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俏江南張?zhí)m：金融危機是好機會
在《魯豫訪談》的電視節(jié)目上，張?zhí)m坐在自家投資3億元、由巴黎Baccarat水晶宮的締造者PhilipPEStarck設(shè)計的蘭(蘭會所，LANLounge&Restaurant)里，品嘗著紅酒和美食，聊的卻是她自己在加拿大打工的場景：
“和我一起打工的都是印度裔的男人。每天早上大冷凍車來了，一人搬18片大牛排，一片有幾十斤，人家一片兒都不會幫你多搬的。”
在艱辛中，張?zhí)m用三年時間完成2萬美金資本原始積累。1991年回國，她在東四租下了一個一百平米的店面做“阿蘭小館”，店里有她從四川郫縣運回北京的竹子，還有自己爬梯子畫的壁畫。之后“阿蘭小館”變成了阿蘭魚翅海鮮花園酒家，最終在2000年，張?zhí)m賣掉所有的產(chǎn)業(yè)，將回籠的600萬資金投入俏江南的品牌。
30歲時在加拿大，在餐館打黑工她能一天切六筐土豆絲，至今手上還有一個縫了十幾針的傷痕。盡管現(xiàn)在的張?zhí)m說自己完全不用為應(yīng)酬而應(yīng)酬，其實在創(chuàng)業(yè)初期，在開阿蘭魚翅海鮮花園酒家的年代，她因為應(yīng)酬客人喝酒而兩次住進(jìn)醫(yī)院，為了送客人到自己的酒家消費，甚至酒后駕車，闖紅燈后還逃跑。
現(xiàn)在你看張?zhí)m，哪能看到這些艱辛的影子?喝著紅酒、穿著優(yōu)雅裝束的她在鏡頭前嫻熟地切換著不同的動作，還會與攝影師辯上一兩句，“我不要收下巴，我覺得這樣往高處看會比較漂亮。”
如果說人生是爬山，張?zhí)m已經(jīng)征服了許多險峰。有媒體評價說：她在承受坎坷的時候也學(xué)會了保持內(nèi)心的平靜和快樂。她選擇用頑強不斷的抗?fàn)幍诌_(dá)自己理想的彼岸。
業(yè)界談起張?zhí)m，都說這是一個充滿活力、敢想敢干、有個性有膽魄的女人，在我們看來，
她是一個充滿著細(xì)節(jié)感，每一個人生階段都過得很豐富的女人。在節(jié)目結(jié)束，張?zhí)m自己卻說：“我可以說很多光鮮的事，魯豫的節(jié)目是多好的機會，我可以包裝企業(yè)，但是我希望活得真實，不要誤導(dǎo)觀眾。每個人其實都是平凡人。”現(xiàn)在，已經(jīng)征服了中國餐飲界的張?zhí)m，正在邁開征服世界的腳步。
這個女人能走多遠(yuǎn)?
借金融危機進(jìn)軍世界
問：2012年倫敦奧運會，俏江南將競標(biāo)餐飲服務(wù)提供商，不知道進(jìn)行得怎樣了?
張?zhí)m：11月底我將會去倫敦，和倫敦市長和倫敦奧組委的一些項目負(fù)責(zé)人洽談競標(biāo)的內(nèi)容。之前我們有過很好的接洽。
問：在國外，中餐館遍地開花，但人們對它的檔次定位是較低的，認(rèn)為是便宜的、不健康的。您怎樣挑戰(zhàn)國外這樣的思維模式?
張?zhí)m：俏江南是2000年成立的中餐品牌，我們一直著眼于做成世界品牌，我認(rèn)為，中餐之所以沒有被世界所認(rèn)可，就是因為以前在唐人街的中餐給人留的固有印象。俏江南想改變世人對中餐的看法和理解，這是我們辦這個品牌的初衷，也是我們的目標(biāo)。
這次的全球金融危機，給我們創(chuàng)造了很好的機會。因為世界各個角落都希望有美食，給大家舒緩壓力，我們也看好了這個市場。
我們?yōu)槭裁匆惗啬?第一是因為倫敦的奧運會，第二俏江南在中國已經(jīng)遍地開花，
而且博得了世界各國領(lǐng)導(dǎo)人的好評。這次奧運會，各國首腦都云集在俏江南。所以中國美食已經(jīng)博得了世人的注意。另外，關(guān)于食品安全的問題。在不同歷史階段，每個國家都發(fā)生過食品安全問題，例如二惡英、瘋牛事件等等，因為食品的種類太豐富了。對俏江南來說，每天原材料就要進(jìn)上萬個品種，這比做漢堡包、肯德基這樣單一的快餐難多了。
俏江南如何解決食品源頭的問題?這一關(guān)我們已經(jīng)過了。在奧運會上，一個西紅柿我們能追溯到產(chǎn)地，包括哪個樹上。我認(rèn)為，俏江南有責(zé)任來轉(zhuǎn)變世界各國人民對中餐的看法。
問：在食品成本紛紛上升的今天，為什么最近俏江南把菜價下調(diào)了兩成?
張?zhí)m：一個是基于現(xiàn)在市場狀況考慮。我認(rèn)為，金融危機對我們來說是一個機會，大家外出游玩的機會可能少了一些，節(jié)假日在當(dāng)?shù)叵M的機會多了，特別是三五個朋友在一起聚會的時間多了。我們要抓住這個機會。
另外，現(xiàn)在俏江南推出了兩個菜單：一個是有機類的菜單，一類是以前的菜單。我們把后者價格下調(diào)了兩成。同時，管理上采用了集團(tuán)采購的模式，而不是原來的單店采購，提高了價格的競爭力，這樣把我們的利潤讓給顧客。這樣，在金融危機時，這些舉措讓顧客覺得俏江南是聚會的首選——因為俏江南的環(huán)境、食品安全、服務(wù)、菜品等等。
做快餐連鎖要有核心產(chǎn)品
問：許多中國的餐飲品牌都想挑戰(zhàn)肯德基、必勝客這樣的國際餐飲品牌，但是之前有不少失敗的例子，比如紅高粱、榮華雞。這些失敗的例子對您有什么啟發(fā)?
張?zhí)m：我認(rèn)為每個企業(yè)都會遇到困難和挑戰(zhàn)，比如你所說的紅高粱、榮華雞。我認(rèn)為，他們失敗的原因在于管理和定位。因為做快餐連鎖一定要考慮核心產(chǎn)品，比如星巴克的咖啡，麥當(dāng)勞的漢堡。中餐什么都想賣，又想賣面，又想賣包子又想賣餃子，沒有核心的產(chǎn)品可能就是這些品牌失敗的原因。再加上企業(yè)文化管理，包括流程建立，集團(tuán)采購等等方方面面。當(dāng)然，俏江南一路都在總結(jié)學(xué)習(xí)。俏江南的經(jīng)營理念就是：不變就是永遠(yuǎn)的變。
問：既然俏江南有向國外擴張的戰(zhàn)略意圖，現(xiàn)在有沒有設(shè)定一些策略，一些手段去跟外國人競爭，讓自己的產(chǎn)品更奪眼球。會不會跟國內(nèi)有區(qū)別?
張?zhí)m：現(xiàn)在俏江南旗下有三個品牌：一是LANClub;二是現(xiàn)在的中餐品牌;三是年輕時尚的品牌。接下來我們會有快餐的連鎖品牌。我相信無論哪個品牌走向國際都一定是非常成功的，比如LANClub，我們會選擇一些大都市，像倫敦、巴黎、紐約這樣的城市開店。
美國有一個PFChen，是三個美國人開的中餐品牌，廚師全部是印度廚師做中餐。我去美國考察了這家企業(yè)，覺得非常不正宗。但是它是一個上市公司，業(yè)績還是不錯的。所以，我們更有信心了。
在法航、荷航和港龍，我們已經(jīng)和全球最大飛機餐飲供應(yīng)商簽約了，以后很多飛機上都會有俏江南的中餐。我們和法航合作一年了，菜品點單率非常高。我非常有信心。其實并不是外國人不喜歡中餐，只是我們沒有把很好的中餐介紹給世界。
我曾經(jīng)在唐人街中餐館打過兩年工，不是他不夠好，而是不正宗。我們會把帶有表演性
質(zhì)的拉面介紹給國外，也會把非常傳統(tǒng)的餃子、包子，發(fā)絲抻面的制作過程展現(xiàn)給大家。
張?zhí)m說自己
問：您早先去過國外打工，那段時間對您現(xiàn)在的生活有什么影響?
張?zhí)m：現(xiàn)在人家說我的心態(tài)非常好，遇到一點事情一點都不亂，很有大將風(fēng)度。這和我一路走來的生活閱歷有關(guān)系。我覺得女孩天生以淚長大，喜歡幻想。我也不例外，而豐富的人生閱歷是我的財富，當(dāng)遇到困難和挑戰(zhàn)的時候，我會以特別良好的心態(tài)去面對。當(dāng)然，女人經(jīng)營企業(yè)一定要有一個堅強的內(nèi)心。所以，對俏江南來講，無論是金融危機也好或者任何的挑戰(zhàn)，我們都應(yīng)該積極面對。
問：您曾說過，學(xué)業(yè)像是球鞋，事業(yè)是皮鞋，家業(yè)就是拖鞋，人的一生要在這三雙鞋中轉(zhuǎn)換，很難。您如何評價自己這三雙鞋子?
張?zhí)m：我覺得我的鞋子是跑鞋，希望我的跑鞋非常有彈力，而且我每天出門的時候系緊了鞋帶，回家之后拖鞋非常舒適，不一定是大品牌，只要跟腳，舒適就可以了。
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