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掌握三大要點(diǎn)，讓炸五花肉的口味賽過北京烤鴨！
引導(dǎo)語：大家都有聽過河南十大傳統(tǒng)名菜之一的炸紫酥肉嗎?，相傳此菜在清末時(shí)曾呈獻(xiàn)給經(jīng)開封回輿北京的慈禧太后和光緒帝，其獨(dú)特的口感和形象讓他們半天沒猜出是豬肉做的，并最終博得了二人的贊許。下面是小編精心為大家整理出來的關(guān)于炸紫酥肉的做法教程，希望可以幫助到大家，大家可千萬不要錯(cuò)過哦!
炸紫酥
北京烤鴨的美名享譽(yù)中外，豫菜中有兩款可與其媲美的“烤鴨”，一款是汴京烤鴨，另一款是號(hào)稱‘賽烤鴨’的紫酥肉。紫酥肉這道菜選擇的其實(shí)是常見的豬五花肉，但成品卻與烤鴨有三像：一是外形像，豬肉片成片上桌，表皮紅亮似鴨皮，切面白嫩如鴨肉。二是形式像，肉片跟甜面醬、蔥白段、荷葉餅上桌，與北京烤鴨一個(gè)風(fēng)貌。最重要的就是口味極像，紫酥肉表皮酥脆，白肉細(xì)膩，口味似烤鴨卻更勝烤鴨。
一塊豬肉怎么會(huì)做出烤鴨的神韻?這應(yīng)該是大家都會(huì)非常困惑的問題，很多師傅也因?yàn)闆]有掌握精髓而做不到位，肉片要么硬了、要么膩了。小編要告訴大家這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破，不過是靠“片皮、抹醋、一把竹簽”三個(gè)要點(diǎn)。
初加工：
老湯煮豬肉，香味留鍋中
此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉，花色好看，吃起來有肥而不膩的效果，而且久煮不爛。
豬五花改成長(zhǎng)方塊，每塊約一斤二兩重，先放火上將表面的豬毛燒掉，再入骨頭湯內(nèi)煮制。煮豬肉時(shí)不用專門吊一鍋高湯，每個(gè)酒店都會(huì)有一個(gè)吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個(gè)湯鍋中煮制。酒店湯鍋中本來就有大量的雞架子、豬骨頭，豬肉放進(jìn)去煮出血水，煮至定形。肉湯煮肉味更香，而且在此鍋中煮豬肉，也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中，一舉多得。豬五花肉入湯鍋，開大火，保持有大氣泡翻滾狀態(tài)煮20分鐘，至肉塊煮透，即可撈出。
改刀：
豬皮片一半，變身薄鴨皮
煮好豬肉就該改刀了，先從中間一劈二，切成兩個(gè)8厘米長(zhǎng)、4厘米寬、5厘米厚的塊，之后，實(shí)施“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發(fā)韌，原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2厘米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗(yàn)師傅的耐性和刀工。而只有這個(gè)厚度，炸制后才能呈現(xiàn)出焦酥的口感。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發(fā)韌，原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2厘米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗(yàn)師傅的耐性和刀工。而只有這個(gè)厚度，炸制后才能呈現(xiàn)出焦酥的口感。
蒸制：
一把竹簽，邊扎邊腌
改好刀的豬肉依然塊大肉厚，但成菜中每一片卻都滋味十足，這主要來自于腌制時(shí)使用的一把竹簽。
1、先取鹽、料酒、蔥姜、丁香、花椒、八角拌勻，再均勻涂抹到豬肉塊四周，涂抹時(shí)要拿一把竹簽，不停地在豬肉表面扎孔，然后腌制20分鐘。
2、腌豬肉時(shí)加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有雜味，會(huì)遮蓋肉香，所以不用。腌好的肉塊放入盤中，上籠干蒸20分鐘，潷掉蒸出的肉汁備用。
入油炸：
抹三遍香醋，入四遍油鍋
要想將豬肉塊炸透，需要四下油鍋，后三次下鍋前，還需要在肉皮上涂抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。
1、取蛋清1個(gè)、淀粉25克調(diào)勻，均勻抹在肉塊表面。
2、入六成熱油中炸5分鐘撈出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。
3、再入六成熱油中炸5分鐘，撈出后繼續(xù)在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油鍋，炸的次數(shù)少了，肉皮達(dá)不到焦酥效果;炸的次數(shù)多了，肉皮很易炸老變硬。炸時(shí)油溫最好控制在六成熱，此油溫下肉塊吸油最少，若高過六成熱，豬皮就會(huì)膨脹，出現(xiàn)起泡現(xiàn)象。一旦表皮起泡，則肉里面的油分就出不來，導(dǎo)致入口油膩。這里還有一個(gè)細(xì)節(jié)，就是每次抹香醋的同時(shí)，用竹簽再扎一遍豬皮，可幫肉皮出油，同時(shí)也能扎破肉皮表面的泡泡，讓困住的油分流出來。
4、炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲、甜面醬、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁，肉質(zhì)入口即化，美味非常。
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