中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告

　　調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研， 將全國分為七區(qū)，以15-44歲的消費者為調(diào)查對象， 共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下，消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測，采取的經(jīng)營策略等。
　　一、國際金融危機(jī)對中國餐飲業(yè)的影響
　　自2010年國際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整。現(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟(jì)影響， 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：
　　1.相比其它行業(yè)，餐飲受金融危機(jī)影響有限
　　就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大， 其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大。食的部分， 因為不同類別的餐飲受影響程度不同， 介于影響不大到有影響之間。
　　2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大
　　從餐飲類型來看， 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。
　　3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)
　　以區(qū)域性來看， 不論哪一種餐飲類別， 華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受國際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。
　　4.連鎖企業(yè)以穩(wěn)固中檔次消費群及餐飲組合的差異化的方式渡過危機(jī)
　　在會員方面的調(diào)查顯示，有36%和28%特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢放緩，分別只有21%和14%。
　　但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以穩(wěn)固中檔次消費群及增加餐飲組合的差異化來渡過難關(guān)。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。
　　5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降
　　調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。
　　6.國內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開始復(fù)蘇
　　超過九成的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。
　　二、餐飲組合差異化的方法
　　為應(yīng)對金融危機(jī)影響，餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機(jī)、消費族群、流行議題這幾個方向來強(qiáng)化差異性。
　　1.食用時機(jī)
　　不論是何時食用， 營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費者的基本需求。除此之外：
　　早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。
　　午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源， 因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。
　　晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要色香味俱全。
　　圖5：消費者食用時機(jī)特點：
　　2.消費族群
　　消費者可分為四大族群：忙碌族(31%)、 diy 族(25%)、享樂族 (22%)、饕餮族(22%)。 這四群特性分別為：
　　忙碌族：30-44歲男性為主， 喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。
　　diy族：30-44歲女性為主， 喜歡自己下廚，認(rèn)為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。
　　享樂族：20-29歲年輕人為主， 喜歡外出用餐， 會花時間來吃一頓飯，認(rèn)為美味比健康重要。
　　饕餮族：15-29歲年輕人為主， 常用美食犒賞自己， 喜歡自助餐的餐廳，認(rèn)為用餐時， 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要， 請客時浪費一點也無所謂。
　　根據(jù)這些族群的屬性， 其餐飲組合差異化特點如下：
　　享樂族- 以美艷新奇為訴求的餐飲; diy族- 以健康有機(jī)為訴求的餐飲;
　　饕餮族–以份量為訴求的餐飲; 忙碌族- 以簡捷快速為訴求的餐飲。
　　3.流行議題
　　(1)超過八成的消費者對餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外， 還要更重視人員的培訓(xùn)。
　　(2)有機(jī)食品、再生素材、綠能概念的裝潢設(shè)計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費者對養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長。
　　(3)以養(yǎng)顏/美容為題材或針對老年族設(shè)計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關(guān)注度在增長。
　　三、調(diào)查總結(jié)
　　1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。
　　2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，73%消費者消費減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出， 65%消費者減少娛樂、衣、行、3c產(chǎn)品支出， 民生必需品及電信影響不大。食的部分， 因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于影響不大到有影響之間。
　　3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80%原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯， 甚至下降，只有不到20%的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。
　　4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張，以穩(wěn)固中檔次消費群及研究餐飲組合的差異化方式渡過危機(jī)。
　　5.超過90%的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營者最看好未來經(jīng)濟(jì)。

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