皖西黃大茶的加工工序流程

　　皖西黃大茶加工技術(shù)加工工序?yàn)槌床�、初烘、堆積、烘焙。下面，小編詳細(xì)地為大家講講皖西黃大茶的加工工序流程，快來看看吧!

　　炒茶

　　炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋三鍋連續(xù)操作。生鍋主要起殺青作用，破壞酶的活性;二青鍋主要起初步揉條和繼續(xù)殺青的作用;熟鍋主要是進(jìn)一步做條。

　　炒茶鍋都采用普通飯鍋，按傾斜25。～30。砌成相連的三口鍋炒茶灶。炒茶都使用竹絲扎成的炒茶掃把，長約1米，竹絲一端分散直徑約為10厘米。所不同的是炒法，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)總結(jié)為“生鍋要旋，二鍋帶勁，熟鍋要鉆”，另外鍋溫也有所不同。生鍋鍋溫為180℃～200℃，投葉250～500克，兩手支起炒茶掃把在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，使葉子隨著掃把旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，受熱均勻，此即“滿鍋旋”。

　　同時(shí)注意旋轉(zhuǎn)要快，用力要?jiǎng)颍�并不斷翻轉(zhuǎn)抖揚(yáng)，散發(fā)水蒸氣。炒3～5分鐘，葉質(zhì)柔軟、葉色暗綠時(shí)，可掃入二青鍋內(nèi)繼續(xù)炒制。二青鍋鍋溫略低于生鍋。進(jìn)入二青鍋后，及時(shí)用炒茶掃把將葉子困住在鍋中旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)圈要大，用力也較生鍋大，即“帶把勁”，使葉子順著炒把轉(zhuǎn)，而不能趕著葉子轉(zhuǎn)，否則滿鍋飛，起不到揉捻作用。

　　然后再加上炒揉，用力逐漸加大，做緊條形，通過多次炒揉，當(dāng)葉片皺縮成條、茶葉黏著葉面、有黏手感時(shí)，可掃人熟鍋繼續(xù)做形。熟鍋溫度更低，為130℃～150℃，炒茶方法基本同二青鍋。所不同的是增加了旋轉(zhuǎn)搓揉，使葉子吞吐于竹絲掃把問，即“鉆把子”。如此炒揉、搓揉連續(xù)不斷進(jìn)行，待炒到條索緊細(xì)、發(fā)出茶香、達(dá)三四成干時(shí)，便可出鍋，進(jìn)行初烘。

　　初烘

　　炒后立即高溫快速烘焙，溫度為120℃左右，投葉量為每烘籠2～2.5千克，每2～3分鐘翻烘一次，烘約30分鐘，達(dá)七八成干，茶梗折之能斷，即為適度。這樣就可下烘堆積或者直接交售給茶站，由茶站統(tǒng)一堆積。

　　堆積

　　下烘后將茶葉趁熱裝簍或堆積于圈席內(nèi)，稍加壓緊，高約1米，放置在高燥的烘房?jī)?nèi)，利用烘房的熱促進(jìn)蒸變。堆積時(shí)間長短可視鮮葉老嫩、茶坯含水量大小及其黃變程度而定，一般要求5～7天。

　　茶站對(duì)收來的茶葉，先進(jìn)行拉小火，烘到九成干，而后堆積，堆積時(shí)間相對(duì)長一點(diǎn)。堆積到葉色黃變，香氣透露，即為適度，可開堆進(jìn)行烘焙。

　　烘焙

　　利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以形成黃大茶特有的焦香味。烘焙是采用櫟炭明火，溫度為130。C～150。C，每烘籠投葉約12.5千克，兩人抬籠，僅幾秒鐘就翻動(dòng)一次，翻葉要輕快而勻，防止斷碎和茶末落入火中產(chǎn)生煙味。

　　火功要高，烘得足，這樣色香味才能得到充分提升，時(shí)間為40～60分鐘，待茶梗折之即斷，梗心呈菊狀，茶梗顯露金色光澤，芽葉上霜，焦香明顯，即可下烘，趁熱踩簍包裝。

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