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四川紅燒牛肉面的做法

時(shí)間:2024-10-31 15:25:29 廚師面點(diǎn) 我要投稿
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四川紅燒牛肉面的做法

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四川紅燒牛肉面的做法

  【紅燒牛肉面配方】

  五花牛肉10斤、牛骨頭15斤、冰糖500克、色拉油5斤、牛油10斤、料酒1瓶、老姜100克、大蔥200克、胡椒10克、辣豆瓣醬50克、紅曲米200克、花椒50克、熟油辣椒500克、豬油10斤、香油30克、花椒面30克、胡椒面10克、鹽30克、醬油35克、味精40克、雞精30克、白糖25克、蒜泥10克、蔥花5克、蛋清面條500克、豌豆尖30克、香菜30克,香料包1包。

  【紅燒牛肉面配料】

  1,將五花牛肉放入鍋中,焯水,撈出,用冷水洗干凈,切成小塊正四方形待用。

  2,熬豬油:豬油切小塊入鍋中,放入花椒、老姜、大蔥,再放入香料粉,摻水,用微火煮,將水煮干,轉(zhuǎn)變?yōu)榘,熬出香味后,將料渣打撈干凈?/p>

  3,熬牛骨頭奶湯。放入適量花椒、拍破的老姜和胡椒、大蔥,微火熬成奶湯后,撈出料渣。

  4,炒糖色。鍋上微火,放入少量色拉油和冰糖,不斷翻炒,冰糖融化起泡,小泡變成大泡,顏色由淺變深,由黃變深褐色,最后大泡變成小泡,在小泡消失的那一瞬間,摻水燒開即成糖色,要求是,無苦味,無甜味,色澤金黃。如果做不到這一點(diǎn),糖色宣告失敗,需重新再炒。

  5,煉熟油辣椒。

  6,熬醬油。醬油制作的方法就是,在醬油中放香料,香料微火熬制,出香味后裝入瓷器里密封浸泡兩天后可用。

  7,豌豆尖,豌豆尖洗干凈待用。

  8,香菜洗干凈,切成5mm長的段待用。

  【紅燒牛肉面的臊子】

  1、鍋上火,放入色拉油和牛油,牛油融化,即成混合油,放入辣豆瓣醬、整顆花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大蔥,微火炒,炒出這種效果:混合油變成紅油,出香味的時(shí)候,放入小塊正四方形的五花牛肉和適量糖色,再炒,烹料酒,炒干水分,摻牛骨頭奶湯,湯要求寬一些,而且多一些,放入紅曲米和鹽,微火燉,小塊正四方形的五花牛肉成熟后,用味精、雞精、白糖調(diào)味。

  2、豆瓣醬、糖色、紅曲米的作用,湯料和肉成紅色。如不放紅曲米而放醬油,牛肉成不了紅色而成黑色。所以,四川紅燒牛肉面的臊子不需要放醬油或者老抽。

  3、面臊子里面的渣渣,用細(xì)孔漏勺打撈干凈,選出牛肉放進(jìn)湯料里。

  4、紅燒牛肉面的臊子要求是:浮油紅亮,牛肉和湯料猶如辣豆瓣醬似的紅色,牛肉入味,湯料的味道是:牛肉味兒濃郁濃厚、色香味美,而且無渣渣。

  【紅燒牛肉面的定碗】

  1,紅味定碗調(diào)料是:熟油辣椒、花椒面、鹽、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。

  2,白味定碗豬油、香油、胡椒面、鹽、醬油、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。

  3,在調(diào)料碗里加進(jìn)少許牛骨頭奶湯的目的是,可以將各種調(diào)料混合均勻。

  【紅燒牛肉面的制法】

  1、豌豆尖焯水,作為墊底,再將蛋清面條放入開水中,成熟后撈出,放入調(diào)料碗里。

  2、紅味的紅燒牛肉面,要摻面臊子原湯,再將牛肉塊撈出放在面條上,撒蔥花和香菜段。

  3、白味的紅燒牛肉面,要摻牛骨頭奶湯,牛肉塊撈出放在面條上,撒上蔥花和香菜段。

  4、面臊子和牛骨頭奶湯一定要保持60度以上的熱度,涼了影響口感。


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