閬中古城牛肉面的做法

　　閬中古城除了詩和遠(yuǎn)方還有干牛肉，除了干牛肉，咱還有牛肉面！ 說到最讓閬中人，掛念食物是什么？那一定就是原汁原味本地的那一碗牛肉面！記得許多在外工作，學(xué)習(xí)的朋友回來第一件事就是沖到牛肉面面館吃上一碗，很多人都盼望在外地也能做出那一碗魂?duì)繅艨M的牛肉面。

　　一、面（最好是堿大一點(diǎn)的新鮮細(xì)面）

　　用開水將面煮到七八分熟后馬上撈起散開（煮面湯的水要寬，保證面條在水中能快速均勻地成熟且不會粘在一起）。

　　加生清油并用風(fēng)扇將面降溫(這樣加工好后的面絲金黃油亮，散而不粘)。

　　二、牛肉臊子（閬中牛肉面的特色是臊子）

　　牛肉（牛肋為上）切成3厘米見方的肉丁，飛水。

　　空鍋燒熱，將牛肉丁放進(jìn)鍋里煸干后鏟起。

　　鍋內(nèi)放適量植物油和少許牛油、冰糖，等油溫略熱時放入陴縣豆瓣醬炒香。

　　將磨細(xì)炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陳皮、小茴、草果、香葉，以及姜、蒜、鹽、味精熬制半小時。

　　倒入牛肉丁，加適量水燉兩三個小時（高壓鍋20-30分鐘），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味(這樣做的牛肉，嫩而不生、熟而不爛、脆而不韌)。

　　最后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖將湯汁上色。

　　三、配菜

　　1. 吃時，先用在滾水中打過的黃豆芽墊碗底，涼面置于其上。

　　2. 面上淋一勺子熱的牛肉臊子，再撒些同樣在開水中燙過的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥。

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