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如何開特色小吃店
什么是特色經(jīng)營(yíng)
所謂特色經(jīng)營(yíng)就是徹底追求個(gè)性，形成與其他競(jìng)爭(zhēng)者的顯著區(qū)別，并利用這種區(qū)別(也叫特色)來(lái)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，甚至形成獨(dú)家經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。
特色經(jīng)營(yíng)做為一種經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，應(yīng)該全方位持續(xù)不斷地去創(chuàng)造屬于自己的特色，包括思路特色、管理特色、產(chǎn)品特色、質(zhì)量特色、價(jià)格特色、服務(wù)特色、宣傳特色等等。大家都不講信用，你講信用，這就是優(yōu)勢(shì);別人想不到的，你想到了，這就是優(yōu)勢(shì);別人干不了，你能干，這就是優(yōu)勢(shì)。說(shuō)到底，就是制造特點(diǎn)，利用差別。
如何搞好特色經(jīng)營(yíng)
本期的專題策劃，我們從產(chǎn)品特點(diǎn)、原料工藝等幾方面分析了特色項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)之道：
特色小吃店：一般來(lái)說(shuō)，特色小吃店的投資不是很大，而且利潤(rùn)是比較高的，比如一家湯館，前期投資3萬(wàn)元就能開業(yè)，一年后可以收回成本。
適合小本投資的特色小吃店
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之一：桂林米粉店
桂林米粉的由來(lái)
米粉，又叫米線、河粉，是以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲(或切條)等一系列工序制成的細(xì)條狀或扁寬狀的米制品。在我國(guó)南方的廣西、湖南、湖北、江西、福建等地稱為米粉;在云南、貴州、四川等地稱為米線;在江西有些地方又稱為米纜;在廣東一帶叫做河粉。
據(jù)說(shuō)公元前 214年，秦始皇為了統(tǒng)一中國(guó)，派大將屠睢率50萬(wàn)大軍征戰(zhàn)南越(古代把現(xiàn)在的廣東、廣西、湖南和江西南部一帶稱為南越)。由于軍中多為北方人，吃不慣米飯，導(dǎo)致士兵食量銳減，于是只好南糧北做，軍中伙夫?qū)⒋竺啄コ煞酆笤贀{成面條狀，但米粉中缺乏面筋，沒(méi)有面粉那樣好的延展性，結(jié)果做成的“大米面條”易斷、易碎，難以成形。后來(lái)，有人用石頭做成一個(gè)石窩，石窩底部鉆有小孔，再將濕米粉團(tuán)放入石窩中，然后，上面用一個(gè)木塞加上杠子用力往下壓，這樣，細(xì)細(xì)的米粉條就從石窩底部的小孔里流出來(lái)了。另外，在石窩下面放口大鍋，里面燒一鍋開水，讓米粉條落入開水中，稍煮一下就熟了，這就是最早的“桂林米粉”。這種米粉吃起來(lái)和面條差不多，很適合北方士兵的口味。加之食用方便，只需開水燙一下，再加上佐料就可以了。所以，很受士兵的歡迎，很快便成為流行于軍中的“快餐”。后來(lái)將花椒、陳皮、香蕾、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草藥熬成濃汁，在每個(gè)米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，這就是“桂林米粉”最早的鹵汁。之后，鹵汁中又加入多種香料，每味香料和草藥之間的比例，則是各家的秘訣。蓋在“桂林米粉”面上的葷菜，最早多為腌臘的或鹵的馬肉或馬的內(nèi)臟。因?yàn)楫?dāng)時(shí)軍中常有戰(zhàn)馬傷亡，于是伙夫就將死去的戰(zhàn)馬肉腌好或鹵好，吃時(shí)在每碗米粉面上蓋幾片。
桂林米粉的特色制作> 桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特制的辣椒醬，很受各地市民追捧，是桂林享有盛名的一道傳統(tǒng)小吃。其做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀，然后把切好的豬牛雜煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。
桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調(diào)料，使味道更加鮮美。如果學(xué)會(huì)了一流的桂林米粉鹵水的制作方法，那么還要把握好鹵水的制作過(guò)程，讓每一次的鹵水味道都是一樣的，不要輕易變換口味。
經(jīng)營(yíng)之道
桂林米粉店面無(wú)需大，一般都在30平方米左右。五六張餐桌，兩三個(gè)服務(wù)員。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的選擇上則有講究，鬧市區(qū)租金貴，如果把米粉店開在工廠、學(xué)校附近，或開在人口密集的住宅小區(qū)，則既可保證客源，又可減少租金開支。
接下來(lái)是聘請(qǐng)廚師和服務(wù)員，添置一批桌椅、廚具、餐具等必需設(shè)備，如果是自己磨制米粉的話，可以買一臺(tái)二手磨制機(jī)，這樣算下來(lái)，米粉店只要不到2萬(wàn)元就可以開張。
如果相近的地段已有類似的米粉店，那就更需要投資者在經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)理念上動(dòng)一番腦筋了。有些桂林米粉店，其價(jià)目表上寫著很多品種，比如：鹵菜粉、牛肉粉、叉燒粉、牛腩粉、素粉、湯粉、炒粉、三鮮粉、酸辣粉……其實(shí)萬(wàn)變不離其宗，絕大部分的米粉都要用到鹵水，只是把配菜變了一下，品種多了，客人的選擇也多了，有些品種的價(jià)格可以賣得稍高一點(diǎn)，利潤(rùn)也就來(lái)了，只要好吃，不怕沒(méi)有回頭客。這些配菜，比如：鹵雞蛋、鹵雞爪、鹵豆腐干、鹵鴨肫等等，做起來(lái)都不復(fù)雜，你會(huì)做鹵水就會(huì)做這些了。不要小看這些配菜，客人來(lái)了喜歡吃，賺頭還不少。
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之二：沙縣營(yíng)養(yǎng)小吃店
特 色
據(jù)考證，福建沙縣小吃有240多種花色，現(xiàn)在市場(chǎng)較為流行的代表有扁肉(扁食)、燒賣(燒麥)、拌面、芋頭稞、米凍皮(粳秈面)等。沙縣小吃基本保持著福建中部山區(qū)民眾喜歡的風(fēng)味，最大特點(diǎn)是清新淡甜，原汁原味。
史料記載，早在唐朝，隨著北方人的南遷，沙縣城關(guān)即有扁肉問(wèn)世。傳說(shuō)宋朝宰相李綱因抗金，被朝廷貶到沙縣任稅務(wù)總監(jiān)，經(jīng)常到文昌門里的贊化宮旁“吳家扁肉店”品嘗扁肉，因吳老頭制作的扁肉香、鮮、酸、辣，五味調(diào)和，而被李綱所喜歡。曾賦詩(shī)曰：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)，七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東”，至今傳為佳話。
沙縣燒麥產(chǎn)生于宋元時(shí)期，“以面作皮，以肉作餡，當(dāng)頂作花蕊，方言謂之稍麥”。現(xiàn)各地均有燒麥?zhǔn)称窇?yīng)市，原名叫“梢梅”，因蒸時(shí)豎立，成品上部似梅花。沙縣燒麥皮薄、餡多，小巧玲瓏，晶瑩似玉，配以沙縣獨(dú)有的豆豉油，味道鮮美，是名聞遐邇的沙縣小吃。
沙縣拌面是沙縣小吃的特色品種之一，成品條細(xì)韌長(zhǎng)，面條講究“火旺、水開、湯寬，一客一下”，面條下鍋一煮即浮，入口咬勁十足，配以新熬的豬油，高湯、調(diào)味品，成品香鮮油潤(rùn)，風(fēng)味濃郁。沙縣拌面品種有：干拌面、清湯面、酸菜面、青菜面、豬肝面、豬腰面等等。
芋包是沙縣夏茂鎮(zhèn)著名客家小吃，客家先民以芋代替面粉，做成包子、餃子形狀，供農(nóng)事節(jié)日或祭祀用，稱“芋包子”。如今芋包原料也改用木薯粉，成色白，有咬勁，深受消費(fèi)者贊譽(yù)。
米凍又名“米粉”、“米豆腐”，流行全國(guó)，加工方法多樣。沙縣米凍用秈米制作，是沙縣民間百姓普遍喜歡的美味食品。民間在立夏這天有制作米凍相饋送的習(xí)俗。民間蓋新房，親友之間要饋送米凍，取其祝愿新房?jī)鼋Y(jié)牢固之意。
沙縣燉罐(盅)湯汁醇清、肉質(zhì)酥爛、內(nèi)料完整、外觀潔凈、清純鮮美。沙縣燉罐菜品一般選用無(wú)異味的老韌原料以及一些海味干貨，如老雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、牛、羊、豬肉及魚翅、干貝、鮑魚、魚皮、魚骨等。沙縣小吃中常用強(qiáng)身健體的草藥串串龍等和菌類蔬菜作為輔料一同燉制。燉罐品種是沙縣小吃店常備品種，原料為排骨、豬腳、下水(內(nèi)臟)、腦、肝、心、肚、腰、腸及雞、鴨、鵝、牛、羊、狗、兔、蛇、鴿等皆宜，加草藥燉制效果更佳。
特色小吃的制作方法
1.米凍
選用上好早米，淘洗畢浸泡一夜后，磨成米漿。米漿不宜太濃或太稀。沙縣人把制作米凍稱為“寫”米凍。“寫”在沙縣方言中有繞圈子的意思。“寫”米凍前，必須先準(zhǔn)備一細(xì)木棒，鍋中水燒開后，將米漿徐徐倒入，邊倒邊用細(xì)木棒在鍋中不停地?cái)嚢�，為了保證攪拌均勻，不使米漿結(jié)成顆粒，木棒在攪拌時(shí)不得不順著鍋劃出一個(gè)又一個(gè)大大小小的圓圈，故沙縣人把這一最有特色的動(dòng)作用于稱呼制作米凍的全過(guò)程——“寫”米凍。“寫”米凍必須適當(dāng)加堿。米漿“寫”均勻后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷卻后即可食用。
2.燒麥
燒麥的做法很簡(jiǎn)單：用不發(fā)酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒麥，但沙縣的燒麥最有特色，味道也最好。
沙縣燒麥皮薄個(gè)小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏。高檔的燒麥對(duì)餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。
沙縣燒麥味美，還得益于豆豉油。外地的燒麥，調(diào)味品大都是拌在餡里。俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒麥的餡以料的自然風(fēng)味為主，食用時(shí)佐以天然調(diào)味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調(diào)自己調(diào)”，不失為取巧的好辦法。
燒麥一般是咸的，沙縣卻有一種甜燒麥，風(fēng)味尤為獨(dú)特。沙縣甜燒麥制作并不復(fù)雜：將當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生米，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟后稍涼即可裝盤。
3.餛飩
餛飩的制法大致是：水和面(或加堿)搟成薄皮，切成塊，包入少許餡料(多為葷料，素料也有)，經(jīng)煮或蒸、炸供食。
沙縣餛飩與外地不同之處在于：一是皮薄餡多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500張。二是皮、餡均有加堿。皮坯加堿后不易酸敗變味，餡加堿除不易變質(zhì)外，還能增加肉餡吃水量，并使餡肉脆嫩有味。三是餡肉是用新鮮豬后腳純精瘦肉，用木槌捶打至糜爛上勁后加鹽水?dāng)嚢瓒�。用木�?a target="_blank" title="捶">捶打豬肉，能增加肉的吃水量，有嚼勁，吃口特別脆嫩有味。四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料，清爽可口。五是包法不同。沙縣餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時(shí)一手托皮坯，一手將餡用竹片挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿，浮于湯上，煞是好看。
4.芋包
沙縣的芋包獨(dú)具特色，這同當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的芋子特別嫩有關(guān)。
芋包的做法大致是：將芋子(不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”)洗凈、煮熟、剝皮，用鍋鏟將芋子拍爛至無(wú)顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。再將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎;瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌勻備用。另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調(diào)料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。
經(jīng)營(yíng)者談經(jīng)營(yíng)之道
來(lái)自福建的張老板去年與親人、朋友合伙開了一家沙縣小吃店，主營(yíng)燒麥、餛飩、芋餃、泥鰍粉干、豆腐系列等數(shù)十種小吃，方便快捷，風(fēng)味獨(dú)特，而且價(jià)格集中在4元到6元之間。
投資：前期投資約為3萬(wàn)元
開一家沙縣特色小吃店，前期投資需要多少資金呢?張老板介紹說(shuō)，開一家30平方米的小吃店，前期投資需要3萬(wàn)元左右。開店之初，生意比較難做，他不斷進(jìn)行促銷，漸漸地附近的居民習(xí)慣了沙縣小吃的口味，成了店中的�？汀，F(xiàn)在每個(gè)月穩(wěn)定的利潤(rùn)超過(guò)5000元，因?yàn)榈曛械姆⻊?wù)員都是家人，不需要支付員工工資。
建議：小吃店選址最重要
張老板說(shuō)，沙縣政府已經(jīng)為“沙縣小吃”制定了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定未經(jīng)審核不能打沙縣小吃的牌子。如要經(jīng)營(yíng)，必須通過(guò)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)的培訓(xùn)，并獲得統(tǒng)一的掛牌。據(jù)了解，“沙縣小吃”共分兩種注冊(cè)，第一類是“沙縣小吃同業(yè)會(huì)會(huì)員單位”，這類加盟店掛的是由同業(yè)會(huì)統(tǒng)一頒發(fā)的銅牌，上面有編號(hào);第二類是經(jīng)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)培訓(xùn)合格后開設(shè)的加盟店，其掛的是白色的牌子，并具備相關(guān)證書。一般培訓(xùn)時(shí)間為10天左右。
最后，張老板特別提醒，開一家沙縣小吃店特別要注重選址問(wèn)題，除了汽車站之外，高校、寫字樓等人流量比較大的場(chǎng)所都比較適宜開沙縣小吃店，投資者可以選擇這些場(chǎng)所來(lái)開店。
·資 料·
沙縣及沙縣小吃
沙縣位于福建省中部，逶迤神秀的武夷山脈南麓，閩江支流沙溪岸邊，正在崛起的海峽西岸經(jīng)濟(jì)區(qū)的發(fā)展腹地。自古就是閩西北重要的商品集散地、沙溪河上的天然商埠，吸引八方商賈云集，享有“千家之市”、“金沙縣”之美名。
沙縣小吃以歷史悠久、品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱，被稱為古代漢族傳統(tǒng)飲食的“活化石”，成為中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，既同宗于“陽(yáng)春白雪”的八大菜系，又深受下里巴人喜愛(ài)。
近年來(lái)，“沙縣小吃”遍及全國(guó)十幾個(gè)省市，群眾外出經(jīng)營(yíng)“沙縣小吃”已達(dá)1.3萬(wàn)余戶，5萬(wàn)多人，約占沙縣農(nóng)村人口總數(shù)的29%和農(nóng)村勞動(dòng)力的55%，并帶動(dòng)周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從事沙縣小吃業(yè)人數(shù)近萬(wàn)人，農(nóng)民經(jīng)營(yíng)小吃業(yè)年收入近5億元。
沙縣建有“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，創(chuàng)辦了“沙縣小吃烹飪學(xué)校”，培訓(xùn)農(nóng)村富余勞力、待業(yè)青年、下崗職工萬(wàn)余人。
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