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面點(diǎn)制作色彩的運(yùn)用
面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認(rèn)識(shí)及運(yùn)用色彩，能使面點(diǎn)制作更加絢麗多彩。下面來(lái)隨小編一起了解下面點(diǎn)制作色彩的運(yùn)用吧。
一、面點(diǎn)色彩的種類
廚房面點(diǎn)使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來(lái)自動(dòng)、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。
人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國(guó)目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。
二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法
1.上色法：分生熟兩種：生上色一般用于烙、烘、炸等點(diǎn)心，可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黃、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點(diǎn)心，因?yàn)辄c(diǎn)心成熟后，外皮綿軟光潔，這時(shí)將色液淡淡地涂在點(diǎn)心表皮，避免了色素的散失和流淌。
2.彈涂色法：主要是將色液彈涂在點(diǎn)心的表皮上，點(diǎn)心內(nèi)部則保持本色。工具可用干凈牙刷蘸色液，用手指撥刷毛，把色彈涂在適當(dāng)?shù)牟课�，如壽桃�?/p>
3.噴色法：主要是將色液噴繪在點(diǎn)心的表面上，工具是用現(xiàn)代西點(diǎn)的噴繪機(jī)。色調(diào)的深淺，可運(yùn)用色液的濃淡，噴繪距離的遠(yuǎn)近、噴色時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)決定，靈活簡(jiǎn)便，又能達(dá)到較理想的效果，噴繪的色彩逼真，幾乎可以亂真。
4.臥色法：將色素滲入面粉中，使白面團(tuán)變成紅、黃、橙、綠等各種彩色面團(tuán)，再制成各種面點(diǎn)制品。如面粉中加入適量蛋液烘制后成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁，包入餡心經(jīng)蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團(tuán)。臥色法如用人工合成食用色素，因使用色液較濃，故在具體操作中，除了堅(jiān)持用色以淡為貴外，還應(yīng)熟練地運(yùn)用綴色和配色原理，盡量少用臥色法，如米糕底層以本色粉為主，糕面上薄施一層臥色粉，成熟后既達(dá)到了色彩美的效果，又避免了用色過(guò)重的弊端。
5.套色法：包含兩種情況，一是根據(jù)成型的需要，于本色面團(tuán)外包裹一層臥色面團(tuán)，稱套色;另一種是指多種臥色面團(tuán)搭配制作的點(diǎn)心。套色法需要具備一定的美學(xué)、色彩知識(shí)和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法，才能得心應(yīng)手制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點(diǎn)。使用此法當(dāng)首推蘇州船點(diǎn)，用米粉面團(tuán)經(jīng)點(diǎn)心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱，無(wú)不逼俏，玲瓏剔透。
用上色法、彈涂法、噴色法施色彩的面點(diǎn)有觀賞價(jià)值，食者如不愿吃有色彩的制品時(shí)，可順手將表皮剝掉，不影響食用。而運(yùn)用臥色法、套色法時(shí)，需注意色彩學(xué)的原理：紅、黃、藍(lán)為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為復(fù)色。在配色時(shí)要保持面點(diǎn)色彩的鮮明，用色不可過(guò)重。另外，點(diǎn)心師對(duì)藍(lán)色也應(yīng)謹(jǐn)慎使用，因?yàn)樗{(lán)色是冷色，用在食品上，如處理不當(dāng)，會(huì)給人以食物霉變之感，使人不愿食用。
三、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)
面點(diǎn)畢竟是一種吃的藝術(shù)，其色彩的運(yùn)用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點(diǎn)。
1.堅(jiān)持本色：白案上的面點(diǎn)大部分為皮料包餡心制成。堅(jiān)持本色是指保持點(diǎn)心坯皮原有的本色，這是烹飪色彩運(yùn)用中的上策。這樣制得的面點(diǎn)色澤自然，也符合衛(wèi)生要求，有利于發(fā)揮本味，制作也方便，應(yīng)是白案面點(diǎn)制作的正宗。堅(jiān)持點(diǎn)心的本色，關(guān)鍵是基本功扎實(shí)，如發(fā)面點(diǎn)心坯皮要晶瑩潔白，就要正確施堿，旺火蒸制，如果是干酵母發(fā)酵就要發(fā)透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光潔，就必須掌握調(diào)制面團(tuán)的水溫和火候;油酥點(diǎn)心要做得外形色澤白凈或金黃，全在掌握油溫或爐溫。
2.少量綴色：即在堅(jiān)持本色的基礎(chǔ)上，對(duì)點(diǎn)心點(diǎn)綴一點(diǎn)色彩，適當(dāng)裝飾。這種點(diǎn)綴的原料應(yīng)為可食的原料，如蔥煎饅頭，可在潔白的饅頭上點(diǎn)綴上碧綠的蔥花，顯得一清二白。蘇式糕團(tuán)中常加果料，果料的天然色彩星星點(diǎn)點(diǎn)起了綴色作用。
3.適當(dāng)配色：又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色，如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末，中間代表花蕊的配色是火腿末，紅黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調(diào)和諧�；ㄉ涫抢貌煌系纳驶ハ啻钆湟r托，形成美麗的色調(diào)。如綠茵玉兔餃運(yùn)用花色配方法，白兔潔白如玉，菜松碧綠如茵，使人感到色調(diào)清醒明亮;四喜餃則注意了色調(diào)的冷暖對(duì)比。花色配應(yīng)考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關(guān)系，妥善掌握，使面點(diǎn)配色和諧清新、豐富多彩。
4.控制加色：是專指人工合成食用色素，這雖能美化點(diǎn)心，但毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些色素用量過(guò)大對(duì)人體還可能有害。因此在使用中，首先堅(jiān)決忌用非食用色素;其次應(yīng)嚴(yán)格控制《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定量使用，莧菜紅、胭脂紅最大用量，每千克原料不超過(guò)0.05 g，檸檬黃、靛藍(lán)最大用量，每千克不超過(guò)0.01 g。色素混合使用也應(yīng)根據(jù)最大用量按比例使用。有經(jīng)驗(yàn)的點(diǎn)心師根據(jù)面點(diǎn)蒸制后色素會(huì)變深的規(guī)律，在配色時(shí)，堅(jiān)持用色少、淡、雅的原則，使人工合成食用色素起到以一當(dāng)十的作用。
5.略加潤(rùn)色：當(dāng)點(diǎn)心成熟后，稍加修飾，使點(diǎn)心色澤更明亮或更有光澤，如船點(diǎn)蒸熟后表面刷色拉油，面包出爐前表面刷蛋液等，都屬為點(diǎn)心潤(rùn)色。
拓展：平面設(shè)計(jì)中的色彩運(yùn)用
一、色彩的基本知識(shí)
色彩，可分為無(wú)彩色和有彩色兩大類。前者如黑、白�；遥笳呷缂t、黃.藍(lán)等七彩。有彩色就是具備光譜上的某種或某些色相，統(tǒng)稱為彩調(diào)。與此相反，無(wú)彩色就沒有彩調(diào)。無(wú)彩色有明有暗，表現(xiàn)為白、黑，也稱色調(diào)。有彩色表現(xiàn)很復(fù)雜，但可以用三組特征值來(lái)確定。其一是彩調(diào)，也就是色相；其二是明暗，也就是明度；其三是色強(qiáng)，也就是純度、彩度。明度、彩度確定色彩的狀態(tài)。稱為色彩的三屬性。
色彩三原色為藍(lán)色，黃色，紅色，他們之間相互疊加形成三原色的補(bǔ)色，藍(lán)色的互補(bǔ)色為橙色，它是由紅、黃兩色疊加而成。紅色的互補(bǔ)色為綠色，它由藍(lán)色和黃色疊加而成。黃色的互補(bǔ)色為紫色，它由紅色和藍(lán)色疊加而成。如今，四色印刷成為現(xiàn)代的書刊、雜志、海報(bào)等印刷主要技術(shù)手段，其標(biāo)準(zhǔn)色為CMYK色系。幾千種顏色由此四色調(diào)和而成，CMY三色混合起來(lái)，變成了K，也就是黑灰色。整體色調(diào)的調(diào)和是由灰色來(lái)實(shí)現(xiàn)的，灰色屬于中性色，比較穩(wěn)定，能夠調(diào)和其他色彩。任何色彩和灰色調(diào)和起來(lái)的顏色就偏向于這種顏色的補(bǔ)色。如，以淺灰色為搭配，紅色為主體的畫面，看上去淺灰色會(huì)偏向于紅色的互補(bǔ)色――綠色。
二、色彩在平面設(shè)計(jì)中的重要性
平面設(shè)計(jì)包括版式設(shè)計(jì)、海報(bào)設(shè)計(jì)、標(biāo)志設(shè)計(jì)、VI設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)、書籍設(shè)計(jì)、網(wǎng)頁(yè)設(shè)計(jì)、字體設(shè)計(jì)等。它是以“視覺”作為主溝通和表現(xiàn)的方式。心理學(xué)家認(rèn)為，人的第一感覺就是視覺，而對(duì)視覺影響最大的則是色彩。 色彩的搭配與運(yùn)用在以視覺為主來(lái)傳達(dá)信息的設(shè)計(jì)――平面設(shè)計(jì)中起著關(guān)鍵性的作用，例如：小孩子一般會(huì)比較喜歡顏色漂亮鮮艷的包裝；彩色報(bào)紙比黑白報(bào)紙更讓人有吸引力；顏色搭配的漂亮、鮮明的海報(bào)會(huì)更有視覺沖擊力，達(dá)到更好的視覺效果……
如今，顏色成為了平面設(shè)計(jì)作品傳達(dá)信息的有效方式，其強(qiáng)化了設(shè)計(jì)作品的視覺張力，有效的抓住了讀者、消費(fèi)者的眼球，成為引導(dǎo)讀者、消費(fèi)者視覺流向的有效方式，我們不應(yīng)該把色彩僅僅歸類于美學(xué)范疇，還應(yīng)該把其視作平面設(shè)計(jì)中的重要視覺展現(xiàn)元素。
三、色彩在平面設(shè)計(jì)中的運(yùn)用
若深入分析色彩所蘊(yùn)含的象征寓意，那么將會(huì)有利于我們運(yùn)用色彩來(lái)發(fā)揮版面以及海報(bào)等平面設(shè)計(jì)作品傳遞信息的功能。依照人類的情感反應(yīng)，專家將這種情感反應(yīng)劃分為社會(huì)情感原則與自然情感原則。心理學(xué)家Theodor Lipps在其著作《空間美學(xué)》中講到感受移情說(shuō)，他認(rèn)為美的感受重點(diǎn)不在審美對(duì)象，而在于人的主觀感受。任何固有實(shí)物如動(dòng)物、植物等都有其固有色，這些色彩成為了其典型的代表。比如，看到紅紅的山楂，我們就會(huì)感覺很酸，甚至?xí)锌谒鞒鰜?lái)。又如，金燦燦的顏色稱了麥子等谷物成熟的標(biāo)志，也就成為了豐收的象征。綜上所述，色彩能夠引起人類的情感共鳴，這種共鳴與歷史文化有著密不可分的關(guān)系。所以，把色彩的移情功能融入平面設(shè)計(jì)里，是十分有必要的。
例如在雜志、書刊、報(bào)紙等平面設(shè)計(jì)中，標(biāo)題的色彩會(huì)起到很大的效果。標(biāo)題的字體以彩色來(lái)展現(xiàn)的確具有很強(qiáng)的吸引力，那么是不是所有的新聞稿件、雜志書刊都用繽紛的彩色標(biāo)題來(lái)展示呢？答案是否定的，現(xiàn)代雜志、書刊、報(bào)紙等平面設(shè)計(jì)作品更應(yīng)注重的是整體的信息高效傳達(dá)和運(yùn)用多種視覺元素展現(xiàn)出賞心悅目的視覺效果。不能僅僅使用某一個(gè)元素才表現(xiàn)，所以，對(duì)色彩的運(yùn)用應(yīng)注重綜合的展現(xiàn)。
色彩對(duì)于平面設(shè)計(jì)是有極其重要的意義的，是不可或缺的，是平面設(shè)計(jì)作品中的不可替代的要素之一。作為設(shè)計(jì)者，應(yīng)當(dāng)抓住色彩給人的心里感知并靈活運(yùn)用于平面設(shè)計(jì)中，就會(huì)給作品增添意想不到的光彩。在設(shè)計(jì)中，還應(yīng)當(dāng)遵循形式美的法則，將對(duì)比、均衡、統(tǒng)一等表現(xiàn)形式同色彩的性質(zhì)相結(jié)合，使作品達(dá)到一種優(yōu)美的、和諧的、不同凡響的視覺效果。色彩并非單一存在，將色彩與圖像、文字合理搭配才會(huì)使作品更加賞心悅目，才能更好的表達(dá)設(shè)計(jì)者的設(shè)計(jì)理念，所以，色彩無(wú)非是平面設(shè)計(jì)中最有表現(xiàn)力的要素之一。
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