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怎樣經(jīng)營一家賺錢的火鍋店？
吳女士咨詢：最近杭州新開了海底撈，生意很好很火爆，我以前從事過餐飲管理行業(yè)，現(xiàn)在也打算開一家像海底撈一樣既有美味食物又有周到服務(wù)的火鍋店，討教經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)。
小本創(chuàng)業(yè)施雯解答：用餐的樂趣除了品嘗飯菜的味道之外，還有就是享受火鍋店里的氣氛。好的氣氛在給人視覺的享受的同時(shí)也能增進(jìn)人的食欲，曾有過這樣的事情：
在一家周圍都是大玻璃，可以看見行人的餐館，大概是關(guān)店前一個(gè)小時(shí)，其他的客人都走了，我們幸運(yùn)地坐在臨窗的位置上。上完菜后，我們正高興地享用時(shí)，也許是服務(wù)員在收拾廚房，他們從店旁的小巷里搬出幾個(gè)垃圾筒，就放在離我們只隔一道玻璃的路邊。那里是晚上收集垃圾的場所，對(duì)我們來說，就好像是把垃圾放在眼前。再加上路上的行人也把垃圾扔在那里，給人一種在垃圾箱旁吃飯的感覺，對(duì)飯菜也就沒有胃口了。
很多火鍋店，一到快打烊時(shí)，盡管店里還有客人，卻是滿不在乎地把椅子倒扣在桌子上，做好打掃地板的準(zhǔn)備。還有更嚴(yán)重的，要開始打掃時(shí)，竟把客人也趕走。這種做法是對(duì)客人的極不尊重，正確的做法是盡可能先告訴客人要關(guān)店了，等全部的客人離開后再開始打掃，就算遲一些，也不過遲十幾鐘而已。只要在營業(yè)時(shí)間內(nèi)，就應(yīng)該對(duì)客人做好服務(wù)，再說這也不是打掃收拾的時(shí)間。對(duì)服務(wù)員來說，客人是最關(guān)鍵的，必須考慮到自己做事，會(huì)給客人的心情帶來什么樣的影響。而不是按著性子自己想怎么做就怎么做。
除此之外，客人吃過飯，喝完茶后，馬上就忙著來收拾器具，過早過遲都不好。過早了以為你是趕他們走，而過遲了，別人會(huì)覺得這家店的服務(wù)不行，都吃完這么久了，服務(wù)還沒跟上。此外，臨時(shí)更改營業(yè)時(shí)間要千萬注意，若確實(shí)需要更改，一定要提前公示，免得惹麻煩。“飲食店的關(guān)店時(shí)間，只要比平常早了30分鐘，客人的抗議電話就打來了。”一家大型餐飲中心的負(fù)責(zé)人在閑聊時(shí)，跟我談起臨時(shí)改營業(yè)時(shí)間惹出的麻煩。客人想到飯店正在營業(yè)而興致勃勃地來了，卻看見關(guān)閉的大門，就會(huì)很失望。
餐飲店方面如果隨便改變營業(yè)時(shí)間，會(huì)讓人感到?jīng)]有信用。既然決定了營業(yè)時(shí)間，就應(yīng)嚴(yán)格遵守，“今天大概沒有客人來了，關(guān)門吧！”這樣的想法是不對(duì)的。哪怕只來了一個(gè)客人，也要把生意做下去，你的承諾就要遵守，這就是商家的信譽(yù)。有時(shí)客人剛要進(jìn)店，卻看見門上貼著“今天已經(jīng)全部客滿了”這樣的通知，就會(huì)很沮喪地回去。聽見飯店里傳出的歡快的聲音，就會(huì)失望地想：“好不容易來了，卻吃了閉門羹”有時(shí)會(huì)突然看見“今天臨時(shí)停業(yè)”的通知，這對(duì)好不容易才來一次的客人來說是很失禮的。不得已而臨時(shí)停業(yè)，或包租給他人時(shí)，應(yīng)提前7天到10天通知客人。這很必要，這樣做的話，顧客會(huì)感覺你在記著他，時(shí)刻在為他考慮。
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