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泡茶技巧
近年來(lái),越來(lái)越多的人開(kāi)始飲茶,然而茶是具有其特性的,同樣的茶在不同的人手中會(huì)呈現(xiàn)出不同的姿態(tài)。一般而言,泡茶技術(shù),主要是根據(jù)茶類的不同、加工方法的不同、茶的特性等方面去把握茶的用量、開(kāi)水的溫度、沖泡的時(shí)間等。
泡茶首先要講究的是用水。古人對(duì)泡茶用水的選擇要求有三點(diǎn):甘而潔,活而鮮,貯水得法。現(xiàn)代人泡茶用水一般都用天然水,天然水包括泉水(山水)、江水(河水)、溪水、井水、湖水、雨水、雪水等。在天然水中,雨水和雪水屬軟水,溪水、江水(河水)、泉水屬暫時(shí)硬水,部分地下水為硬水,而蒸餾水為人工軟水。
水的溫度也很關(guān)鍵的。按照唐朝陸羽的理論:當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚(yú)眼大的氣泡,并微有沸聲時(shí),是第一沸;當(dāng)鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時(shí),是第二沸;水面波浪翻騰著也就是第三沸了!叭小敝螅灰私又,因?yàn)樗阎罄希荒茉亠嬘谩?/p>
另外,注水手法的變化也會(huì)使茶湯的滋味產(chǎn)生變化。同一道紅茶由不同的人泡出來(lái)差別很大,除去一些水質(zhì)、器皿的影響外,注水出湯的手法是一個(gè)關(guān)鍵,同一種大紅袍,不同的手法會(huì)影響茶葉中物質(zhì)釋放的先后與快慢,滋味呈現(xiàn)自然不同。
泡茶目的在釋放茶里的物質(zhì),沖泡時(shí)順其性,茶湯便好喝。對(duì)于芽葉細(xì)嫩的、不發(fā)酵的茶來(lái)說(shuō),沖泡時(shí)需要懸壺高沖,以降低水溫,并使茶葉在水中充分滾動(dòng),以達(dá)到受熱均勻,才能使茶葉綻放美麗的形狀。另一方面,要使茶葉受熱均勻,就不可定點(diǎn)沖泡,那樣會(huì)使得定點(diǎn)部位的茶葉過(guò)分受熱以至茶葉細(xì)胞被燙死。
如果茶是要顯出高香的,就應(yīng)該高沖,以讓味道充分顯出來(lái),比如綠茶和花茶等。對(duì)于類似普洱、鐵觀音和巖茶這樣的注重韻味的茶,一定要低沖,而且不能從中間注入。注水要定點(diǎn)且力度要均衡,環(huán)繞注水就如兵困圍城,茶勁將發(fā)卻被壓郁悶死;應(yīng)該順勢(shì)而為,有流暢之意。
用一種茶,不同的沖泡手法泡出來(lái)的茶的味道也不同。比如同為武夷山大紅袍,用沸水直沖,就會(huì)香氣高揚(yáng),但不持久,滋味霸道回甘卻不明顯;中投法入水,提壺高沖卻不直接淋在葉上,香氣輕揚(yáng)幽遠(yuǎn),滋味鮮爽順滑。從清理茶盤、擺放茶杯、燒水、提壺,這些泡茶前的準(zhǔn)備工作都應(yīng)安靜,這樣就把外界的喧鬧“隔絕”在外。等壺里的水開(kāi)了以后,放在桌面上,當(dāng)水已經(jīng)不再翻滾,安靜后,拎起開(kāi)水壺,讓水從壺嘴流出,水流均勻平穩(wěn)地順著杯子的邊沿平滑流入。
還有,茶葉品鑒時(shí),心境也很關(guān)鍵。只有靜下心來(lái),才能體會(huì)出茶葉本身的自然韻味。泡茶亦是如此,心態(tài)平和安靜,注水出湯自然順暢和諧;心情不平,茶性不解,泡茶的時(shí)候難免乍呼,泡出來(lái)的茶湯也會(huì)有這樣那樣的詬病。
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