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餐飲企業(yè)的精益管理
中國(guó)餐飲行業(yè)要走向世界，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該是一條出路。打破傳統(tǒng)思維，也許外行也有能下對(duì)藥。下面是yjbys小編為大家?guī)?lái)的關(guān)于餐飲企業(yè)精益管理的知識(shí)，歡迎閱讀。
一、廚房及大堂布置。
餐飲的場(chǎng)地主要是大堂和廚房組成，流程的速度很大程度上取決與這兩者的布置，在工業(yè)工程里叫布局。從材料到成品需要經(jīng)過(guò)多少環(huán)節(jié)，需要經(jīng)過(guò)多少距離，廚房的布置是關(guān)鍵。
一次在昆山吃便餐，餐廳很小，但其布局卻別具一格，不是說(shuō)它風(fēng)格上的獨(dú)特。餐廳應(yīng)該是一個(gè)直線型房間，中間一道墻相隔，前面是餐廳，后面是廚房。餐廳雖小，卻沒(méi)有一般小餐廳的油鹽味。等待過(guò)程中“咚”的一聲引起我的注意，側(cè)身一看，服務(wù)員輕輕移動(dòng)一扇窗，端出來(lái)一盤(pán)菜。窗邊上還有一盞燈，一個(gè)按鈕，菜出來(lái)后，服務(wù)員按動(dòng)按鈕，燈滅了，窗頁(yè)歸位，窗頁(yè)和強(qiáng)面顏色一體，沒(méi)有打開(kāi)根本就看不出。當(dāng)時(shí)非常驚訝，我是研究精益生產(chǎn)的，精益生產(chǎn)里有一種叫andon系統(tǒng)就是這種模式，沒(méi)想到在這里也可以運(yùn)用。我想這里的老板肯定不知道精益生產(chǎn)的andon系統(tǒng)，但他這種簡(jiǎn)單的運(yùn)用卻是奇妙無(wú)比。當(dāng)廚房菜炒好了，放在窗頁(yè)后面的小平臺(tái)上，里面也有一個(gè)按鈕，輕輕一按，信息就傳遞給餐廳的服務(wù)員，方面快捷，在小小的空間里，有效的將廚房和餐廳分離。其不妙哉!很多酒店飯莊地方夠大，不存在油鹽味飄餐廳的事情，但是服務(wù)員游走與餐廳、廚房之間，不僅影響送菜時(shí)間，還影響廚師作業(yè)，影響炒菜效率，進(jìn)一步增加客戶等待時(shí)間，影響服務(wù)效率。
餐飲布局原則一：必須使服務(wù)員與廚師隔離。
服務(wù)員不進(jìn)廚房就能接到客戶點(diǎn)的菜肴，一般通過(guò)小窗口把餐廳和廚房聯(lián)系起來(lái)，窗口要小，而且里面要離廚師近，最好使廚師一轉(zhuǎn)身就能將菜肴放到窗臺(tái)上。
餐飲布局原則二：灶臺(tái)設(shè)計(jì)要有利于高效作業(yè)。
灶臺(tái)設(shè)計(jì)要遵循人機(jī)工程原則，以廚師為核心，高度、寬度合理，原材料、調(diào)料位置固定且離廚師伸手可及的位置。
布局原則三：配菜放置位置在廚師身后。
按廚師需轉(zhuǎn)身將菜肴放到窗口時(shí)，如果在窗口下設(shè)計(jì)一條狹長(zhǎng)的臺(tái)面，將配好的菜放在臺(tái)面上。廚師送菜后可隨手拿起下一道要炒的菜。
布局原則四：配菜位置在另一邊。
配菜作業(yè)臺(tái)不要出現(xiàn)在廚師和送菜窗口之間，這樣不會(huì)影響廚師作業(yè)。配菜作業(yè)臺(tái)可以在另一面，菜配好后配菜師送到配菜放置位置。
布局原則五：洗菜、配菜、炒菜過(guò)程流程。
盡量避免人員交叉走動(dòng)現(xiàn)象。
關(guān)于餐廳、廚房的布局問(wèn)題很多企業(yè)都開(kāi)始關(guān)注和重視，也有一些企業(yè)運(yùn)用的很好，只要引起重視和適當(dāng)調(diào)整，也是完全可以改善的。
二、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。
快餐快捷的另一個(gè)奧秘就是標(biāo)準(zhǔn)化，這可是讓中國(guó)餐飲望而卻步的問(wèn)題。經(jīng)常去一家餐館，如果有一天發(fā)現(xiàn)口味有所變化，你一定知道這家廚師換了。因此，中國(guó)餐館的特色往往是廚師的特色，廚師換則特色變。中國(guó)餐飲真的不能標(biāo)準(zhǔn)化嗎?如果要標(biāo)準(zhǔn)化有哪些需要標(biāo)準(zhǔn)化?
從配菜到炒菜涉及到哪些因素呢?如果將這些因素標(biāo)準(zhǔn)化，是否就達(dá)到了整個(gè)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化呢?
流程構(gòu)成因素：配菜搭配的種類(lèi)，每種類(lèi)別的量;調(diào)料的種類(lèi)，調(diào)料的量;翻炒的時(shí)間，翻炒的過(guò)程動(dòng)作;翻炒過(guò)程的火勢(shì);應(yīng)該就是這些了吧。
1.配菜的種類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該是一個(gè)簡(jiǎn)單的事情，每種菜有哪些原料配置而成，只要記錄就可以了，那如何把握量是一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。如果能選擇、設(shè)計(jì)一些合適的容器，每種菜都有固定的容器放置，而一個(gè)容器表示一個(gè)最小單元，菜量的標(biāo)準(zhǔn)化是不是就解決了呢?不愧為一個(gè)很好的辦法。
2.同樣的道理，調(diào)料的種類(lèi)也不是問(wèn)題，而標(biāo)準(zhǔn)的加調(diào)料容器，在對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的菜量，調(diào)料的標(biāo)轉(zhuǎn)化不也解決了嗎?
3.現(xiàn)在的灶具，火勢(shì)的大小都是可以控制的，也是可以顯示的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化好像也不是問(wèn)題了。
4.設(shè)定翻炒的時(shí)間，描述出翻炒的過(guò)程動(dòng)作，雖然比上面幾項(xiàng)難一點(diǎn)，但還是可以實(shí)現(xiàn)的。
按這樣分析，炒菜的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程好像解決了。如果真這樣，廚師界的朋友肯定跳出來(lái)了，那“我們”不是要失業(yè)了嗎。其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化之后還是需要廚師的，員工培訓(xùn)廚師，另一方面，廚師的工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到創(chuàng)新上，又可以進(jìn)一步促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。
三、信息化進(jìn)程――大膽設(shè)想
前面提到的標(biāo)準(zhǔn)化，主要靠人遵守，也不能保證一定不出問(wèn)題。如果曾加一些手段來(lái)控制，可能更加完美。比如在灶臺(tái)全面有一個(gè)電子顯示屏，只要按下菜的名稱，就能提示操作步驟和控制時(shí)間，這個(gè)廚師是不是就變成大部分人都能做呢，每個(gè)人做出來(lái)的菜都能保持同樣的口味呢?非常有意思的一種思考。
在進(jìn)一步設(shè)想，將餐廳也進(jìn)行信息化改造，每個(gè)餐桌上都有一個(gè)電子菜單，只要客戶點(diǎn)擊屏幕，點(diǎn)菜的信息就能通過(guò)系統(tǒng)傳到廚房。是不是很有意思呢，還可以減少服務(wù)人員。無(wú)意中想到這一點(diǎn)，寫(xiě)下來(lái)的時(shí)候自己都有點(diǎn)飄飄然，純屬異想天開(kāi)。
大膽假設(shè)，小心求證。上述內(nèi)容僅僅從理論上探討，將精益思想運(yùn)用到餐飲行業(yè)，如果成功，將是一種創(chuàng)舉。如果有餐飲界的朋友覺(jué)得有道理、有興趣，不妨嘗試嘗試。
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