低，一般在1.2～8.5度之間。它與麥芽汁濃度成正比。

　　(2)啤酒的營養(yǎng)。人體必需的營養(yǎng)素一般分為6大類，即碳水化合物(糖類)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸( 組成蛋白質(zhì)分子的基本單位),且極易為人體所吸收。1升麥芽汁濃度為12°的啤酒經(jīng)消化后所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于120g瘦豬肉、或250g面包、或300g雞蛋所產(chǎn)生的熱量。故啤酒在1972 年被世界營養(yǎng)組織列為營養(yǎng)食品，有“液體面包”之稱。

　　(3)啤酒的分類方法主要有：

　�、侔从袩o殺菌分。

　　啤酒按有無殺菌(酵母菌)可分為生啤酒和熟啤酒兩種。

　�、诎雌【频念伾帧�

　　啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。

　�、侔从袩o殺菌分。啤酒按有無殺菌(酵母菌)可分為生啤酒和熟啤酒兩種。

　　生啤酒(Draught)又稱鮮啤酒或扎啤，是指釀成的啤酒不經(jīng)加熱殺菌處理而直接入桶密封，口味較鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)，其保存期為3～7天。生啤酒在飲用時需經(jīng)生啤機(jī)加工(加入二氧化碳并速冷)。

　　熟啤酒是指釀成的啤酒需經(jīng)過加熱殺菌處理的瓶(罐)裝啤酒。熟啤酒穩(wěn)定性較好，但口味及營養(yǎng)不如生啤酒，其保存期一般為2～6個月。

　�、诎雌【频念伾帧Ｆ【瓢雌漕伾煞譃辄S啤酒和黑啤酒。

　　黃啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品種，呈淺黃色。其酒度為3～5度，麥芽汁濃度10°～12°。

　　黑啤酒(Stout)是以烘烤得較焦的麥芽為原料經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度為5～8.5度，麥芽汁濃度為14°～18°。

　　(4)中外啤酒簡介。啤酒一般需冷藏后飲用，或加冰塊飲用，其最佳飲用溫度為8～10℃。判斷啤酒質(zhì)量最簡單的方法主要有兩種，一是看其有無混濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)啤酒是清澈透明的，如有混濁或沉淀物，則表示啤酒已過期或變質(zhì)；二是看其泡沫，優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是泡沫豐富、潔白、細(xì)膩、持續(xù)時間較長，且能掛杯。

　�、僦袊【�。中國啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量均居世界前列，名品有山東青島啤酒、北京五星啤酒、廣東珠江啤酒、浙江中華啤酒、西湖啤酒以及香港特別行政區(qū)的生力啤酒(San Miguel)等。

　�、谕鈬【�。外國啤酒的名品有荷蘭的喜力(Heineken)，德國的盧云堡(Lowenbrau)、貝克(Becks)，丹麥的嘉士伯(Carlsberg)、圖波(Turborg)，愛爾蘭的健力士(Guinness，又稱吉尼斯，其黑啤非常有名)，美國的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)，等等。

　　(五)配制酒

　　配制酒又稱混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制而成的酒精飲料。其配制方法一般有浸泡法、蒸餾法、精煉法三種。浸泡法是指將藥材、香料等原料浸沒于成品酒中陳釀而制成配制酒的方法；蒸餾法是指將藥材、香料等原料放入成品酒中進(jìn)行蒸餾而制成配制酒的方法；精煉法是指將藥材、香料等原料提煉成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。

　　1.中國配制酒

　　(1)山西竹葉青。中國配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當(dāng)歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補(bǔ)作用；酒度為45度，含糖量為10%。

　　(2)其他配制酒。其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮；加入名貴藥材的人參酒；加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。

　　2.外國配制酒

　　(1)開胃酒(Aperitif)。

　　(2)甜食酒(Dessert Wine)。

　　(3)利口酒(Liqueur)。

　　(1)開胃酒(Aperitif)。開胃酒主要在餐前飲用，目的是為了刺激食欲，主要品種有：

　�、傥睹浪�(Vermouth)。味美思的制造方法如前所述。其名品有法國的諾利·普拉(Noilly Prat)，意大利的馬蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano)，等等。

　　②比特酒(Bitters)。比特酒又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。該酒酒味苦澀，酒度在16～40度之間，其名品有意大利的金巴利(Campri)、法國的杜本內(nèi)(Dubonnet)等。

　�、圮钕憔�(Anisette)。香酒是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、檸檬皮等在蒸餾酒中浸制而成的一種酒精飲料，酒度在25～30度之間,其名品有法國的潘諾(Pernod)、里卡德(Ricard)等。

　　(2)甜食酒(Dessert Wine)。甜食酒是指西餐中專門佐食甜點(diǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，其制作方法如前所述。

　�、傺├�(Sherry)。雪莉產(chǎn)于西班牙，其名品有潘馬丁(Pemartin)、布里斯托(Bristol)等。

　　②缽酒(Port)。缽酒也稱波特酒，產(chǎn)于葡萄牙，其名品有泰勒(Taylors)、圣地門 (Sandeman)等。

　　(3)利口酒(Liqueur)。利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。Liqueur是指歐洲國家出產(chǎn)的利口酒，美國產(chǎn)品通常稱為Cordial, 而法國產(chǎn)品則稱為克羅美(Creme)。利口酒色澤嬌艷、氣味芳香，有較好的助消化作用，主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。

　　利口酒從加入的芳香原料的類型可分為水果(果實(shí))類利口酒和植物(藥草)類利口酒。利口酒的酒度一般在17～55度之間。其名品有：本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)?謝托利斯(Chartreuse)喬利梳(Curacao) 金萬利(Grand Marnier) 君度(Cointreau)?薄荷酒(Creme de Menthe)?

　　(六)雞尾酒(Cocktail)

　　雞尾酒是由兩種以上酒水混合配制、并以一定裝飾物點(diǎn)綴的酒精飲料，酒味溫和，酒度適中，一般在10～20度之間。

　　1.雞尾酒的構(gòu)成

　　一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的。

　　(1)基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的�；茮Q定了一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种弧?/p>

　　中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。

　　(2)輔料。輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的特色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開胃酒、利口酒等。

　　(3)配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。

　　裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感受。

　　2.雞尾酒的調(diào)制方法

　　常見的雞尾酒調(diào)制方法有以下四種：

　　(1)搖和法(Shake)。

　　(2)調(diào)和法(Stir)。

　　(3)攪和法(Blend)。

　　(4)漂浮法(Build)。

　　(1)搖和法(Shake)。搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，其制作過程是先將冰塊放入調(diào)酒壺(Cocktail Shaker)，接著加入基酒，再加入各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手(或單手)執(zhí)壺用力搖晃片刻(一般為5～10s，至調(diào)酒壺外表起霜時停止)。搖勻后，立即打開調(diào)酒壺用濾冰器(Strainer)濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加以點(diǎn)綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入調(diào)酒壺?fù)u晃。

　　(2)調(diào)和法(Stir)。調(diào)和法也稱攪拌法，其制作過程是先將冰塊或碎冰加入酒杯(載杯)或調(diào)酒杯 (Mixing Glass)，再加入基酒和輔料，用調(diào)酒棒(Swizzler)或調(diào)酒匙(Bar Spoon)沿一個方向輕輕攪拌，使各種原料充分混合后加裝飾物點(diǎn)綴而為成品。如在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒入合適的載杯，然后加以裝飾。

　　(3)攪和法(Blend)。攪和法的調(diào)制過程是將碎冰、基酒、輔料和配料放入電動攪拌機(jī)(Blender)中，開動攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘左右，使各種原料充分混合后倒入合適的載杯(勿需濾冰)，用裝飾物加以點(diǎn)綴。

　　(4)漂浮法(Build)。漂浮法的調(diào)制過程是將配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝飾點(diǎn)綴而成。對和法主要用于調(diào)制各款彩虹雞尾酒。調(diào)制時要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒水的密度，應(yīng)將密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。

　　(七)軟飲料

　　1.咖啡

　　咖啡樹是生長在熱帶和亞熱帶高原(海拔為1〖KG?1/4〗000～2〖KG?1/4〗000〖KG1/4〗m)上的一種常綠灌木，栽種三年后開始結(jié)果。果實(shí)呈深紅色，內(nèi)有兩顆種子，即為生咖啡豆。

　　每一品種的咖啡豆都有其不同的特點(diǎn)，為適應(yīng)消費(fèi)者的不同飲用需求，一般應(yīng)將不同種類的咖啡豆進(jìn)行混合�；旌虾蟮目Х榷辜纯蛇M(jìn)行焙炒，使咖啡變得香味濃郁。焙炒好的咖啡豆經(jīng)磨制而成為咖啡粉后即可調(diào)制咖啡。磨制時應(yīng)注意咖啡粉的顆粒大小，一般說來，細(xì)顆粒的咖啡粉味濃，粗顆粒的咖啡粉芳香，為使調(diào)制好的咖啡既濃又香，應(yīng)將粗細(xì)不同的咖啡粉進(jìn)行混合，這樣做也利于咖啡粉的保存。

　　咖啡是一種營養(yǎng)較為豐富的飲料，既能提神解渴，又能助消化，所以深受消費(fèi)者喜愛，特別是歐美客人，更將其作為日常生活中必不可少的一部分。

　　咖啡的調(diào)制方法：調(diào)制咖啡最常用的方法是沖泡法和蒸餾法。

　　沖泡法即是將沸水沖澆在咖啡粉(用濾袋裝好)上，浸泡二三分鐘后濾入咖啡壺或咖啡杯中即可。

　　蒸餾法主要是在咖啡機(jī)(Coffee Machine)內(nèi)自動加工完成，成品應(yīng)盛放在咖啡壺內(nèi)擱在咖啡保溫爐 (Coffee Warmer)上，隨時斟倒。將咖啡調(diào)制好后再加上不同的配料，即可制出各式風(fēng)味的咖啡飲料。最常見的咖啡是清咖啡(Black Coffee)，在飲用時隨上淡奶壺和糖缸，由自己選擇是否加或加多少，也可在咖啡中加入泡沫奶油而成為意大利咖啡，還可制成愛爾蘭咖啡(加入愛爾蘭威士忌，是一種混合飲料)。

　　2.茶(Tea)

　　茶樹原是一種野生植物，據(jù)記載第一個發(fā)現(xiàn)并飲用茶葉的是四千多年前的神農(nóng)帝。茶樹的正式栽培是從秦漢時期的佛門弟子開始的，至隋唐時期，我國人民漸漸養(yǎng)成飲茶習(xí)慣，并傳輸至國外。茶既是一種解渴飲料，又能利尿解毒、幫助消化，所以茶是一種較受人們喜愛的飲料。

　　(1)茶葉種類。主要有：

　�、倬G茶。?

　�、诩t茶。

　�、蹫觚埐琛�?

　�、芑ú�。

　�、菥o壓茶。

　�、倬G茶。綠茶是不發(fā)酵茶，經(jīng)高濕殺青(如炒、烘等)制成，沖泡后湯色和葉片均呈綠色。其名品有杭州的西湖龍井、江蘇的碧螺春、安徽的黃山毛峰等。綠茶較受我國江南一帶人民喜愛。

　�、诩t茶。紅茶是全發(fā)酵茶，沖泡后湯色和葉底均呈棕紅色。其名品有安徽祁門紅茶、廣東英德紅茶、四川紅茶、云南紅茶等。紅茶較受我國的老年人和歐美客人喜愛。

　�、蹫觚埐琛觚埐枋且环N半發(fā)酵茶，其葉片中心呈綠色，邊緣呈紅色，兼有綠茶和紅茶的特色。其名品有福建的鐵觀音、武夷巖茶等。烏龍茶較受南方沿海地區(qū)人民的喜愛。

　�、芑ú�。花茶又稱香片，是在茶葉中加入香花特制而成，既有茶香、又有花香。其名品有茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等�；ú栎^受我國北方消費(fèi)者喜愛。

　�、菥o壓茶。緊壓茶是以各種成品茶為原料經(jīng)蒸軟后放入模具壓制成磚狀或餅狀的塊形茶，故又被稱為磚茶或餅茶。其名品有青磚、茯磚、米磚、普洱茶等。緊壓茶較受我國內(nèi)蒙、新疆、西藏等地區(qū)的消費(fèi)者喜愛。

　　(2)泡茶方法。茶是一種有益健康的飲料，但飲用不當(dāng)會有一定的副作用。一般說來，每杯茶放二三克茶葉即為中等濃度，且沖泡三次即可，因多泡會將茶葉中的有害成分浸泡出來。

　　泡茶用的茶具以陶器為最佳，其次為瓷器，再次為玻璃器皿及其他器皿(如不銹鋼器皿等)。泡茶的水溫以在80℃左右時為最理想。如水溫太高，會將茶葉“燙熟”，頭泡茶苦澀，二三泡則無味；但水溫過低，則會使茶葉浮而不沉、不香不醇。

　　3.其他軟飲料

　　(1)果汁(Juices)。

　　(2)礦泉水(Mineral Water)。

　　(3)汽水(Aerated Water)。

　　(1)果汁(Juices)。果汁品種繁多，常見的果汁有橙汁、檸檬汁、蕃茄汁、西柚汁、菠蘿汁，西瓜汁、蘋果汁和葡萄汁等，目前也有黃瓜汁、胡蘿卜汁等蔬菜汁。

　　果汁通�？煞譃槿�。一是現(xiàn)榨果汁，即用新鮮水果放入榨汁機(jī)(Juice Squeezer)中現(xiàn)榨而成，一般保存時間較短，在冷藏箱中僅能存放24h；二是瓶(罐)裝果汁，開瓶(罐)后即可使用，但需冷藏，其保存時間一般為3～5天(開瓶后)；三是濃縮果汁，在加冷開水稀釋后即可使用，也需冷藏，開瓶(罐)后的濃縮果汁的保存期為10～15天，稀釋后的果汁為2天左右。另外還有用果汁粉沖泡制成的產(chǎn)品。

　　(2)礦泉水(Mineral Water)。礦泉水因水質(zhì)純凈、無雜質(zhì)污染、富含多種礦物質(zhì)而深受消費(fèi)者歡迎。

　　飯店中常見的礦泉水有法國的皮埃爾礦泉水(Perrier)、伊維安礦泉水(Evian)及中國的嶗山礦泉水等。但近年來全國各地均開發(fā)了許多優(yōu)質(zhì)礦泉水而不斷有新品面市，各飯店可根據(jù)需要選用。

　　(3)汽水(Aerated Water)。汽水是一種富含二氧化碳?xì)怏w的飲料，品種繁多，大致可以分為可樂型汽水、檸檬(或橙)味汽水及奎寧類汽水等幾類。

　　可樂型汽水的名品主要有可口可樂和百事可樂；檸檬味汽水的名品有雪碧、七喜等，橙味汽水則有新奇士(Sunkist)等；而奎寧類汽水在酒吧較為常見，主要有湯力水(Tonic Water)和苦檸水(Bitter Lemon)等。

　　關(guān)于調(diào)酒的基本知識

　　一、什么是調(diào)酒

　　調(diào)酒是指把酒和其它飲料輔料按一定比例調(diào)和在一起含有食用酒精的飲料。調(diào)酒是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。它是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶，是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作。調(diào)酒為人們提供了視覺、嗅覺、味覺、肉體和精神等方面的享受。酒的色、香、味、型、格、神、情、愛、溫、濕、光、音等自然營養(yǎng)保健是體現(xiàn)調(diào)酒師技術(shù)水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、什么是雞尾酒

　　雞尾酒是一種色香味具佳的藝術(shù)酒品，是以一種或一種以上的發(fā)酵酒或蒸餾酒為基酒，加上其它輔料調(diào)制而成并最后加以裝飾的一種含有食用酒精的混合飲料。

　　三、雞尾酒的發(fā)展

　　1、隨著物質(zhì)生活的提高，人們對酒的口味要求發(fā)生變化是影響雞尾酒發(fā)展的因素。

　　2、雞毛酒向純天然營養(yǎng)型的方向發(fā)展。

　　3、雞尾酒向低糖，低脂方向發(fā)展。

　　4、雞尾酒向以水果酒為基酒的方向發(fā)展。

　　5、調(diào)制技術(shù)將普及化、專業(yè)化。

　　四、什么是調(diào)酒師

　　是專門在酒吧或餐廳，按配方或酒店要求專門調(diào)制和銷售酒水的人員。分初級、中級、高級、技師、高級技師。

　　五、調(diào)酒師應(yīng)具備的條件

　　1、身體健康(視覺、嗅覺、味覺等要正常)