和面揉面技巧總結(jié)

　　和面就是在粉末狀的面粉如小麥面粉、玉米粉、蕎麥粉等各種雜糧粉中，加入液體如水、牛奶、雞蛋等，把干面粉與水混合攪拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面團。相信，即便是沒有玩過面團的人，也聽說過面團的“三光”標準——手光、盆光、面光。想了解更多關(guān)于面點技巧內(nèi)容的朋友請看下文，,小編已經(jīng)為大家整理了一些相關(guān)資料，覺得有用的話大家快快收藏吧。

　　“三步加水法”，可以使整個和面過程干凈利索，達到“面團光、面盆光、手上光”的效果。

　　具體操作是：和面時為避免水分與面粉的比例失調(diào)，不能一次將水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹槽，將水分次徐徐倒進凹槽里，用筷子慢慢攪動。待水與面粉充分攪拌均勻，水被面粉吸干時，用手反復(fù)搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。

　　這樣，既不會因面粉來不及吸收水分，而使水流淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱“葡萄面”。

　　此時面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團揉合在一起成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在“葡萄面”上，就可用雙手將葡萄面揉成光滑的面團。

　　其實，我們家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面帶葡萄面”“揉光滑面團”這兩個步驟就可以完成。

　　揉制光滑面團又可以分為多種方法：手抄拌法、手攪拌法、筷子調(diào)和法、鏟板攪拌法、筷子攪和面糊法、筷子攪和面漿法。

　　A.和面方法之一：

　　手抄拌法(這樣的方法適用于和制大批量的份額較大的面團，更適用于飯店操作)

　　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞。

　　2.往小洞里倒入適量的清水。

　　3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

　　4.用手由外向內(nèi)，由下向上把面粉挑起。

　　5.挑起的面粉推向中間小洞的水里。

　　6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。

　　7.在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。

　　8.重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

　　9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

　　10.揉成表面光滑的面團。

　　B.和面方法之二：

　　手攪拌法(此方法要求手法靈活，動作迅速，不要讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團。但個人家庭制作，不推薦此方法，尤其是新手，如果動作不靈敏，加水量不合適，會在和面過程中抓的滿手是濕濕的面團。)

　　1.面粉放在和面盆里。

　　2.把手放在面粉中央，用手把面粉從里向外圍扒拉。

　　3.形成一個邊緣厚中間薄的凹槽。

　　4.往凹槽里倒入適量的清水。

　　5.右手的五指張開，把凹槽內(nèi)部邊緣的面粉向水中心扒拉。

　　6.用手把扒拉到水中的干面粉與水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

　　7.在剩余干面粉上分次倒入適量的清水。

　　8.重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

　　9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

　　10.揉成表面光滑的面團。

　　C.和面方法之三：

　　筷子調(diào)和法(家庭和面用量少更推薦這種方法，用筷子調(diào)和可以避免手上沾面粉和水)

　　1.面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。

　　2.用筷子在面粉中心挖一個小洞。

　　3.徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。

　　4.用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。

　　5.用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。

　　6.把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水。

　　7.用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌調(diào)和均勻，面盆內(nèi)形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

　　8.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

　　9.揉成表面光滑的面團。

　　D.和面方法之四：鏟版攪拌法

　　這種方法適宜于和制開水燙面團，因為和制燙面團要用到開水，在熱水的作用下，面粉中含有的蛋白質(zhì)凝固，并不斷的分解水分，面筋質(zhì)很容易遭到破壞，淀粉吸收大量的水分而膨脹會變成糊狀并分解出單糖和雙糖，所以我們用手和制的時候會發(fā)現(xiàn)面團十分粘手，不利于操作。用鏟板尤其是塑料性的鏟板，和燙面團十分利落。燙面團適宜做各種餅類，口感軟。

　　1.面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。

　　2.用筷子在面粉中心挖一個小洞。

　　3.徐徐的將適量的熱水倒在挖好的小洞里。

　　4.用筷子從小洞得邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。

　　5.用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。

　　6.把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的熱水。

　　7.用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌均勻，面盆內(nèi)形成無任何干面粉的發(fā)粘的濕性面絮。

　　8.用鏟子將濕性面絮的一個邊角角掀起。

　　9.向上向里把掀起的面絮一角折疊在濕性面絮上。

　　10.用鏟子背部將折疊上來的面絮稍微壓擠幾下。

　　11.再用鏟子將濕性面絮的另一邊角掀起。

　　12.向上向里把掀起面絮的另一邊角折疊在濕性面絮上。

　　13.再用鏟子背部將折疊上來的面絮稍微壓擠幾下。

　　14.如此反復(fù)重復(fù)8～13步，一邊折疊面絮一邊擠壓，直到所有的濕性面絮充分擠壓在一起，形成表面稍微光滑的濕性面團。

　　15.在用鏟子背面把整好的濕性面團表面擠壓幾次，壓好的面團上面蓋一層濕布，放在一邊靜置30分鐘，即成光滑的面團。

　　E.和面方法之五：筷子攪和面糊法：

　　1.面粉放入和面盆中。

　　2.面粉里磕入一個雞蛋。

　　3.用筷子將面粉與雞蛋充分攪拌均勻，攪成帶有干粉的小絮片。

　　4.分次徐徐的倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水充分攪勻。

　　5.攪拌成無干粉的濕性面團。

　　6.再徐徐的分次倒入適量清水。

　　7.一邊倒，一邊用筷子朝一個方向使勁抽打濕性面團，抽打成軟而筋但韌性弱的面團。

　　8.用筷子挑起一部分面團，可以拉伸但面團易斷。

　　9.面盆上蓋上干凈濕布，放置一邊餳制30分鐘以上，用筷子挑起一部分面團，可以拉伸面團不斷。

　　F.和面方法之六：筷子攪和面漿法

　　這樣的和面方法適宜做各類煎餅。

　　1.將面粉放入和面盆中。

　　2.面粉里磕入1個雞蛋。

　　3..用筷子將面粉與雞蛋充分攪拌均勻，攪成帶有干粉的小絮片。

　　4.徐徐的分數(shù)次倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水朝一個方向充分攪勻。

　　5.攪拌成無干粉的濕性面團。

　　6.再徐徐的分次倒入適量清水。

　　7.一邊倒，一邊用筷子朝一個方向使勁抽打濕性面團，抽打形成面粉糊。

　　8.用筷子挑起面糊成流瀉狀即可。

　　9.將面糊放在一邊餳制約10分鐘，餳好的面糊表面平整。

　　以上就是平時做面食基本會用到的和面方法，具體制作時，根據(jù)各類面點制品的性質(zhì)和要求，采用不同的和面方法。其中要考慮原材料面粉的性質(zhì)比如面粉的蛋白質(zhì)含量等，也要考慮到輔助原料如食鹽、白糖、油脂等對面團的影響，加入液體量如水、雞蛋、牛奶等的攝入量，以及水和牛奶的溫度要求，根據(jù)制成成品的口感做相應(yīng)處理。

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