宜賓燃面的做法

　　燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的特色傳統(tǒng)名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱(chēng)油條面，因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。下面，小編為大家分享宜賓燃面的做法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　宜賓燃面的做法

　　原料

　　面、熟花生碎，宜賓芽菜，蔥花。

　　配料

　　醬油、味精、油海椒。

　　調(diào)料

　　香油4大勺，辣椒油一大勺，醬油3大勺，味精一小勺。

　　操作步驟

　　1.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)。

　　2.用特制的長(zhǎng)筷子撈出放在小竹籠里并且用力甩干，盛入碗中，趁熱加醬油并用筷子反復(fù)挑散拌勻，使之不粘不坨。

　　3.隨即加入辣椒油，香油、醬油拌勻。

　　4.在撒上蔥花，熟花生碎，味精上桌。

　　5.客人只要拌勻就可以開(kāi)吃。

　　操作要領(lǐng)

　　1.紅油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面(也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波爐，或是在鍋里炒脆，冷后用刀剁細(xì)，俗稱(chēng)刀口海椒)，一斤，大蔥，姜各二兩，芝麻二十克，菜油燒熟，加姜蔥炸黃使油去除雜味，在加植物油，等到五成油溫(先加幾顆辣椒，如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好)加辣椒面，芝麻即可，如蓋上蓋兩天后食用更香。

　　2.燃面的面條不同于一般機(jī)制面的面條，它的面條要干，揉面時(shí)摻進(jìn)的水份要少其含水量一般少于機(jī)制面的.兩三成，制成的面條要求條圓挺硬，面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時(shí)才不會(huì)斷節(jié)。入口時(shí)有滑爽的感覺(jué)，嚼到末尾時(shí)還有回香的味道。

　　3.煮面條時(shí)要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟后撈起，此時(shí)面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化，形成了外表的保護(hù)層，加之受熱時(shí)間短，面條吸水有限，煮熟后的面條既柔軟潤(rùn)滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好。

　　4.甩干。這是整個(gè)制作要領(lǐng)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，只有將粘附在面條上的水份甩干，才能使油脂和味料與面條沾裹融合。

　　宜賓燃面的家常做法

　　做法1

　　主料：豬肉餡

　　輔料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥、白糖

　　調(diào)料：辣椒油、香油、陳醋、醬油、醬油、芝麻

　　做法步驟

　　1、切面入鍋中煮熟。

　　2、取出放入涼白開(kāi)水中稍微拔一下。

　　3、撈出控干水分，加入少許香油。

　　4、拌勻防止粘連。

　　5、花生切碎。

　　6、蒜切成末。

　　7、放入碗中加入除花生碎和蔥花之外所有的調(diào)料拌勻。

　　8、澆到煮好的`面上面。

　　9、再分別撒上花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。

　　做法2

　　主料：鮮面1000克，宜賓芽菜120克，熟花生30克，核桃仁30克，小米椒10粒

　　調(diào)料：蔥，醬油，油辣椒，花椒末，麻油，味精，蒜

　　做法步驟

　　1.準(zhǔn)備材料

　　2.宜賓芽菜切得碎碎的，鍋里放少量油，炒香碎芽菜

　　3.熟花生和核桃仁打磨成末

　　4.鮮面煮至八分熟，撈起，迅速過(guò)涼水，撈起略甩干，拌上麻油，直到面根根分明，加入各種調(diào)料就好了

　　宜賓燃面的其他做法

　　主料

　　小麥面粉300g、雞蛋1個(gè)、芽菜60g、豬肉末50g

　　輔料

　　油適量、辣椒油適量、姜適量、蒜適量、豆瓣醬適量、蔥花適量、花生適量

　　步驟

　　1.面粉加入適量的水和一個(gè)雞蛋攪勻后揉成光滑的面團(tuán)。

　　2.用搟面杖搟成薄片，折疊好切成條。

　　3.弄開(kāi)，撒上適量的面粉使其不粘在一起。

　　4.鍋中燒干水分，加入花生粒，小火烤脆。

　　5.豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌均勻。

　　6.鍋中加入適量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。

　　7.炒散后，加入豆瓣醬。

　　8.繼續(xù)翻炒，炒出豆瓣香味后，加入芽菜碎。

　　9.翻炒均勻即可。

　　10.鍋中加入適量的清水，水開(kāi)后，加入面條。

　　11.煮至剛好斷生即可撈出，甩干水分。

　　12.倒入容器中，加入適量的生抽和橄欖油拌勻。

　　13.裝入盤(pán)中，加入適量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和蔥花，吃的`時(shí)候拌勻即可。

　　小貼士

　　1、芽菜和豆瓣醬都有鹽，所以放鹽的時(shí)候一定要慎重，我整個(gè)過(guò)程是沒(méi)加鹽的，但是還是覺(jué)得有點(diǎn)咸。

　　2、面條一定不要煮太久，剛好斷生即可。

　　3、面條撈出時(shí)一定要甩干水分，這點(diǎn)很重要。

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