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餐廳開業(yè)籌備方案

時間:2024-10-15 22:12:55 創(chuàng)業(yè)計劃書 我要投稿
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2018年餐廳開業(yè)籌備方案

  2018年餐廳開業(yè)籌備方案【1】

  主題餐廳:帕菲克運動休閑西餐廳

2018年餐廳開業(yè)籌備方案

  經(jīng)營目的:

  1、利用帕菲克現(xiàn)有的會員資源,將健身運動場地與餐廳有機結(jié)合形成以健身為龍頭品牌,休閑、膳食、水吧、酒吧、西點、西式快餐與一體的餐飲企業(yè)倡導(dǎo)健身休閑餐廳。

  2、拓展將運動、健身、膳食營養(yǎng)有機的結(jié)合,回饋民眾一個飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整,營養(yǎng)均衡搭配的新型餐飲企業(yè)。

  3、就帕菲克體育健身品牌組合效應(yīng),形成運動型餐廳。

  經(jīng)營面積:3000平方米、200個休閑餐位

  經(jīng)營目標(biāo):

  1、設(shè)置餐坐200人;

  2、人均消費40元;2餐/日

  3、日銷售:200人*40元/人=8000元/餐

 。ò次缡校60%的.上座率,晚市70%的上座率)

  午市:8000*60%=4800元/日晚市:8000*7%=5600元/日

  午市+晚市=10400元/日

  4、月銷售:午市+晚市=10400元/日*30天=312000元/月

  設(shè)置部門:

  一、前廳服務(wù)部:22人

  餐廳經(jīng)理;1人合計5000元

  主管:1人1200---1500元/人合計1500元

  領(lǐng)班:2人800---1000元/人合計2000元

  服務(wù):14人600---800元/人合計11200元

  傳菜:4人600---800元/人合計3200元

  二、廚務(wù)部:18人:

  廚務(wù)主管;1人

  西餐師傅:3人荷臺:3人

  案子:3人西點:2人

  涼菜:2人雜工:4人

  p;合計26000元

  三、吧臺:2人800---1000元/人合計2000元

  四、收銀:2人1000元/人合計2000元

  五、PA部:4人550元/人合計2200元

  2018年餐廳開業(yè)籌備方案【2】

  餐廳就是指在一定場所,公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設(shè)施或公共餐飲屋。

  餐廳可能意指下列事物:餐館(Restaurant),一種提供餐飲服務(wù)的店鋪;飯廳(Dining Room),一種住宅建筑中通常會看到的房間/設(shè)施,有時會與廚房或客廳相連。

  作為一家新開餐廳 ,前期籌備工作千頭萬緒,尤其是餐廳,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。,希望具備一定的可操作性,提供實實在在的幫助。

  做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。

  本文采用倒計時的手法,將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。

  一、餐廳的工作任務(wù)

  餐廳服務(wù),業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強餐廳管理,對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

  二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

  餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

  具體包括:

  三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

  餐廳(經(jīng)理)一般要提前2個月到崗。

  到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況,確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時,餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。

  餐廳范圍較大,為綜合利用會議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會廳、會議室;員工餐廳也由統(tǒng)一管理。

  四.確定餐廳主要功能及布局

  根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位,對餐廳區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時,要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

  五.餐廳組織機構(gòu)

  要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu),餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

  六.制定物品采購清單

  餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。采購,在制定各部門采購清單時,都應(yīng)考慮到以下一些問題:

  1.餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。

  2.餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn),同時還應(yīng)根據(jù)餐廳的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要

  3.其它情況。在制定物資采購清單時,有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

  4協(xié)助采購

  餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大,因此,餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

  5參與制服的設(shè)計與制作

  餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

  七.編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》

  運轉(zhuǎn)手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。

  八.參與員工的招聘

  通常,餐廳的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求,對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

  九.抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

  開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù),餐廳經(jīng)理需從餐廳的實際出發(fā),制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

  一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位,經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓(xùn)后,由餐廳安排培訓(xùn),培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐廳的基礎(chǔ)理論知識;基本功練習(xí);餐廳服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;餐廳主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團隊的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

  十.開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

  開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應(yīng)在開業(yè)前.共同確定部門清潔計劃,展開全面的清潔工作。

  十一.部門的模擬運轉(zhuǎn)

  餐廳在各項準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

  三、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計劃

  十二.開業(yè)前第15天

  餐廳負(fù)責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責(zé),但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。

  十三.開業(yè)前第15天至第20天

  1.參與選擇制服的用料和式樣。

  2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

  3.了解餐廳包房、等其它配套設(shè)施的配置。

  4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地察看。

  5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。

  6.了解所有已經(jīng)落實的.訂單,補充尚未落實的訂單。

  7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)10天前到位,并與總經(jīng)理商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

  8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預(yù)算。

  9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。

  10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。

  11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。

  12.落實員工招聘事宜。

  十四.開業(yè)前第12天至第10天

  1.按照餐廳的設(shè)計要求,確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

  2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

  3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

  4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。

  5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

  6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。

  7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。

  8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

  十五.開業(yè)前第8天至第6天

  1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。

  2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前6天將所有必需品供應(yīng)到位。

  3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗收單,以供餐廳收時使用。

  4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。

  5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

  6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

  十六.開業(yè)前20天

  1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

  2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序:①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)②餐廳的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

  3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財務(wù)部一起合理定價,報總經(jīng)理。

  4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。

  5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。

  6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

  7、與保安制訂安全管理制度。

  8、建立餐廳的文檔管理程序。

  9、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐廳服務(wù)基本功進(jìn)行測試,不合格的要強化訓(xùn)練。

  十七.開業(yè)前第5天

  1、與財務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

  2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。

  3、準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。

  5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

  6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。

  7、與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

  8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。

  十八.開業(yè)前第3天

  1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。

  2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。

  3、確定餐廳的營業(yè)時間。

  4、對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。

  5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。

  6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收,驗收重點:裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

  7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。

  8、編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會)

  9、著手餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。

  十九.開業(yè)前第2天

  1、 全面餐廳區(qū)域,進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。

  2、 廚房設(shè)備調(diào)試。

  3、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

  4、 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會議,強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

  二十.開業(yè)前的試運行

  開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保餐廳從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間,應(yīng)特別注意以下問題:

  (1)持積極的態(tài)度

  餐廳進(jìn)入試營業(yè)階段,很多問題會顯露出來。對此,部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進(jìn)行鼓勵,幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上,而應(yīng)研究問題如何解決。

  (2)經(jīng)常檢查物資的到位情況

  前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作. 都在趕工程進(jìn)度,而這時餐廳的任務(wù)也是最重,容易忽視保護,而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐廳管理人員在對成品保護的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護,餐廳管理人員可采取以下措施:

  (3).盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域,加強管理,要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負(fù)起全部責(zé)任,餐飲部需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

  (4)加強對倉庫和物品的管理

  開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

  (二十一)確定物品擺放規(guī)格

  在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一,往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時間才能調(diào)整過來。

  (二十二)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗收

  作為使用部門,餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本餐廳的實際情況設(shè)計驗收表,將需驗收的項目逐一列上,以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗收后,會將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工

  (二十三)注意工作重點

  1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大。

  2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

  3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

  4. 加強餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。

  5. 模擬開業(yè)日程安排:

  初級階段:

  前2天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地,熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時間。廚師進(jìn)場后,對設(shè)備熟練使用。

  前2天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

  前2天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

  前2天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

  提高階段:

  前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。

  籌備開業(yè):

  前1天 全面籌備開業(yè)

  模擬開業(yè)階段,要按正常運作召開班前例會,擺臺、清理等;并在每次模擬后,召開分析會,經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成,客觀評價餐廳和服務(wù)和出品,糾正錯誤碼,保證開業(yè)后的正常營運。

  在模擬開業(yè)后期,也可適當(dāng)邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜,對菜式進(jìn)行指導(dǎo).

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