新手廚師之炒的技法學(xué)習(xí)

時間：2024-08-06 18:20:46 廚師面點我要投稿

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新手廚師之炒的技法學(xué)習(xí)

　　引導(dǎo)語：炒菜是每個廚師進(jìn)行新訓(xùn)練時都會要進(jìn)行的一種基本的技巧可能有一些朋友對于炒菜中的炒字的概念不能完全的領(lǐng)悟下面就把這些炒的詳細(xì)的操作方法介紹給大家，這些都是小編精心整理出來的哦，希望可以幫助到大家!

新手廚師之炒的技法學(xué)習(xí)

　　在進(jìn)行初級廚師技能鑒定時，要求應(yīng)試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方風(fēng)味菜肴。炸是經(jīng)常測試的內(nèi)容，今天我們就和大家一起詳細(xì)了解這種技法的主要特點，以及應(yīng)試中應(yīng)掌握的重點。

　　在進(jìn)行初級廚師技能鑒定時，要求應(yīng)試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方風(fēng)味菜肴。炸是經(jīng)常測試的內(nèi)容，今天我們就和大家一起詳細(xì)了解這種技法的主要特點，以及應(yīng)試中應(yīng)掌握的重點。炒，是中國烹飪的典型代表技法，應(yīng)用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學(xué)藝不能不過的第一關(guān)。學(xué)好“炒”的技法，學(xué)廚就有了扎實的基礎(chǔ)，再學(xué)其他技法就相對輕松了。

　　炒的起源

　　炒，是中國烹飪的典型代表技法，應(yīng)用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學(xué)藝不能不過的第一關(guān)。學(xué)好“炒”的技法，學(xué)廚就有了扎實的基礎(chǔ)，再學(xué)其他技法就相對輕松了。

　　自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。炒法最早在何時出現(xiàn)，目前還沒有確鑿的說法，能夠肯定的是北魏《齊民要術(shù)》中已有“炒令其熟”的記載。唐宋時期，炒法應(yīng)用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結(jié)出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。

　　袁枚的《隨園食單》中詳細(xì)記載了各類炒法的基本原理與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在326道菜點中約有1/4是與“炒”有關(guān)。清朝的《調(diào)鼎集》，介紹1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。

　　炒的定義

　　炒的最大特點是：小料、少油、熱鍋、旺火、快翻、調(diào)味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、軟炒等，還有一些特殊的技巧。

　　主要技術(shù)特點

　　(1) 旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。

　　(2) 以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，防止焦糊。

　　3) 鍋壁有油起潤滑作用，炒制時油溫要高，在北方多要用蔥姜熗鍋。

　　分類

　　炒的分類方法很多，不同的類型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。一般可以：

　　1按原料性質(zhì)，可分為：生炒和熟炒。

　　2按技法特點，可分為：煸炒、滑炒、軟炒。

　　3按菜系特色，可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。