張軍：一個(gè)設(shè)計(jì)師的餐飲江湖

從東直門立交橋西到交道口東大街東，簋街全長(zhǎng)不過1400多米的地界上，卻聚集著酒樓飯館200多家，每當(dāng)入夜，飯館門前那些大的小的、長(zhǎng)的圓的成串的紅燈籠，把滿條街照得燈火通明，引得全市的夜生活族，直到半夜還在街上流連。

    2005年5月，一個(gè)叫張軍的設(shè)計(jì)師叩開了這里一扇極不起眼的門臉，開始了他的餐飲江湖生涯，他帶著一幫人進(jìn)來敲敲打打，又是設(shè)計(jì)又是裝修，不到十天，門口就豎起了一面紅底黑字的招牌“獨(dú)一味萬州烤魚”。這萬州是個(gè)啥地方？烤魚又是個(gè)啥玩意？究竟味道如何？以一掃天下美食為己任的“好吃鬼”們坐不住了，紛紛直奔而去，這一嘗不要緊，萬州烤魚這四個(gè)字，竟像著魔般引得一撥又一撥的人前來尋味，生意好得翻桌都來不及，吃完還一個(gè)勁抹腮幫子，一個(gè)字：“香！”兩個(gè)字：“夠味！”沒想到，老板張軍對(duì)好得要爆棚的生意卻很平靜：“我做餐廳只是圖個(gè)好玩。”這個(gè)外表時(shí)尚的年輕人，語(yǔ)氣從容而淡定。

    玩轉(zhuǎn)“獨(dú)一味”

    張軍是土生土長(zhǎng)的北京人，畢業(yè)于北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)英語(yǔ)專業(yè)，雖然學(xué)的是英語(yǔ)專業(yè)，但他卻對(duì)美術(shù)情有獨(dú)鐘，畢業(yè)后，他毅然投身網(wǎng)絡(luò)業(yè)，做平面設(shè)計(jì)和美術(shù)動(dòng)漫工作，現(xiàn)在擔(dān)任著一家外企的藝術(shù)總監(jiān)，除此之外，他還有自己的攝影室、酒吧……而今的餐廳老板也只是他的身份之一。

    2004年，笑稱對(duì)餐飲只是玩票的張軍，打理餐廳卻已是駕輕就熟，張軍最初開餐廳的目的，也是想讓朋友們有個(gè)隨時(shí)聚會(huì)吃飯的地方，于是，他就和朋友在北京西單附近開了個(gè)重慶小火鍋店。當(dāng)時(shí)的餐廳面積300多平米，光服務(wù)員就有20個(gè)，按照張軍當(dāng)初的想法，他是想開一個(gè)有特色的主題餐廳。按照自己的思路，他在餐廳環(huán)境和氛圍上加大了設(shè)計(jì)力度。創(chuàng)業(yè)之初，張軍的目的是想以此來吸引附近的時(shí)尚新新人類前來消費(fèi)。雖然餐廳的位置在黃金鬧市區(qū)，但卻因?yàn)橐粔χ�隔，想吸引的年輕消費(fèi)群不方便過來，而來光顧餐廳生意的盡是附近追求實(shí)惠的老年人。因?yàn)槎ㄎ坏钠�差，餐廳經(jīng)營(yíng)得勉為其難，2005年，張軍和朋友一合計(jì)，便結(jié)束了西單的生意。

    一天，他被網(wǎng)絡(luò)上一則關(guān)于重慶萬州烤魚的消息吸引。由于母親是重慶人，張軍從小就愛吃川菜，他覺得這是個(gè)在北京大有前途的項(xiàng)目，于是就特地跑到萬州考察，在親自品嘗了麻辣鮮香的烤魚后，當(dāng)即拍板從當(dāng)?shù)馗咝狡刚?qǐng)了大廚，隨他一同北上。在店面選址時(shí)，張軍把目光鎖定在了簋街。網(wǎng)絡(luò)出身的張軍為烤魚也做了個(gè)網(wǎng)站，他在餐廳的BBS上加強(qiáng)和顧客互動(dòng)，把“獨(dú)一味”之妙滲透到更廣大的世界中去。

當(dāng)時(shí)的北京，許多人都還沒聽說過烤魚，只是從端上桌時(shí)渾身撒滿紅辣椒的魚身上，感受到一股麻辣風(fēng)情，不少人做好被辣翻的準(zhǔn)備，小心翼翼地把魚肉送入唇間，沒曾想香、鮮、嫩、滑，一種前所未有的口感直沖腦門，人們一傳十、十傳百，而張軍的簋街烤魚竟成了繼麻辣小龍蝦之后，又一道膾炙人口的美味，甚至有顧客特地開幾個(gè)小時(shí)的車，趕來吃張軍家的烤魚。

    “獨(dú)一味”在簋街出名后，便有不少家烤魚館在周邊興起，家家都號(hào)稱正宗重慶烤魚，使盡渾身解數(shù)招徠顧客。張軍坦承，競(jìng)爭(zhēng)者突然增多確實(shí)曾分流過一部分客戶，畢竟人都有圖新鮮的心理，喜歡比較嘗試，這就要求經(jīng)營(yíng)者在自身管理和菜品特色上下文章了，尤其是口味，要始終保持在一種最理想的狀態(tài)，還要隨時(shí)根據(jù)顧客的喜好調(diào)整，比如有的人不能吃辣、有的人偏愛吃咸、有的人愛把配菜和魚倒在一起烤……等等，張軍說，有要求沒關(guān)系，這說明顧客認(rèn)可你的菜品，只是希望你做得更好而已，最要緊的你要清楚你自身的優(yōu)點(diǎn)和局限性，然后揚(yáng)長(zhǎng)避短，贏得大眾的口碑。當(dāng)時(shí)有些同行偷偷來店里探寶，為了弄清他這“獨(dú)一味”的配方，有的還不止來過一次，但口味出來還是有所差距。老客人又回頭來了，告訴張軍，吃來吃去，還是他店里的烤魚最夠味。 [Page]

    記者采訪時(shí)正是中午，按說是簋街最清凈的時(shí)候，可一撥又一撥的顧客讓服務(wù)員應(yīng)接不暇，張軍的電話也響個(gè)不停，他不時(shí)說抱歉。張軍告訴我們，事實(shí)上競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果是皆大歡喜：“一到晚上，不但我們這，所有的烤魚店都火得不得了，家家座無虛席，大家在比客流的同時(shí)也在比口味、比特色、比服務(wù)，這就形成了一個(gè)良性循環(huán)，做生意，有時(shí)環(huán)境的推動(dòng)作用也很大。”

    另類掌門人

    張軍可算是個(gè)比較另類的老板，除了每個(gè)月發(fā)工資，他很少來店里，而專門請(qǐng)了經(jīng)理打理店里的業(yè)務(wù)，他自己只負(fù)責(zé)決策上的事。張軍說：“沒必要把自己搞得那么累，其實(shí)很多事你放松，反倒容易出成績(jī)。”

    他最感興趣的還是自己的本職工作，他愛那些印有自己個(gè)性的設(shè)計(jì)，以及那些可愛的卡通。他還有收藏玩具的愛好，從家里臥室到公司辦公間，堆滿了大大小小新奇獨(dú)特的小玩意，那是他在出差或旅游時(shí)，每到一個(gè)城市，就去搜集當(dāng)?shù)靥厣�的結(jié)果。張軍說：“其實(shí)我最大的愛好是電影，我從小就夢(mèng)想做個(gè)電影人，希望有一天能用自己的方式，創(chuàng)作出一部最能代表自己的作品。”

    從中學(xué)至今，張軍的業(yè)余娛樂是看電影，他自己也不清楚究竟看過多少電影：“我平時(shí)工作在中關(guān)村，家住在北外，除了去店里，就在兩點(diǎn)一線間來回，基本是一個(gè)足不出戶的人。”這個(gè)號(hào)稱足不出戶的人卻喜好攝影，他為此專門做了個(gè)網(wǎng)站“豬的世界”，把自己出差旅游時(shí)拍的，以及平時(shí)采掘的反映老北京人文風(fēng)情的照片發(fā)到上面，還叫了要好的一幫朋友在論壇里交流心得，生活得精彩而豐富。他笑言自己是頭腦，身后有一幫敢死隊(duì)員，而和朋友一起做點(diǎn)事，也是他最初開始事業(yè)的動(dòng)機(jī)。

    采訪時(shí)，張軍告訴記者，他目前又有了新的舉措，在北京地安門附近開了家烤魚的分店，那是個(gè)新近才被市政府劃為風(fēng)情街的地界，抱著“玩”心態(tài)經(jīng)營(yíng)餐廳的張軍這回認(rèn)真了，他把原來的贏利都投進(jìn)去。用張軍的話說，他對(duì)待每一件作品都是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�，它貫徹了自己的思想，如果要做一個(gè)真正專業(yè)的餐飲經(jīng)理人，那就還有許多東西要學(xué)。從店面裝潢到店內(nèi)布局，他一一親自把關(guān)，把它當(dāng)成自己的設(shè)計(jì)藝術(shù)。談起這些時(shí)，張軍說：“有人會(huì)覺得我冒險(xiǎn)，其實(shí)那地方，現(xiàn)在還沒人怎么經(jīng)營(yíng)成功過，因?yàn)楦浇�消費(fèi)低，又沒有簋街這樣的經(jīng)營(yíng)氛圍，做餐飲老實(shí)說不是上佳之選，但我就是想確證一下，自己成功到底是偶然還是真的必然。”

    張軍表示，其實(shí)在北京餐飲界，當(dāng)菜品和服務(wù)都做得差不多時(shí)，剩下的競(jìng)爭(zhēng)就是特色，在他的餐廳一進(jìn)門處，有張是各種風(fēng)格的魚的墻畫中寫著兩句話,一句是：“獨(dú)樹一幟，獨(dú)具一格。”一句是：“你見過多少種魚？你見過多少種畫的魚?藝術(shù)是將相同的事物用不同的形式表現(xiàn)。”獨(dú)一味正是秉承這種觀念把美食發(fā)揮得淋漓盡致，而以“獨(dú)一味”為店名，含意便是他的烤魚除了口味上的獨(dú)特，更有個(gè)性、風(fēng)格上的獨(dú)特，這種獨(dú)特將是無法摹仿的。

    采訪結(jié)束時(shí)，張軍的目光掠過一絲不易察覺的笑意，“餐飲消費(fèi)是替代性很強(qiáng)的行業(yè)，因?yàn)槭称肥嵌鄻踊�的，�?duì)于經(jīng)營(yíng)者來說，如何形成忠實(shí)的消費(fèi)者群體有著特殊的意義。讓消費(fèi)者忠實(shí)于品牌，提供產(chǎn)品的質(zhì)量是一方面，樹立并讓消費(fèi)者記住品牌具有不可替代的作用。這就要靠品牌的特色。我們會(huì)越來越有特色。其實(shí)只要用心做好一件事，付出勤奮必然收獲精彩。”

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