在博大精深的廣東早茶文化里，點(diǎn)心無(wú)疑是最搶眼的，各式美點(diǎn)被分門(mén)歸類，有些還被取上了頗具潮流感的名字。在眾多點(diǎn)心里，最具盛名的當(dāng)屬“四大天王”了——蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。這四樣一直就被譽(yù)為廣東早茶里的“四大天王”或“點(diǎn)心四寶”，究其原因，除了美味、好吃之外，它們的外形也十分靚麗，可以說(shuō)吃廣東早茶，若不點(diǎn)“四大天王”，那就不能說(shuō)吃過(guò)正宗的廣東早茶。

　　蝦餃——四大天王之首

　　蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統(tǒng)美點(diǎn)，廣東人和香港人飲茶，總少不了來(lái)一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見(jiàn)，吃起來(lái)爽滑清鮮，美味誘人。

　　蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到城內(nèi)的茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細(xì)摺封，每只不少于12摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名，成為了廣州以及香港的名點(diǎn)，歷久不衰。

　　后來(lái)，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大開(kāi)水熨熟而成，而餡的原料也有了改進(jìn)，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過(guò)，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達(dá)到晶瑩通透、餡心紅白、雙映生輝的效果。

　　在制作上，蝦餃較為繁瑣，將澄面、生粉制成蝦餃皮;鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細(xì)粒，用開(kāi)水燙至剛熟，再用清水浸過(guò)，使肥肉既爽而又不致出油;然后加入雞蛋白、細(xì)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，餡料經(jīng)微凍后，制成蝦餃蒸熟。蝦餃皮薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見(jiàn)即為上乘之作。

　　因此，制作蝦餃極其講究功底，如果沒(méi)有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人若想做出一籠完美的蝦餃，至少需要半年的時(shí)間去磨煉，尤其是這個(gè)蝦餃皮，它不像北方的餃皮是搟出來(lái)的，而是用刀“拍”出圓形。澄面是用小麥粉加工而成，先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分)，再將洗過(guò)面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面了。澄面粉質(zhì)幼滑，色潔白，最大的特點(diǎn)是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽。因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用單純澄面制作的蝦餃皮韌性會(huì)不足，因此，現(xiàn)在酒樓多用澄面搭配生粉來(lái)制作蝦餃皮。

　　蝦餃餡的制作

　　用料：

　　生蝦肉八兩，熟蝦肉二兩，肥肉、扭干筍絲各二兩半。

　　調(diào)料：

　　豬油一兩半，白糖三錢，味粉二錢，鹽一錢半，麻油、生粉各一錢，胡椒粉三分。

　　做法：

　　1、蝦肉洗凈，吸干水份，一部份剁爛，一部份切碎粒，用容器盛裝待用。

　　2、把肥肉用開(kāi)水燙至剛熟，再用冷水浸涼后，切成幼粒待用。

　　3、熟蝦肉切粒待用，將扭干的筍絲加入熟肥肉，拌勻待用。

　　4、將剁爛的蝦肉加入鹽拌打至起膠，然后放入筍絲、熟肥肉、熟蝦肉、味粉、白糖、胡椒粉、麻油一起拌勻即成，用餡之前最好入冰箱冰凍一下。

　　蝦餃皮的制作

　　用料：

　　一級(jí)澄面9兩，生粉一兩，清水一斤四兩。

　　調(diào)料：

　　鹽一錢，豬油八錢。

　　做法：

　　1、將澄面、生粉和勻過(guò)篩，與鹽一起放入盆內(nèi)，倒入煮沸的清水，用棒攪勻，加蓋焗五分鐘成熟澄面。

　　2、取出放在案板上擦勻，再加入豬油搓勻便成蝦餃皮。

　　關(guān)鍵：

　　1、澄面要燙得夠熟，否則蒸熟后不爽口。

　　2、澄面搓好后，要馬上蓋上半干濕的潔凈白布，以防干硬。

　　薄皮鮮蝦餃(彎梳餃)的制作

　　用料：

　　蝦餃皮二兩四錢，蝦餃餡四兩。

　　做法：

　　1、將皮分成20粒，并壓薄成圓形，每件重約一錢二，待用。

　　2、包入餡料二錢，捏成彎梳形，制成蝦餃胚后，上蒸籠用猛火蒸熟即成。

　　關(guān)鍵：

　　1、蝦餃餡要預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)不會(huì)發(fā)軟，方便于包制。

　　2、包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口。

　　3、蒸時(shí)要用猛火，僅熟即可。

　　制作蝦餃還有一個(gè)小竅門(mén)，就是包好蝦餃后要放入低溫冰箱冷藏30分鐘再上蘢蒸。這樣蒸出來(lái)的蝦餃不僅口感甚好，而且不易變形，皮也不易破。

　　四大天王之燒賣

　　干蒸燒賣，應(yīng)該算是緊隨蝦餃之后，排在“四大天王”的第二位。之所以在燒賣前面加上“干蒸”作為前綴，主要是為了區(qū)分它與以“都一處”燒賣為首的北方燒賣。

　　就燒賣的起源，有史料可查的說(shuō)法是最早起源于元代初期的茶樓，茶客餓了總要補(bǔ)充點(diǎn)吃的，但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點(diǎn)清蒸面餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來(lái)的肉菜卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，就收幾張面皮的錢。時(shí)間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按面餅的分量計(jì)價(jià)，于是，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計(jì)價(jià)的，后來(lái)“捎上”了些菜點(diǎn)，成為“茶捎賣”，經(jīng)多年演變成為今天的“燒麥”。

　　燒麥之所以頂部不封口，是由于茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿卜青菜豆腐干，為了區(qū)別各位茶客的小菜，便不封口，每當(dāng)一籠蒸好后，店小二便會(huì)把蒸籠端到茶堂的大桌上，說(shuō)：“各位茶客的小菜捎來(lái)了，勞駕自選。”這時(shí)茶客各自點(diǎn)了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲;另有一說(shuō)是燒賣起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀，現(xiàn)在流行于內(nèi)蒙地區(qū)的稍賣就屬此類。

　　到了明清時(shí)代，“稍麥”、“稍賣”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。再有一種說(shuō)法是：早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，在北京前門(mén)外的鮮魚(yú)口開(kāi)了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來(lái)，到浮山燒麥館吃燒麥，這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般，乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫(xiě)了“都一處”三個(gè)大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價(jià)倍增。但這個(gè)典故似乎已經(jīng)與其名稱和來(lái)歷關(guān)系不大了。

　　北方的燒賣用燙面，即用開(kāi)水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型。上屜蒸熟后，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，而餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等，吃時(shí)配以醋、蒜絲。

　　雖然按傳承來(lái)說(shuō)，干蒸燒賣應(yīng)該也是北方燒賣的“變種”，但干蒸燒賣絕對(duì)屬于廣東以及香港地區(qū)的吃食，據(jù)說(shuō)在20世紀(jì)30年代，干蒸燒賣就已風(fēng)靡廣東各地，它的面皮和餡料與北方燒賣都有所區(qū)別——首先面皮是用雞蛋液、水和面作皮，不僅薄而且小，這大概與廣東人不大愛(ài)吃面食有關(guān)。

　　最初，干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種，其中牛肉燒賣的歷史更久一些。干蒸燒賣中多配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。而隨著人們口味的不同需求，一些高檔茶樓在燒賣里面用上等的鮮蝦肉和瘦肉組合，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，口感也更爽滑。

　　干蒸燒賣餡的制作

　　用料：

　　瘦肉七兩，肥肉三兩，生蝦肉五兩，濕香信七錢。

　　調(diào)料：

　　鹽、味粉、生抽各二錢，白糖三錢半，豬油七錢，麻油一錢，胡椒粉三分。

　　做法：

　　1、把瘦肉、肥肉分別切粒，待用。

　　2、瘦肉粒加入鹽摔打至起膠，再加入蝦肉繼續(xù)摔打，接著放進(jìn)味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽邊拌勻邊摔打，然后放入肥肉粒、香信，攪拌均勻，最后下豬油拌勻即成。

　　燒賣皮的制作

　　用料：

　　中筋粉一斤，全蛋八兩，清水二兩，枧水一錢六分。

　　做法：

　　1、面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，把枧水和全蛋放入面窩內(nèi)與面粉一起拌勻，搓至有筋成長(zhǎng)形，再灑水兩、三次，搓至順滑，然后用步蓋著，靜置20分鐘使面團(tuán)松身。

　　2、用通槌將面團(tuán)開(kāi)薄成約一公分厚，撒上面粉末，然后用面棍將面卷起，把面棍抽出，再用面棍適當(dāng)?shù)匕阉鼔罕�，接著將卷起的面團(tuán)推開(kāi)，并用面棍卷起，隨用酥棍推薄至均勻，如此一直到尾端，經(jīng)過(guò)反復(fù)的卷和壓薄，使面團(tuán)逐步壓薄至不超過(guò)半公厘的厚度即可。

　　關(guān)鍵：

　　1、制作時(shí)注意按板、用具的清潔。

　　2、面團(tuán)的軟硬度相對(duì)來(lái)說(shuō)以硬一些為好。

　　3、開(kāi)皮時(shí)，用力要均勻，皮的厚薄要一致，防止風(fēng)干，制皮時(shí)頭尾要少。

　　質(zhì)量要求：

　　厚薄要均勻，皮軟而有韌性，色澤鮮明。

　　蟹黃干蒸燒賣的制作

　　用料：

　　燒賣皮三兩二錢，燒賣餡兩斤，蟹黃三錢。

　　做法：

　　1、將燒賣皮分成八十件，每件重約四分，待用。

　　2、餡料也分成八十份，每份二錢半，用皮包入餡料后揸成樽積形(即底平中間少，頂部邊緣平整)，在肉面上放上少許蟹黃，裝入已掃油的蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟便成。

　　質(zhì)量要求：

　　皮軟帶韌性，餡料不粘牙且有爽度，蒸熟后皮不脫餡。

　　四大天王之叉燒包

　　叉燒包可以說(shuō)是廣東早茶里最具代表性的點(diǎn)心之一，以切成小塊的叉燒，加入蠔油、白糖等調(diào)味成為餡料，外面以面皮包裹，放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。好的叉燒包蒸熟后包皮軟滑順喉，稍微裂開(kāi)露出叉燒餡，并散發(fā)出陣陣叉燒的香味。

　　傳統(tǒng)叉燒包的標(biāo)準(zhǔn)要求是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。叉燒包一定要趁熱吃，肥瘦搭配合適的叉燒餡，微微上芡，油潤(rùn)而不膩，叉燒軟嫩飽滿，微咸中透出濃濃的叉燒甘甜;面皮純白，也微微帶有些甜意，一口下去，意猶未盡的感覺(jué)油然而生。

　　對(duì)于叉燒包，很多人都會(huì)有一個(gè)疑問(wèn)，就是為什么蒸熟后的叉燒包會(huì)裂開(kāi)?從叉燒包本身來(lái)講，面皮裂開(kāi)是因?yàn)榕胫茣r(shí)加入了豬油和泡打粉的緣故;再者，讓其面皮裂開(kāi)，也是為了使叉燒的香氣更加濃烈四溢。

　　叉燒包作為早茶中一種最常見(jiàn)和最受歡迎的飲茶點(diǎn)心，很受人們的歡迎，亦成為不少坊間傳說(shuō)的主角。香港流傳的一些關(guān)于它的傳說(shuō)最有意思的是說(shuō)，蒸叉燒包時(shí)要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒(méi)有噴水的水壺，點(diǎn)心工人會(huì)把水吞入口中，然后噴到包上。因此吃叉燒包時(shí)要把最表面一層皮剝?nèi)�。�?dāng)然，隨著時(shí)代發(fā)展以及對(duì)餐飲衛(wèi)生的重視，面皮自然不需要?jiǎng)內(nèi)ピ俪粤恕?/p>

　　另外，關(guān)于文化象征方面，還有一說(shuō)是，在廣東叉燒包不僅僅是一種茶點(diǎn)，它還象征著團(tuán)結(jié)和諧，有內(nèi)涵的意思;也有的說(shuō)法是從叉燒包的外包內(nèi)餡結(jié)構(gòu)上體現(xiàn)包容的意思。但是發(fā)展到今日，年輕一代又賦予了它另類的意思，即將一個(gè)人比喻成叉燒包，意思是說(shuō)，這個(gè)人的思想、行動(dòng)不敏捷，很遲鈍。十分有趣。

　　叉燒餡的制作

　　用料：

　　叉燒肉一斤。

　　調(diào)料：

　　面撈芡五兩，白糖、蠔油各五錢，麻油、胡椒粉各適量。

　　做法：

　　將叉燒肉切成指甲片，用面撈芡拌勻后，放入蠔油、白糖、麻油、胡椒粉拌勻即可。

　　面撈芡的制作

　　用料：

　　面粉六兩，干蔥一兩，清水兩斤。

　　調(diào)料：

　　鹽二錢，白糖、豬油各六兩，老抽四兩。

　　做法：

　　1、將豬油燒沸，炸干蔥取其香，撈起干蔥。

　　2、下面粉炸至淡金黃色后，加入清水、鹽、白糖、老抽鏟至順滑熟透即可。

　　注：

　　面撈芡一般分黑、白兩種，黑色是用老抽調(diào)色，白色的只是用豬油，同時(shí)不調(diào)入任何味道。

　　發(fā)面皮的制作

　　用料：

　　面種十斤，低筋粉三斤，清水四兩，白糖三兩，泡打粉一兩半，嗅粉四錢，純堿六錢。

　　做法：

　　1、將面粉和泡打粉過(guò)篩待用。

　　2、面種與嗅粉混合擦勻，使面種松浮脹大，再放進(jìn)白糖與適量清水繼續(xù)擦，擦至白糖完全溶解時(shí)，加入純堿拌勻擦透，使純堿分布均勻;繼而加入面粉、泡打粉拌成面團(tuán)，將面團(tuán)靜置二十分鐘后，復(fù)疊一下，使它順滑而成為發(fā)面皮。

　　蠔皇叉燒包的制作

　　用料：

　　發(fā)面皮一斤半，叉燒餡六兩。

　　做法：

　　1、用已制好的發(fā)面皮出體，每個(gè)重約一兩半，將每個(gè)皮壓扁呈圓扁形，包入叉燒餡五錢。

　　3、將包皮握起，捏成雀籠形狀，用猛火蒸至成熟即可。

　　關(guān)鍵：

　　1、包皮要厚薄均勻才不致漏餡，包好一籠就蒸一籠，如停放過(guò)久會(huì)“瀉身”變形、走堿、蒸熟后不爆口，甚至變味(因繼續(xù)發(fā)酵)。

　　2、火候由始至終都要保持旺火，一兩重的約蒸十五分鐘便可。

　　3、餡料要紅褐色，芡量要均勻。

　　質(zhì)量要求：

　　包皮內(nèi)、外均色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細(xì)密均勻，甜味正常，無(wú)苦澀味和異味，餡料味道大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳。