面點餡心基礎知識

　　餡心藏在制品里面，本身會給人以某種神秘感，人們總是要先嘗為快，以獲得探秘的新奇快感。以下是小編為大家收集的面點餡心基礎知識，歡迎大家分享。

　　餡心的作用與分類

　　餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工、調(diào)和、拌制或熟制后，包入、夾入坯皮內(nèi)，形成面點制品風味的物料，俗稱餡子。

　　一、餡心的作用

　　餡心的制作是面點制作中具有較高要求的一項工藝操作。包餡面點的口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與餡心密切相關(guān)。所以，對于餡心的作用必須有充分的認識。餡心的作用主要可歸納為以下幾點：

　　1、決定面點的口味。

　　包餡面點的口味，主要是由餡心來體現(xiàn)的。

　　其一是因為包餡面點制品的餡心占有較大的比重，一般是皮料占50％，餡心占50％，有的品種如燒賣、鍋貼、春卷、水餃等，則是餡心多于皮料，餡多達60％一80％；

　　其二，人們往往以餡心的質(zhì)量，作為衡量包餡面點制品質(zhì)量的重要標準，包餡制品的鮮、香、油、嫩，實際上是餡心口味的反映。由此可見，餡心對包餡面點的口味起著決定性的作用。

　　2、影響面點的形態(tài)。

　　餡心與包餡面點制品的形態(tài)也有著密切的關(guān)系。餡心調(diào)制適當與否，對制品成熟后的形態(tài)能否保持“不走樣”、“不塌形”有著很大的影響。一般情況下，制作花色面點品種，餡心應稍硬些，這樣能使制品在成熟后保持形態(tài)不變；有些制品，由于餡料的裝飾，可使形態(tài)優(yōu)美。如在制作各種花色蒸餃時，在生坯表面的孔洞內(nèi)裝上火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、蛋白蛋黃末、香菇末等餡心，可使形態(tài)更加美觀、逼真。

　　3、形成面點的特色。

　　各種包餡面點的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有關(guān)，但所用餡心也往往起著決定性的作用。如廣式面點，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點；蘇式面點，肉餡多摻皮凍，具有皮薄餡足、鹵多味美的特色；京式面點注重口味，常用蔥姜、京醬、香油等為調(diào)輔料，肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、松嫩的風味。

　　4、增加面點的花色品種。

　　同樣是餃子，因為餡心的不同，形成了不同的口味，增加了餃子的花色品種。如鮮肉餃、三鮮餃、菜肉餃等

　　二、餡心的分類

　　餡心的分類主要從原料、口味、制作方法三個方面進行。

　　1、按原料分類：可分為葷餡和索餡兩大類。

　　2、按口味分類：可分為甜餡、咸餡和甜咸餡三類。

　　3、按制作方法分類：可分為生餡、熟餡兩種。

　　餡心制作要求

　　餡心制作即制餡，是指將各種原料制成餡心的過程，主要有選料、初步加工、調(diào)味拌制熟制等工序。制作方法分為兩類：

　　一是拌制法，先將原料經(jīng)初步加工或經(jīng)預熱處理，再切成絲、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形狀，最后加調(diào)味料拌和而成，多為生餡；

　　二是熟制法，將原料加工成各種形狀后加熱調(diào)味成餡，多為熟餡。雖然餡心各有不同的制法和特點，但是餡心制作要求卻大同小異，歸納起來，有如下幾點：

　　一、餡心的水分和粘性要合適

　　制作餡心時，水分和粘性可影響包餡制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，餡心口味粗“老”。因此餡心調(diào)制時，要適度控制水分和粘性。

　　餡心調(diào)制主要有生拌與熟制兩種方法。

　　生菜餡具有鮮嫩、柔軟、味美的特點，但多選用新鮮蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，必須減少水分、增加粘性。減少水分的辦法：蔬菜洗凈切碎后，采用擠壓或鹽腌方法去除水分；增加粘性，則采取添加油脂、醬類及雞蛋等辦法。生肉餡，具有汁多、肉嫩、味鮮的特點，但必須增加水分、減少粘性。可采用“打水”或“摻凍”的辦法，并加入調(diào)味品，使餡心水分、粘性適當。

　　熟菜餡多用干制菜泡后熟制，粘性較差；熟肉餡在熟制過程中，餡心又濕又散，粘性也差。所以，熟制餡一般都采用勾芡的方法，增加餡心的鹵汁濃度和粘性，使餡料和鹵汁混合均勻，以保持餡心鮮美入味。

　　生甜餡水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜餡，為保持適當水分，常采用泡、蒸、煮等方法調(diào)節(jié)餡心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。

　　二、餡料細碎

　　餡料細碎，是制作餡心的共同要求。餡料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料調(diào)制而成，非常柔軟，如果餡料大或整，難以包捏成形，熟制時易產(chǎn)生皮熟餡生、破皮露餡的現(xiàn)象。所以餡料必須加工成細絲、小丁、粒、末、茸(泥)等形狀。具體規(guī)格要根據(jù)面點品種對餡心要求來決定。

　　三、餡心口味稍淡

　　餡心在口味上要求與菜肴一樣，鮮美適口，咸淡適宜。但由于面點多是空口食用，再加上經(jīng)熟制會失掉一些水分，使鹵汁變濃，咸味相對增加。所以，餡心調(diào)味應比一般萊肴淡些。水煮面點及餡少皮厚的品種除外。

　　四、根據(jù)面點的成形特點制作餡心

　　由于餡料的性質(zhì)和調(diào)制方法的不同，制出的餡心有干、硬、軟、稀等區(qū)別。制作包餡面點時，應選擇合適硬度的餡心，這樣，才不至于面點在熟制后“走形”、“塌架”。一般情況下，制作花色面點的餡心應稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面點的餡心應軟硬適中或用熟餡，以防影響制品形態(tài)和口味。

　　包餡比例與要求

　　根據(jù)面點的種類不同，面點有無餡與有餡之分。有餡面點的包餡比例是指皮重與餡重之間的比例。在飲食行業(yè)中，依據(jù)包餡比例，常將包餡制品分為輕餡品種、重餡品種及半皮半餡品種三種類型。

　　一、輕餡品種

　　輕餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料占60％一90％，餡料10％一40％。有兩種面點屬于輕餡品種。一種是皮料具有顯著特色，而以餡料輔佐的品種，如開花包，以其皮料松軟、體大而開裂的外形為特色，故只能包以少量餡料以襯托皮料；

　　再如象形品種中的荷花酥、海棠酥、金魚包等，主要是突出坯皮造型，如包餡量過大，會導致變形而達不到成品外觀上的要求。另一種是餡料具有濃醇香甜味，多放不僅會破壞口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鴿蛋圓子，常選用水晶餡、果仁蜜餞餡等昧濃香甜的餡心。

　　二、重餡品種

　　重餡品種的皮料與餡料重量比例一般為：皮料占20％一40％，餡料占60％一80％。屬于重餡品種的面點也有兩種。一種是餡料具有顯著特點的品種，如廣東月餅、春卷等，制品突出餡料，餡心變化多樣。另一種是皮子具有較好的韌性，適于包制大量餡心的品種，如水餃、燒賣等，以韌性較大的水調(diào)面做皮子，能夠包制大量的餡心。這類制品餡大、品種多、味美、吃口筋道。

　　三、半皮半餡品種

　　半皮半餡品種是以上兩種類型以外的包餡面點，其皮料和餡料的重量比例一般為：皮料占50％～60％，餡料占40％～50％，適用于皮料與餡料各具特色的品種，如各式大包、各式酥餅等。

　　餡心制作的五個技巧

　　1、要做好選料后的初加工

　　不管是葷或素原料，都要以質(zhì)嫩、新鮮為好。選料以后，要做好初步加工。

　　■ 原料為畜肉、禽肉和水產(chǎn)品等，在制作之前，要將肉去骨、去皮，進行挑選和洗滌，特別是原料中的不良氣味（苦、澀、腥味）都要經(jīng)過處理去掉，對纖維粗、肉質(zhì)老的肉類，如牛肉，應適當加小蘇打浸制，使其變嫩，達到美味可口的效果。

　　■ 甜餡選用豆類、鮮果、干果、蜜餞等作為原料，一般來說，這些原料都有皮、殼、核等不能食用的部分，要進行加工整理除掉，如核桃仁，要去掉硬殼；蓮子要去掉外皮、苦心；棗要去掉皮和核等。這些加工，有的很細致，需要認真做好。

　　2、制餡的原料都須切成小碎塊

　　無論是調(diào)制咸餡還是素餡，一般都須將原料加工成細碎小料，如細絲、小丁、粒、末、蓉、泥等，即使用于制作如三鮮餡、蘿卜絲餡、雞肉餡等菜餡的菜，也是剁得越細碎越好。這是因為：

　　■ 第一，皮坯大都是以糧食類粉料制成的，性質(zhì)較為柔軟，如餡料是細小碎料，便于包捏、成形、操作方便。如使用大塊原料制作餡心，在制品成形上就會產(chǎn)生困難。

　　■ 第二，餡料大多包在面點內(nèi)部，如不細碎，在熟制時，就不易成熟，會產(chǎn)生皮熟、餡生或餡熟、皮爛等現(xiàn)象。

　　■ 第三，將原料加工成細碎小料，便于入味；尤其是熟餡，在烹制時易于入味，體現(xiàn)餡心鮮嫩味濃。

　　3、咸餡在調(diào)制熟餡時，大多要進行勾芡（著膩）

　　咸餡在熟制時，加入適量的淀粉（即“勾芡”），一則可以吸收其溢出的水分，二則可增加餡料的黏性和濃度，達到鮮美入味、脆嫩爽口的目的。否則，原料經(jīng)烹制后水分過多，不利于進行包捏成形，而且成熟時容易出現(xiàn)漏餡現(xiàn)象。

　　4、咸餡的調(diào)味要比一般菜肴稍淡

　　餡心口味要求鮮美適口，咸淡合適。但面點多是空口食用，且餡心包入皮坯后，還需要經(jīng)過熟制加熱處理，必然會減少一部分水分，使餡心的鹵汁變濃，咸味相對增加，餡心失去鮮味。所以，調(diào)制咸餡時（水餃、餛飩以及輕餡皮厚的除外），口味應比一般菜肴稍淡。

　　5、豆沙餡制作的一些技巧

　　煮豆時，必須涼水下鍋，旺火燒開，小火燜煮。炒沙時，鍋面沸騰后降低火力，用小火翻炒，使水分逐漸蒸發(fā)，糖分和油脂逐漸吸入豆沙內(nèi)。否則餡不細滑，且可能出現(xiàn)“翻沙”、滲油現(xiàn)象。要豆沙色澤美觀，可以在炒制時，加入少許食用堿。

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