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開(kāi)店項(xiàng)目之街邊小吃店
諸如桂林米粉、蘭州拉面、成都小吃等小吃店，就像是一個(gè)隱秘的江湖一樣，相似的店招、相似的裝修、相似的菜品，但是他們又都是各自為戰(zhàn)。街邊小吃是中國(guó)人的最愛(ài)，便宜好吃又有地方特色，那么怎么經(jīng)營(yíng)好街邊小吃店呢?下面小編為大家出招。
商業(yè)街永遠(yuǎn)不是你的“菜”
這類小吃店永遠(yuǎn)將店址選擇在靠近學(xué)校、社區(qū)的地方。對(duì)于他們而言這里就是小吃店賺錢的基礎(chǔ)，而商業(yè)街永遠(yuǎn)不是他們的菜。
據(jù)了解，小吃店的市場(chǎng)定位十分精準(zhǔn)，基本上為學(xué)生、男性(就餐時(shí)多為單個(gè)男性)服務(wù)，而這些人最大的特點(diǎn)就是對(duì)待吃的態(tài)度——隨便，能吃飽，而且價(jià)格不貴即可。顯然社區(qū)、學(xué)校等區(qū)域比較符合市場(chǎng)定位。
而商業(yè)街中的潛在顧客大多數(shù)都是情侶、一家三口，對(duì)待吃的態(tài)度不僅僅是吃飽，更多講究的是環(huán)境、情調(diào)、營(yíng)養(yǎng)、品牌……這些都是街邊小吃店無(wú)法滿足的。
另外，社區(qū)、學(xué)校周邊的店鋪?zhàn)饨鹣鄬?duì)便宜，一個(gè)月也就七八千元，最多不過(guò)一萬(wàn)元，而商業(yè)街的店鋪?zhàn)饨�，即使是二類商業(yè)圈，一個(gè)月下來(lái)至少也要2萬(wàn)元左右。前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，小店一個(gè)月的平均流水也就五六萬(wàn)元，選擇房租在2萬(wàn)元及以上的店鋪簡(jiǎn)直就是找死，或者說(shuō)，即使做了，也是賠錢的。況且，商業(yè)街里沒(méi)有小吃店的目標(biāo)顧客，一個(gè)月能否做到五六萬(wàn)元的流水也是一個(gè)大大的未知數(shù)。
老鄉(xiāng)是開(kāi)店的最大保證
很多人都不知道，這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者之間都有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。舉個(gè)例子，成都小吃店，開(kāi)店者基本都是重慶市開(kāi)縣人;桂林米粉的開(kāi)店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數(shù)都能攀上親戚，筆者曾經(jīng)走訪了北京國(guó)貿(mào)周邊多家成都小吃店，發(fā)現(xiàn)這些店的店主之間都有親戚關(guān)系。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這些店主無(wú)意間設(shè)立了一個(gè)壁壘，一個(gè)外人難以進(jìn)入的壁壘。首先，很多小吃都有秘方的，如果沒(méi)有圈內(nèi)人傳授，外人是不可能知道的，而如果是同鄉(xiāng)的親戚要開(kāi)店，獲得秘方的幾率很高，外鄉(xiāng)人幾乎是不可能得到這樣的機(jī)會(huì)。其次，一個(gè)外鄉(xiāng)人，如果輕易使用了某個(gè)小吃的店招，很有可能會(huì)招致麻煩，小到總有人搗亂，大到惹上官司。無(wú)錫有一批沙縣小吃店，經(jīng)營(yíng)者都不是沙縣人，后來(lái)就被福建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)告到工商，說(shuō)他們是“山寨”小吃，不能使用沙縣的標(biāo)識(shí)。最后無(wú)錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關(guān)門。第三，這類小吃店往往都會(huì)有幾種關(guān)鍵食材必須從老家采購(gòu)，如果不是老鄉(xiāng)關(guān)系，這些原材料是無(wú)法輕易采購(gòu)的。第四，老鄉(xiāng)之間的好處，就是開(kāi)店時(shí)會(huì)省去很多搭建人脈關(guān)系的時(shí)間，因?yàn)榇蠹叶际抢相l(xiāng)、親戚，往往交代一句話就“OK”了，而且開(kāi)店錢不夠，借給你沒(méi)有問(wèn)題，都是親戚里道，不還不好意思，也不好借錢逃跑。
做標(biāo)準(zhǔn)化等于把利潤(rùn)給別人
可能有人會(huì)說(shuō)，既然這些店都是同鄉(xiāng)人開(kāi)的，彼此之間又都是親戚關(guān)系，為何不把這些店變成連鎖店，而非要獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。
這里的原因就比較復(fù)雜了，首先，開(kāi)店的資金實(shí)力都不高，注定了無(wú)論是選址，還是經(jīng)營(yíng)面積都不會(huì)很理想，做標(biāo)準(zhǔn)化顯然先天不足。其次，這些小吃店定位是大眾，毛利并不高。如果做標(biāo)準(zhǔn)化，等于將自己辛辛苦苦賺來(lái)的利潤(rùn)都給了別人，諸如配送中心等。因?yàn)榛I建一個(gè)配送中心，至少百萬(wàn)元以上，而且標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)之后，必須要減少菜品，否則無(wú)論是配送，還是制作都無(wú)法達(dá)標(biāo)，這意味著經(jīng)營(yíng)者未來(lái)幾年都是白干，實(shí)際上并不劃算。另外，這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者絕大多數(shù)并沒(méi)有什么雄心壯志，要成為小吃界的“肯德基”，他們的初始目的就是為了養(yǎng)家糊口，日子能過(guò)得好一些，所以當(dāng)經(jīng)營(yíng)到一定規(guī)模時(shí)，他們就知足了，不進(jìn)取了。
店鋪面積超過(guò)70平方米就是找死
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，這類小吃店的面積也很有特點(diǎn)，基本都在70平方米左右，因?yàn)樵跇I(yè)內(nèi)這就是一個(gè)“標(biāo)配”，如果面積過(guò)大，所有的盈利都會(huì)被房租吃掉。有位“桂林米粉”經(jīng)營(yíng)者給筆者算了一筆賬，一個(gè)70平方米的店面，日均流水約2000元，除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外，一個(gè)月下來(lái)大約能有2萬(wàn)元左右的凈利潤(rùn)。實(shí)際上絕大多數(shù)街邊小吃店的真實(shí)盈利水平：月凈利潤(rùn)在1萬(wàn)—3萬(wàn)元之間。
要是開(kāi)100平方米店面，日均流水的增幅不到10%，而房租成本、水電成本就會(huì)增加20%—30%，凈利潤(rùn)會(huì)減少。要是開(kāi)四五十平方米的店面，房租等成本是可以減少20%—30%，但是日均流水因?yàn)榭蛦瘟康�，�?huì)降低40%左右。要是開(kāi)再大的門臉，初始投資加大，顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。
如果你不下廚，那么賺錢的永遠(yuǎn)是大廚
這些小吃店還有一個(gè)特點(diǎn)，就是沒(méi)有真正的大廚。因?yàn)檫@些小吃店基本上是夫妻店，店里的員工也是從老家?guī)?lái)的年輕人�；緲�(biāo)配是，丈夫在后廚做飯，妻子在前面收賬，如果丈夫歲數(shù)實(shí)在是太大了無(wú)法下廚，那么后廚的“主勺”不是店主的兒子，就是外甥、侄子之類，還有可能是姑爺。
前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，這類小店月均凈利潤(rùn)也就2萬(wàn)元左右，而時(shí)下一個(gè)大廚的月薪至少七八千元，差不多一半的凈利潤(rùn)要給大廚，所以根本沒(méi)有必要請(qǐng)大廚。
另外，店員為什么要從老家?guī)?lái)，自然也是為了節(jié)省成本，在城市請(qǐng)一個(gè)工人，至少1500元，而從老家?guī)?lái)，管吃管住，一個(gè)月再給幾百元，就可以了。同時(shí)，因?yàn)榻^大多數(shù)店員和店主也都是親戚關(guān)系，帶出目的是為了讓這些孩子闖天下，長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，在店里掙不掙錢并不是主要因素，所以店員們對(duì)工資要求也不高。
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