廚師基本理論知識

　　引導(dǎo)語：廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人，需要掌握基本的食物知識和烹飪知識才能勝任這個職位。下面是小編為大家整理出來的有關(guān)于作為一個廚師都應(yīng)該知道的廚師基本理論知識，希望可以幫助到大家哦!

　　1、簡述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。

　　(1)由原料到成品實(shí)行“四不制”;采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品，(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品;不出售腐爛變質(zhì)的食品;不用手拿食品;不用廢紙、污物包裝食品)。

　　(2)成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。

　　(3)用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　(5)個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　2、飲食工作人員的個人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容?

　　(1)嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙，隨地吐痰;(2)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制，即生熟分開;(3)在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中;(4)冷餐原料切配時(shí)，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時(shí)換水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。(7)此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。

　　3、簡述電的安全使用。

　　(1)防止電器受潮，擦洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機(jī)器上，否則電器受潮，會降低絕緣性能，導(dǎo)致觸電。

　　(2)及時(shí)檢查和修理損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強(qiáng)使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時(shí)，應(yīng)立即關(guān)機(jī)修理，不得強(qiáng)行操作。

　　(3)愛護(hù)電器設(shè)備，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。不要亂拉導(dǎo)線，更不要在電線上晾曬物品，設(shè)備的接地線要保持完好。

　　4、飲食職業(yè)道德要樹立怎樣的現(xiàn)代服務(wù)理念和現(xiàn)代服務(wù)意識。

　　(1)樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。

　　(2)樹立“客人是我們的親人”的觀念。

　　(3)樹立“客人永遠(yuǎn)是對的，把對讓給客人”的觀念。

　　(4)樹立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠(yuǎn)感謝那些最挑剔的客人”的觀念。

　　5、怎樣鑒別生鮮肉的品質(zhì)?

　�、偕珴桑嘿|(zhì)量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質(zhì)沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。

　�、诮M織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時(shí)間增長而逐漸消失。此可*觸覺來判斷是否有彈性。而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺看出，脂肪的分布對口感有較大的影響，尤其是選購牛肉或豬背脊(大里脊)時(shí)，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。

　　③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時(shí)會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見于豬肉的背脊肉及后腿肉。

　�、軞馕叮荷�鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。

　　6、怎樣鑒別魚類的品質(zhì)?

　　①魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動但不會松落;不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。 ②魚身：新鮮的魚，魚身結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。

　�、埕~鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。 ④魚鱗：新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚。

　�、蒴~腹：新鮮的魚腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時(shí)鮮血斑斑。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無彈性，有爛軟的現(xiàn)象。

　�、摁~皮：新鮮的魚外表光潤，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產(chǎn)生;若以清水洗滌，洗后會有破裂痕跡。

　　⑦魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味;新鮮的魚則帶有刺激性臭味。

　　7、怎樣鑒別蝦類的品質(zhì)?

　�、傥r的外型應(yīng)完整，無碎裂或其他損傷。

　　②蝦的色澤應(yīng)具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。 ③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點(diǎn)均為新鮮度差的劣貨。

　�、芪r體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。 ⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。

　　⑥蝦經(jīng)加熱處理后頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。

　　斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體采購。

　　8、怎樣鑒別貝類的品質(zhì)?

　　選購貝類時(shí)可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內(nèi)的肉已死�；畹呢愵悤�發(fā)出清脆的聲音地，且殼緊合不易打開，微開者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類的口張開，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購買已剝殼貝類的肉時(shí)，須選擇肉質(zhì)飽滿、顏色新鮮且有光澤者。

　　9、怎樣鑒別蟹類的品質(zhì)?

　　購買時(shí)，應(yīng)以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。凡蟹有獨(dú)鰲、獨(dú)目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點(diǎn)、足斑目赤的，都有寄生蟲、有毒，切不可食用。

　　10、怎樣鑒別雞蛋的品質(zhì)?

　　新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。 理論|理論

　　11、干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)五種。

　　12、蔬菜為什么要先洗后切?

　　如果先切后洗，會從切口處流失較多的營養(yǎng)素。

　　13、家禽初步加工的一般原則是什么?

　　(1)宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡;

　　(2)褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙的時(shí)間;

　　(3)洗滌干凈，血污除盡;

　　(4)做到物盡其用，家禽各部位都有用。

　　14、分檔取料的作用是什么?

　　(1)保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點(diǎn)。

　　(2)保證原料的合理使用，做到物盡其用。

　　如：硬五花一般用于煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用于燉、燜等。頸肉多用于制餡。

　　15、什么叫刀法、刀口?

　　刀法和種類很多，一般可根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的角分為直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。

　　刀口有如下幾種：塊(象眼塊、大小塊、長方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊)、片(柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片)、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。

　　加工較脆的原料，如批茭白、冬筍、柞菜等，用推刀批。

　　加工略帶韌性的原料，如批肉片、雞片等，用拉刀批。

　　加工無骨的軟性原料，如豆腐、豬血等，用平刀批。

　　鋸切一般用于切質(zhì)地松散的原料。如回鍋肉、火腿、面包、涮羊肉。

　　推切一般用于切較薄小的原料，如切肉絲、百頁、熟肥肉。

　　剁有單刀剁和雙刀剁兩種。

　　廚師的職業(yè)要求

　　文化要求

　　學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報(bào)考相關(guān)的烹飪學(xué)�；蛘吒鷰煾祷蛘咧苯尤�從事餐飲服務(wù)的地方。

　　品行道德

　　廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。

　　作為一名社會主義中國的廚師，除應(yīng)具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn)：一是全心全意為人民服務(wù)的精;二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神;四是牢固的法制觀念。

　　身體要求

　　俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點(diǎn)，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時(shí)候，尤其不同。當(dāng)客點(diǎn)菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點(diǎn)往往要求。

　　在很短的時(shí)間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

　　業(yè)務(wù)素質(zhì)

　　廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細(xì)的刀工，對火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。

　　工作禁忌

　　一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。

　　二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時(shí)維護(hù)個人衛(wèi)生

　　三：不浪費(fèi)原料，生熟分開避免炒勺嘗口味

　　四：在廚房內(nèi)禁止吸煙。

　　廚師的職業(yè)等級

　　作為一名廚師現(xiàn)代廚師，當(dāng)然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書。也就是廚師證(廚師證已于2011年4月取消，工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問可登陸國家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。)

　　中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書由中華人民共和國勞動和社會保障部統(tǒng)一印制，勞動保障部門或國務(wù)院有關(guān)部門按規(guī)定辦理和核發(fā)。

　　中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書按等級共分五個等級

　　初級

　　具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格五級

　　(一)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢(結(jié))業(yè)證書。

　　(二)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。

　　(三)本職業(yè)學(xué)徒期滿。

　　中級

　　具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格四級

　　(一)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng) 本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢(結(jié))業(yè)證書。

　　(二)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

　　(三)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的 中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。

　　高級

　　具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格三級

　　(一)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本 職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。

　　(二)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

　　(三)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2年以上。

　　(四)取得高級技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定，以高級技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。

　　技師

　　具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格二級

　　(一)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。

　　(二)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。

　　(三)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè) 工作滿2年。

　　高級技師

　　具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格一級

　　(一)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。

　　(二)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。

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