中國(guó)發(fā)酵面食歷史

　　中華面食文化象中華古國(guó)的歷史一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從春秋戰(zhàn)國(guó)開始，其西北部、中南部就成了中原人民與少數(shù)民族雜居的地區(qū)之一。秦、漢時(shí)，匈奴、鮮卑、羌人等少數(shù)民族相繼進(jìn)入黃河等流域。唐代的中原，成為當(dāng)時(shí)的華夏文化傳播中心。民族聚居與民族文化的融合，把各種風(fēng)俗聚于黃河流域，中國(guó)的食俗也就變得多樣化和龐雜起來。同時(shí)，也由于地理、氣候、民族等方面的原因，中國(guó)人食五谷雜糧就成了家常便飯。小米、玉米、蕎麥面、莜麥面、豆面、高粱面……諸多品種的面食，使中原人的食物結(jié)構(gòu)變得非常豐富、多彩。從制作方法、造型、工藝到烹飪過程都形成為一種飲食文化，流傳于現(xiàn)在陜西、山西、河南、山東的各個(gè)角落。

　　1、饅頭（包子）起源

　　饅頭是面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后蒸熟的食品，在我國(guó)有1700-2000年的歷史。但關(guān)于諸葛亮首創(chuàng)饅頭說一直是流傳最為廣泛的。《三國(guó)志》：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報(bào)亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國(guó)人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟�！�亮曰，‘我今班師，安可妄殺？吾自有見�！�遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉�！�

　　饅頭成為食用點(diǎn)心后，就不再是人頭形態(tài)。因?yàn)槠渲杏叙W，于是就又稱作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》；“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子后注曰：“即饅頭別名�！敝燎宕�，饅頭的稱謂出現(xiàn)分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭。

　　2、餅——古老的發(fā)面食品

　　餅在古時(shí)，是谷物、粉面制成的食品的統(tǒng)稱。最早的餅有漢餅、胡餅、蒸餅、湯餅四種。漢餅就是普通的燒餅。這四種餅，先有蒸餅，然后有漢餅、胡餅，據(jù)說金日di歸漢時(shí)帶來的，因餅形如“大漫冱”即〔兩字加個(gè)草字頭〕胡，像龜鰲外殼之形，餅面上又有胡麻而得名。湯餅出現(xiàn)得最晚。餅的原料是谷物，餅剛開始是和面制作成各種形態(tài)，蒸熟祭祀之用，所以蒸餅一開始并不是圓形的。

　　漢魏六朝時(shí)，餅是主要的面點(diǎn)。至唐代，餅的制作更為精巧，富貴人家以玫瑰、桂花、梅鹵、甘菊、薄荷和蜜為餡。 宋以后，饅頭（古稱蒸餅）、面片面條（古稱湯餅、索餅）、馓子等已不為餅，餅開始成為以面或粉制成圓形的面食。

　　3、面塑與面花

　　面塑，民間俗稱“面花”、“面羊”、“羊羔饃”、“花饃”，是面食文化中的造型藝術(shù)制品，有祝愿美好吉祥之意，在中國(guó)黃河流域和陜西關(guān)中地區(qū)流傳甚廣，是關(guān)中等地農(nóng)村紅白喜事的必備之物，又是四時(shí)八節(jié)饋贈(zèng)親友的珍貴禮品。面花是民間具有濃厚民俗特色的藝術(shù)品和食用品，它貼近生活，原本展示人間真情，在長(zhǎng)期發(fā)展變化中形成了自己獨(dú)特的藝術(shù)魅力，堪稱中華食文化百花園中一朵璀璨的奇葩。

　　這些面塑，大都出自農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、家庭婦女之手。面塑的制作工藝很復(fù)雜，要經(jīng)過幾道工序，首先要選上好的面粉，然后和面，發(fā)酵是一個(gè)非常關(guān)鍵的工序，要恰到好處，否則直接影響制作效果。面發(fā)好后用剪刀、鑷子、小木棍、筆帽等工具，精擺細(xì)雕，再用五色豆裝點(diǎn)，然后上籠蒸熟，最后用食品色點(diǎn)染，有的地方點(diǎn)染得色彩鮮明，有的則畫龍點(diǎn)睛，且不失面的本色。

　　4、中國(guó)饅頭“活化石”-------金華饅頭

　　金華大酵饅頭，簡(jiǎn)稱金華饅頭。歷來是金衢盆地范圍內(nèi)深受城鄉(xiāng)大眾喜愛的傳統(tǒng)籠造面食，祭禮供奉、喜慶筵宴、過節(jié)饋贈(zèng)為必備食品，是一種禮儀性傳統(tǒng)面食。

　　金華大酵饅頭是以酒發(fā)酵的著名美食，其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)是：造型豐滿，端莊美觀，面團(tuán)發(fā)酵極其充分，酵孔非常細(xì)膩，白細(xì)如雪，面有銀光，皮薄如紙，吃口松爽滋潤(rùn)，富有咬勁，絕不粘牙，精美可口，極易消化。其膨脹彈性之強(qiáng)，常令初識(shí)者瞠目結(jié)舌，為之稱奇叫絕。如將一只大酵饅頭握入掌中，手一張，饅頭立刻像海綿似地恢復(fù)其原貌，故素有“金華明珠”之譽(yù)。有位食品專家評(píng)述說：“金華饅頭發(fā)酵工藝獨(dú)特，發(fā)酵程度極高，遠(yuǎn)勝西方面包，尤其是韌勁、彈性和滋潤(rùn)松糯的口感，為面包所望塵莫及。它是我國(guó)釀造工藝的明珠瑰寶，食中妙品！”

　　5 、節(jié)日花饃

　　春花秋月、夏日冬雪，中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日如中國(guó)文化一樣豐富多彩，各個(gè)節(jié)日的花饃也都有新不同的花樣，如今不光在百姓家中，連大大小小的饅頭房也做起了花饃，正是給這傳統(tǒng)節(jié)日增添了許多色彩。

　　中原地區(qū)的花饃在向世人描述著中華大地的古老食品文化，反映著中華民族的根祖情源，也同時(shí)告訴人們，面食的重要，一日三餐，營(yíng)養(yǎng)源泉。細(xì)細(xì)品嚼這形色各異的花饃，似乎可以感受到當(dāng)?shù)剌呡吤癖妼?duì)幸福生活的渴望和追求，又似乎能觸摸到當(dāng)代百姓對(duì)未來的熱愛和對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的向往……

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