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特色小吃推薦 青團(tuán)的做法
青團(tuán)是江南地區(qū)一帶的漢族特色小吃，青色的，用漿麥草的汁拌進(jìn)糯米粉里，再包裹進(jìn)豆沙餡兒，不甜不膩，帶有清淡卻悠長(zhǎng)的青草香氣。
現(xiàn)在店里做青團(tuán)，有的采用漿麥草，有的采用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團(tuán)作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人用當(dāng)作春游食品。
清代文學(xué)家袁枚，在其所著的《隨園食單》中，記載有：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉”的青團(tuán)。每年到乍暖還寒的清明時(shí)節(jié)，上海市與全國(guó)各地一樣，也流行著清明踏青掃墓的習(xí)俗，舊時(shí)的寒食節(jié)，就在清明節(jié)前的1—2日，禁用煙火，吃冷食。這個(gè)習(xí)俗起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的一段歷史典故：史載晉國(guó)貴族介子推隱居綿山，晉文公以火燒綿山，意欲請(qǐng)他出仕。介子推不言祿，遂被燒死山中，文公甚為惋惜，是日適逢清明節(jié)，后人為紀(jì)念他，就以青汁和粉為團(tuán)祭祀，此風(fēng)一直延續(xù)到現(xiàn)在，并以青團(tuán)祭祖先，曰：“祖宗亡人吃青團(tuán)子。”
節(jié)令小吃青團(tuán)，在清明節(jié)前后，上海的糕團(tuán)小吃店都大批量制作和供應(yīng)，品種有包干粉糖和豆沙的多層白團(tuán)子，也有青白相間的團(tuán)子，但上海人尤其愛(ài)吃的是青團(tuán)子。古時(shí)候，青團(tuán)子是雀麥草汁和人糯米一起搗合，使糯米浸人草汁成泥，變?yōu)楸叹G色。以此用來(lái)包入豆沙餡或棗泥餡，再用蘆葉墊底入籠，蒸熟后即可熱涼食用。明朝郎瑛在《七修類稿》中曾記載道：“古人寒食，采桐楊葉，染飯青色以祭，資陽(yáng)氣也。今變而為青白團(tuán)子，乃此義也。”可見(jiàn)，青團(tuán)子是由明代的“青色染飯”演變而來(lái)，不僅上海一地，江南一帶清明時(shí)日都可見(jiàn)到這種小吃。
如今上海人吃的青團(tuán)，色澤碧綠光亮，吃在嘴中有一股清蔥鮮香氣味，采用的多是含有芒香味的植物綠汁，使人吃后頰齒留香，久吃不厭。明清時(shí)代，民間流行的“吃清明團(tuán)子”，含有“聰明”的意思，抱著幼兒向鄰里乞討“清明團(tuán)”，謂之“討聰明”，因“清明”和“聰明”諧音，故而這種乞討的民風(fēng)習(xí)俗，并不使人感到乞討是恥辱的事情。
產(chǎn)地：上海市
烹調(diào)方法：煮、炒餡、包蒸
味型：清香味、甜香味、豆香味
原料：細(xì)糯粉4.5 kg，青汁1 kg，葷油豆沙餡1.8 kg，素油25g。
做法：
1.將糯粉置案板上，加清水(約2.5kg)及青汁拌揉均勻，摘成重約80g的團(tuán)坯，以手按扁，中間放入葷油豆沙餡，捏攏收口，整齊排放在蒸籠內(nèi)，旺火沸蒸至熟。取出倒在抹有素油的竹匾內(nèi)，即可上市出售。因糯粉黏性大，供應(yīng)時(shí)需剪刀逐只剪開(kāi)。
2.葷油豆餡制法：赤豆5kg，糖桂花250kg，白砂糖7.5此，堿100g。
將赤豆淘洗干凈，入鍋加清水，(以淹沒(méi)豆為度)及堿，煮至酥爛。
用鐵鏟壓細(xì)，再加葷油及糖桂花入鍋炒和，盛入盆中待涼即成。
3.青汁制法：青菜去黃葉洗凈，置白臼內(nèi)搗爛取汁，每百斤青汁加入化好的石灰水1.5kg，順時(shí)針?lè)较蚴箘艛嚢璩射鰷u，沉淀后靜置，使用時(shí)再略加石灰水?dāng)嚢�，至沉淀后即可撇用�?/p>
風(fēng)味特點(diǎn)：色如翡翠，軟柔筋黏，甜潤(rùn)適口，清香宜人，春令小吃演變?yōu)樗募居惺邸?/p>
操作關(guān)鍵：
1.糯米粉加水，和成不軟不硬的面團(tuán)，揉勻揉光不粘手。
2.炒豆沙餡用小火慢炒，至水分將干不焦煳為佳。
3.青團(tuán)制作、包餡封口要嚴(yán)，大小一致。
4，用旺火、沸水上籠蒸約30分鐘至熟取出晾涼。為了防止粘連，可在表面刷一層油。
繼承創(chuàng)新：用此青團(tuán)的做法還可制成甜肉餡青團(tuán)、咸肉餡青團(tuán)、貢米八寶青團(tuán)、菇筍魚(yú)肉青團(tuán)、百花牡丹青團(tuán)等。
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