談?wù)剬m廷菜

　　引導(dǎo)語：宮廷菜是中國古代烹飪技藝的經(jīng)典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。作為一名廚師，如果能把宮廷菜做好，那么他的廚藝一定是精湛的。至于宮廷菜是一個什么樣的東西呢?下面就來看看小編為大家準(zhǔn)備的關(guān)于宮廷菜的一些介紹!

　　概念

　　我國的宮廷風(fēng)味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。

　　南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表。

　　北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。

　　其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。這種傳統(tǒng)從商周以來一直保留。如《禮記·內(nèi)則》中說的“八珍”(所指有許多不同說法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍)，兩千多年來，一直沿用不衰。不過具體內(nèi)容是不斷發(fā)展變化的，唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”之說，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導(dǎo)地位。到清代，則得到了進(jìn)一步的發(fā)展，跳出宮廷，出現(xiàn)于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。著名的菜點有熘雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等�，F(xiàn)北京的仿膳仍經(jīng)營這種傳統(tǒng)的宮廷風(fēng)味菜點。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對外供應(yīng)，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、等三種宴席，有五十多個品種。

　　宮廷菜分類

　　歷代宮廷肴饌風(fēng)味，因受建都地點的影響而分為南味和北味兩大風(fēng)格。然盡管歷代宮廷菜風(fēng)味有南北味之分，但都具有一種共同的特點,即華貴珍奇、配菜講究典式規(guī)格�，F(xiàn)人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風(fēng)味菜。清代宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。

　　宮廷菜原料

　　宮廷菜在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無法與之相比的得天獨厚的優(yōu)越條件。它可以隨意選取民間上品烹調(diào)原料，各地進(jìn)貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產(chǎn)地、質(zhì)地、大小、部位，都有嚴(yán)格的要求。有時為了調(diào)劑口味，也選用一些市井常見的原料，但其烹調(diào)之精細(xì)，輔料之昂貴，則非民間菜肴所能夠與之相比。

　　宮廷菜還十分講究菜肴的造型藝術(shù)，圖案造型要求做到象盆景一樣美觀悅目。

　　在造型手段上主要動用的是"圍、配、鑲、釀"等工藝方法。"圍"就是以素圍葷，以小圍大，并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質(zhì)地、口味、營養(yǎng)成分等方面的不同特點，來協(xié)調(diào)整盤菜肴的色澤調(diào)味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養(yǎng)等方面起到互相補益調(diào)劑的作用。"配"，就是要求將兩種造型不同的原料成雙結(jié)對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意，如以蝦球和肉餡蛋餃相配制成的"黃葵伴雪梅"。"鑲"就是指在一種原料中點綴上另一種經(jīng)特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如"金魚戲蓮"就是用青椒、豌豆、蝦尾等作為鑲嵌料,在用整蝦和茸泥制成的魚形胚上鑲嵌點綴而成的。"釀"就是將經(jīng)精加工過的各種原料,如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內(nèi)，使菜肴的外形更加完整飽滿,滋味更加醇郁鮮美.圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用于同一只菜的烹制加工過程中,所以它們又常常是互相包容,兼而有之的.如圍中有配,配中有鑲,鑲中有釀,釀中有圍.只有十分注重配合使用,才能達(dá)到宮廷菜在造型上與眾不同的特殊要求。

　　宮廷菜切忌菜品原料單一化,一般都要求由兩種或兩種以上的菜肴品種拼制組合而成.菜肴原料的大小規(guī)格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宮廷菜原料切配操作的原則.成菜裝盤時,力求具有飽滿平整、松散渾圓的風(fēng)格.在原料的加工切配上,宮廷菜對刀工有嚴(yán)格細(xì)微的要求.在刀法運用上除要根據(jù)原料的特性進(jìn)行造型的因素外,還要注重烹制時使原料便于入味.刀技刀法精美豐富,加工要求嚴(yán)謹(jǐn).宮廷菜的口味有"九九八十一口"之說,而且每一種口味都以一個佳妙的詞匯命名。宮廷菜不僅對菜肴的造型十分講究,所使用的餐具也都色形華貴、造型古雅特異.有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,還有大量是官窯特制的精美瓷器.此外,宮廷菜還具有講究時令,多糕點面食、干鮮果品,多燒烤燜煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方調(diào)料固定不變的特點。

　　宮廷菜 傳奇歷史

　　雖然中國歷史上有諸多朝代的諸多皇宮，不過大家如今所說的宮廷菜，特指清朝皇宮中御膳房的菜點。據(jù)清宮御膳房滿族御用廚師那拉爾袞家族的第九代嫡傳后人爾紅林師傅介紹，它同時也吸收了明朝宮廷菜的許多菜式，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮御膳房的菜點中，已經(jīng)吸收全國各地許多風(fēng)味菜和蒙、回、滿等族的風(fēng)味膳食。有天下第一味之稱的宮廷菜可謂是鮮活的歷史，它體現(xiàn)了北京800年為都的歷史特點，有著十足的貴族血統(tǒng)，品嘗宮廷菜的過程不僅是享受美食的過程，也是體驗世界上最尊貴珍稀的菜肴的過程。

　　宮廷菜 秘笈成就

　　宮廷菜的特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括，它在色、質(zhì)、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質(zhì)，極富藝術(shù)美感。從吃客的體驗和爾紅林師傅的介紹可知，宮廷菜最大的一個特點就是“濃湯厚味”又不失“軟糯清雅”。能達(dá)到這一點從選料到操作都需要很多秘笈。比如很多宮廷菜都需要吊湯，而這個吊湯的過程就極其復(fù)雜：通常要天津?qū)氎婕茵B(yǎng)的老母雞，還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮，然后按照不同菜式的要求燉以不同的時辰，并在不同的時辰里加入不同的香料，只有這樣，出鍋的湯才夠濃厚，香味才夠醇厚。所以，絕不是打個招牌就算是宮廷菜，真正的宮廷菜只能靠有祖?zhèn)髅伢诺囊吕弬魅瞬拍苓�原其真實面貌。

　　御用佛跳墻

　　主料：鮑魚、魚翅、刺參、魚肚、魚唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黃、湖蝦肉、干貝等十八種原料和秘制的調(diào)合湯宮廷秘史：當(dāng)年福建名菜佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點比較突出、海產(chǎn)品比例太大，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)慣對其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良，成就了極受當(dāng)時皇族青睞的御用佛跳墻。

　　黃燜魚翅

　　主料：呂宋島黃肉翅、家藏雞鮮湯等宮廷秘史：清朝晚期(同治十三年)，翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜——譚家菜，其中最有名的一道菜品就是“黃燜魚翅”。在當(dāng)時，誰家的菜做得好吃，就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房，皇上品嘗后大加贊揚，于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單，流傳至今已有一百多年的歷史了。

　　雍親王府燒鹿筋

　　主料：梅花鹿筋、白菜、枸杞、山雞、老雞濃湯宮廷秘史：清雍正皇帝還是親王的時候，每年都帶兵到長白山或木蘭圍場狩獵，而且每次都會收獲許多獵物。作為歷史上有名的武皇上雍正來說，最喜歡吃的就是鹿筋，他認(rèn)為男人尚武需要不斷的壯筋骨，補體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單。

　　清宮萬福肉

　　主料：精選五花肉、懷柔板栗、山東金絲小棗、西湖蓮子宮廷秘史：慈禧太后六十大壽的壽筵上，御膳房各位廚師都大顯身手敬獻(xiàn)壽品。一位山東籍的趙姓御廚，根據(jù)中國傳統(tǒng)的吉祥字“ ”創(chuàng)制了此菜，在經(jīng)過蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序后把五花肉中的肥油全部都煉了出來，使得五花肉肥而不膩，即使常吃也不會使人發(fā)胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身邊的妃子們喜歡，即興提名“萬福肉”。

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