快餐連鎖店的坎
1）打破認(rèn)知屏障
這是第一個(gè)“坎”，也就是一個(gè)單店能否存活的關(guān)鍵。這就取決于這個(gè)單店能否快速地打響知名度，能否賺到人氣，更重要的是要賺到錢。
為此，盡可能地讓潛在消費(fèi)者前來(lái)嘗試，并讓更多的消費(fèi)者成為回頭客，就成為打破這個(gè)認(rèn)知屏障的關(guān)鍵。想當(dāng)年，麥當(dāng)勞在改革后，為了擴(kuò)大知名度，通過(guò)降低薯?xiàng)l、漢堡包的價(jià)格，一舉打響了改革后的.知名度；塑造了經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠和快速的形象。
2）突破競(jìng)爭(zhēng)屏障
一旦你賺到了錢，就會(huì)有人模仿；因?yàn)槭袌?chǎng)是開放的。那么，這個(gè)單店就很容易遇到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；這時(shí)，“是否容易被別人模仿”、“是否能持續(xù)運(yùn)營(yíng)”就成為第二道“坎”。
當(dāng)一個(gè)店面成功后，許多經(jīng)營(yíng)者喜歡通過(guò)提價(jià)來(lái)獲得更高的收益；卻沒(méi)有考慮通過(guò)店面擴(kuò)張來(lái)獲得更大的市場(chǎng)份額；從而導(dǎo)致單店的客源群落不穩(wěn)定，無(wú)法形成有效的回頭客，更不用說(shuō)是�？土�。因?yàn)�，回頭客和常客還是應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的有效手段；有研究證明，吸引一個(gè)新顧客所花費(fèi)的成本是鞏固一個(gè)老顧客的5倍；而且，老顧客的價(jià)值是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新顧客的。
當(dāng)然，在取得成功之前，不遇到強(qiáng)有力競(jìng)爭(zhēng)是不可能的；只有自己獨(dú)特的東西，才能獲得持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；這也要求，如果想進(jìn)行連鎖化擴(kuò)張，持續(xù)完善和不斷改進(jìn)是必不可少的。
另外，許多單體餐館在運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后，經(jīng)營(yíng)者失去了新鮮感，或者，出現(xiàn)了“疲勞”；往往對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量放松了注意；這對(duì)單店運(yùn)營(yíng)的危害最大。
3）實(shí)現(xiàn)持續(xù)經(jīng)營(yíng)
一旦能夠在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，就有機(jī)會(huì)持續(xù)經(jīng)營(yíng)，也就可以逐步邁出單店范圍，看到更廣闊的市場(chǎng)；而且，持續(xù)運(yùn)營(yíng)的單店，能夠?yàn)榭焖贁U(kuò)張?zhí)峁┵Y金、人才、技術(shù)的支持。
不過(guò)，持續(xù)運(yùn)營(yíng)不能依靠一兩個(gè)人才來(lái)維系，更重要的是要通過(guò)制度化和規(guī)范化來(lái)運(yùn)營(yíng)；因?yàn)�，餐飲連鎖所考慮的不是一時(shí)的運(yùn)營(yíng)，還是廣域范圍內(nèi)的運(yùn)營(yíng)，要考慮到擴(kuò)張和發(fā)展。
為此，如何將管理流程、制作工藝、廚具革新、菜肴搭配等有技術(shù)性的知識(shí)固定下來(lái)，形成一個(gè)可復(fù)制的制度、知識(shí)和技術(shù)體系，才是持續(xù)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵所在。
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