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中式面點(diǎn)的三種造型體現(xiàn)
引導(dǎo)語(yǔ)： 下面是小編整理出來(lái)的有關(guān)于中式面點(diǎn)的造型制作的方法，快來(lái)學(xué)習(xí)起來(lái)吧!
一,點(diǎn)心的形
中式面點(diǎn)
1.包類(lèi)主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類(lèi)花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包;根據(jù)形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等;花式包，如：壽桃包、金魚(yú)包等;無(wú)縫包，如：糖包、水晶包等。
2.餃類(lèi)是我國(guó)面點(diǎn)的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚(yú)形，如水餃，餛飩等;月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等;梳背形，如蝦餃等;牛角形如鍋貼等;雀頭形如小餛飩等;還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類(lèi)，如水餃、蒸餃、鍋貼;油面餃類(lèi)，如：咖喱酥餃、眉毛餃等;其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。
3.糕類(lèi)多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類(lèi)的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等;粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;發(fā)酵糕類(lèi)，如棉花糕等。面粉類(lèi)的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類(lèi)有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。
4.團(tuán)類(lèi)團(tuán)類(lèi)常與糕并稱糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等;熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。
5.卷類(lèi)用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等;抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米(粉)團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。
6.餅類(lèi)餅類(lèi)為我國(guó)歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等;酵面餅類(lèi)，如黃橋燒餅、酒釀餅等;酥面餅類(lèi)，如蔥油酥餅、蘇式月餅等;其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。
7.酥類(lèi)酥類(lèi)大多為水油面皮酥類(lèi)。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等;暗酥，如雙麻酥餅等;半暗酥，如蘋(píng)果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。
8.條類(lèi)主要指面條、米線等長(zhǎng)條形的面點(diǎn)。面條類(lèi)有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等;湯面，如清湯面、花色湯面等;炒面，如素炒面、伊府面等;其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過(guò)橋米線等也屬于條類(lèi)制品。
9.飯類(lèi)是我國(guó)廣大人民尤其是南方人的主食�？煞譃槠胀罪埡突ㄊ斤垉煞N。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。
10.粥類(lèi)這也是我國(guó)廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類(lèi)。普通粥又分為煮粥和燜粥。花式粥則可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等;咸味粥，如魚(yú)片粥、皮蛋粥等。
11.凍類(lèi)凍類(lèi)為夏季時(shí)令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。
12.其他類(lèi)除了前面已提到的面點(diǎn)形態(tài)外，還有一些常見(jiàn)的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣(mài)等，也是人們所喜愛(ài)的。
二、面點(diǎn)外形特征
我國(guó)面點(diǎn)的造型種類(lèi)繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區(qū)，不同風(fēng)味流派也會(huì)千變?nèi)f化，造型逼真。但從總體上看，面點(diǎn)的外形都有一定的特征，概括起來(lái)有以下幾個(gè)方面：
1.幾何形態(tài)幾何形態(tài)是造型藝術(shù)的基礎(chǔ)。幾何形態(tài)在面點(diǎn)造型中被大量采用，它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉團(tuán)子的圓形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;鍋餅的長(zhǎng)方形;千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀的立體造型。總體上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。
2.象形形態(tài)它可分為仿植物形和仿動(dòng)物形。
(1)仿植物形是面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的造型，尤其是一些花式面點(diǎn)，講究形態(tài)，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點(diǎn)中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點(diǎn)中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋(píng)果等;模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。
(2)仿動(dòng)物形這也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺猬包、金魚(yú)包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等;水調(diào)面點(diǎn)中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等;船點(diǎn)中就更多了，金魚(yú)、玉兔、雛雞、青鳥(niǎo)、玉鵝、白豬……這些都是仿動(dòng)物形面點(diǎn)。
3.自然形態(tài)采用較為簡(jiǎn)易的造型手法使點(diǎn)心通過(guò)成熟而形成的不十分規(guī)則的形態(tài)，如開(kāi)花饅頭，經(jīng)過(guò)蒸制自然“開(kāi)花”。其他如開(kāi)口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過(guò)程中自然成形的。
三、面點(diǎn)形狀要求
我國(guó)面點(diǎn)的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機(jī)器成形3種，但從實(shí)際情況看，仍然以手工成形為主，通過(guò)面點(diǎn)師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。面點(diǎn)造型中的一系列操作技巧和工藝過(guò)程都要圍繞食用和增進(jìn)食欲這個(gè)目的進(jìn)行，首先是好吃，其次才是好看，既能滿足人們對(duì)飲食的欲望，又能使人們產(chǎn)生美感。但以味美為主的面點(diǎn)，也有具體的形態(tài)作為依托。所以面點(diǎn)形狀要求主要表現(xiàn)在以下幾方面：
1.造型力求簡(jiǎn)潔自然。我們?cè)谥谱髅纥c(diǎn)時(shí)，要力求簡(jiǎn)潔、明快，向抽象化方向發(fā)展。一方面因?yàn)橹谱髅纥c(diǎn)的首要目的是食用，而不是觀賞;另一方面，過(guò)分講究逼真，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，食品易受污染，不符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要。簡(jiǎn)潔、明快、自然，既能滿足食欲，又衛(wèi)生，是追求的方向，那種繁瑣裝飾，刻意寫(xiě)實(shí)的做法要堅(jiān)決擯棄。
2.講求形象生動(dòng)。我國(guó)面點(diǎn)的形，主要表現(xiàn)在面團(tuán)、坯皮上加以表現(xiàn)，歷來(lái)面點(diǎn)師們就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥(niǎo)獸、魚(yú)蟲(chóng)、瓜果等，增添了面點(diǎn)的感染力和食用價(jià)值。面點(diǎn)的味好、形好，不但可以給人以藝術(shù)上的享受，而且可以創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。
面點(diǎn)造型對(duì)于題材的選用，要結(jié)合時(shí)間因素和環(huán)境意識(shí)，宜采用人們喜聞樂(lè)見(jiàn)、形象簡(jiǎn)潔的物象為佳，如金魚(yú)、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善于抓住物象的主要特征，從生活中去提煉出適合面點(diǎn)造型點(diǎn)的藝術(shù)造型�？赏ㄟ^(guò)運(yùn)用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創(chuàng)造出形象生動(dòng)的面點(diǎn)，又簡(jiǎn)潔迅速。例如裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特征;“金魚(yú)餃”著重對(duì)金魚(yú)眼和魚(yú)尾進(jìn)行夸張則更加形象。“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上復(fù)雜的圖案處理成對(duì)稱的幾何形等，既形象生動(dòng)又簡(jiǎn)便易行。
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