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一個(gè)靠鹵味燒臘女人賺到一百萬(wàn)
一個(gè)曾為王茜賺了100多萬(wàn)元的鹵味燒臘食品的配方，在2003年5月，導(dǎo)致了王茜和股東之間一場(chǎng)激烈爭(zhēng)執(zhí)。
王茜：“情緒非常激烈，因?yàn)樵谝黄饎?chuàng)業(yè)，也不容易，再一起酸甜苦辣都一起感受，最終的目的都是為了賺錢，為了贏利。”
合伙人 周額：“長(zhǎng)期和穩(wěn)定的利潤(rùn)的話，你它丟掉的話，當(dāng)時(shí)還是一下子難以接受的。”
爭(zhēng)執(zhí)的焦點(diǎn)是，王茜要把公司鹵味燒臘系列食品的技術(shù)配方，對(duì)加盟商全部公開(kāi)。
合伙人 周飛：“把這個(gè)配方告訴客戶以后，可以說(shuō)對(duì)我們公司來(lái)說(shuō)沒(méi)有秘密可言。”
王茜：“強(qiáng)烈要求，能不能夠?qū)⑦@個(gè)料包公開(kāi)化，讓他們結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，結(jié)合我們的特色，制作出當(dāng)?shù)厝耸軞g迎的一些產(chǎn)品，反映強(qiáng)烈以后，我就動(dòng)了這方面的想法。”
鹵味指的是經(jīng)過(guò)水煮加入調(diào)料鹵制的鴨脖子，醬肉，天府棒棒雞等，燒臘指的是經(jīng)過(guò)燒制烤制出來(lái)的熟食。王茜要公開(kāi)的是制作鹵味燒臘食品的8鍋湯料的配方，有了這個(gè)配方，一般的人也能掌握鹵味燒臘食品的制作技術(shù)，所制作的鹵味燒臘食品將會(huì)超過(guò)500種。
特級(jí)廚師 徐光耀：“你比方說(shuō)雞翅，雞頭，翅中，雞腿，雞爪，包括全雞，我放在頭骨香湯里頭，鹵出來(lái)的就是頭骨香鹵雞，那你說(shuō)我要放在廣東醬鹵湯里頭，鹵出來(lái)是什么呢，它是廣東醬雞，醬雞翅，所以它們是不同的，這八鍋湯一個(gè)幾何性的，這些材料從頭做一遍，你算一算是幾百種，不只是500種。”
創(chuàng)業(yè)中國(guó)：“像這樣的一般人能夠做出來(lái)嗎？”
特級(jí)廚師 徐光耀：“很好做，就是每個(gè)主方都是1、2、3，按號(hào)入座的，所以你學(xué)會(huì)，我們教你配方，怎么操作出來(lái)的味兒都是一樣的，顏色都是一樣的。”
2003年5月，王茜和股東們一時(shí)爭(zhēng)執(zhí)不下，如果公開(kāi)配方，當(dāng)時(shí)每年30多萬(wàn)元的料包配送賺取的利潤(rùn)就沒(méi)有了，以后她的專賣店若開(kāi)得越多，料包配送利潤(rùn)損失的越大。王茜為什么要公開(kāi)鹵味燒臘食品的配方呢？這還得從2000年說(shuō)起。
2000年年初，王茜從湖北安陸農(nóng)村來(lái)到武漢打工，一個(gè)只有高中學(xué)歷的農(nóng)家妹子能在武漢找到自己的立足之地嗎？在逛菜市場(chǎng)的時(shí)候，當(dāng)時(shí)風(fēng)靡街頭的爆烤鴨吸引了她的注意。
王茜：“一些小攤子上面，買爆烤鴨排著的隊(duì)伍有10幾個(gè)人長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，每個(gè)攤位上面基本上看到這種景象，我就想既然這個(gè)爆烤鴨這么好做的話，那我要擺這么一個(gè)攤位的話，能不能賺錢呢。”
王茜花6000多元跟人學(xué)了爆烤鴨的制作方法，買了一個(gè)高壓蒸爐，在武漢的一個(gè)居民小區(qū)擺起了攤位。
王茜：“可以說(shuō)隔著爆烤鴨10幾米外就聞到那個(gè)香味，香味你聞了以后就真的不想走，你尋著那個(gè)香味就想過(guò)去看一看，想過(guò)去買一只嘗一下。”
爆烤鴨是現(xiàn)做現(xiàn)賣，由于是高溫高壓炸制，常常是滿街飄香，10-12分鐘就能出一鍋。
王茜的弟弟 趙波：“最火暴的時(shí)候每天可以賣到400只到500只，平常也可以賣到100到200只，每只可以賺到10元錢。”
王茜：“排隊(duì)的人又多，站在爐子跟前又熱，每天早上4、5點(diǎn)鐘起床，去腌制，去蒸烤，所以基本上沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)心情想要嘗一下了，差不多半年左右吧，賺了有十四五萬(wàn)元錢。”
如此下去，王茜覺(jué)得賺錢只是遲早的事情，然而2000年10月，全國(guó)媒體曝光了爆烤鴨含有致癌成分的消息，所有的爆烤鴨生意一落千丈。
王茜的弟弟 趙波：“媒體曝光說(shuō)爆烤鴨的用油反復(fù)炸制了以后，含有致癌物質(zhì)，這樣生意就沒(méi)辦法做下去了。”
王茜：“媒體報(bào)道之后，武漢市基本上可以說(shuō)這個(gè)爆烤鴨的攤子一下子銷聲匿跡了。”
雖然爆烤鴨生意沒(méi)法做了，但王茜覺(jué)得健康衛(wèi)生的食品肯定有市場(chǎng)，但是武漢是一個(gè)美食之城，要想脫穎而出并不容易，因?yàn)橛型l(xiāng)在深圳開(kāi)燒烤店賺錢的先例，在同鄉(xiāng)的鼓動(dòng)下，2000年底，王茜決定到深圳去試試運(yùn)氣。
王茜：“像我們老家，做這些鹵肉，做這些熟食，基本都會(huì)做，逢年過(guò)節(jié)做一些豆干，什么牛肉基本上都會(huì)做，只不過(guò)是口味的好壞而已，到深圳我看到熟食店生意都不錯(cuò)。”
在深圳，王茜沒(méi)有采取前店后廠的開(kāi)店模式，因?yàn)槟菢拥赇伒拿娣e大了，租金也會(huì)很高，在租金的壓力下，試制鹵味燒臘食品的心態(tài)將會(huì)變得非常迫切，成功的概率也就很小，于是她決定租民房作為制作配送車間。王茜一邊聘請(qǐng)廚師，一邊搜集一些地方名小吃中鹵味燒臘食品的做法，在半年多的時(shí)間里，她陸續(xù)作了1萬(wàn)多元的各類鹵味燒臘食品，送給周圍居民免費(fèi)品嘗。
王茜：“就跟他們說(shuō)了，給你們嘗不是給你們白吃的，到時(shí)候要你們提意見(jiàn)的。”
顧客：“還有免費(fèi)吃的，我們?nèi)L一下，當(dāng)時(shí)的感覺(jué)，怎么有點(diǎn)跟我們自己家里做的味道不太一樣。”
顧客：“因?yàn)槲蚁掳嗟臅r(shí)候就趕上那個(gè)贈(zèng)送了，豬手吧，我嘗過(guò)，還有鴨脖子，還有肘子，牛肉，我就嘗過(guò)這幾種。”
在王茜和廚師的調(diào)配下，包括老家醬鹵類，川味油鹵類，港式燒臘類等八大系列的鹵味燒臘食品的制作方法開(kāi)始基本成型。
廚師 徐光耀：“比方說(shuō)這鍋湯，它是錦珍醬鹵湯，它適合于做醬板鴨，鴨脖子，鴨胗，雞胗之類的，你別小看這鍋湯，這個(gè)湯和別的湯不一樣。”
創(chuàng)業(yè)中國(guó)：“怎么不一樣？”
廚師 徐光耀：“它是集川鹵和湘鹵和鄂鹵一起，麻辣鮮，而且?guī)б环N厚的回味，所以做的食品特別上口，比如湖北的久久鴨掌，鴨脖子，老家醬板鴨等都是出自這鍋湯，所以這鍋湯。”
創(chuàng)業(yè)中國(guó)：“像這樣的湯，成本大約要花多少錢？”
廚師 徐光耀：“這個(gè)成本大約在80元錢左右可以下來(lái)，但是這鍋湯越老越好。”
2001年7月，在深圳的一個(gè)大型社區(qū)，王茜的第一家鹵味燒臘食品專賣店開(kāi)張了，為了降低成本，他的店面設(shè)在社區(qū)里不起眼的一個(gè)角落。
王茜：“你看我選擇這個(gè)地方的時(shí)候，你看位置并不是很理想，大門在那邊，這個(gè)地方是個(gè)售樓處，而商鋪比較集中的地方是在這個(gè)地方，所以我當(dāng)時(shí)想，如果選擇個(gè)地方，能夠做成功的話，你說(shuō)我要搬到一個(gè)好地方，是不是成功的可能性更大一些。”
顧客：“位置不好，但是做的東西好吃，所以大家都來(lái)買了。”
王茜做食品的原則是不能偷工減料，否則只會(huì)搬石頭砸自己的腳。
王茜：“我用的都是貨真價(jià)實(shí)的原材料，你看牛肉，我選擇的是黃牛的牛里脊，那個(gè)部位的，那肉質(zhì)好，還有原材料，調(diào)味料，它不同的原材料的價(jià)位，就可以說(shuō)是不同的品質(zhì)。”
雖然可能會(huì)增加一些成本，但是用真材實(shí)料來(lái)做，口味自然不一樣，賣得貴但很受歡迎。
顧客：“像鴨脖子，還有鴨頭，還有這些串兒什么的，這些都買得挺多的。”
王茜：“如果你欺騙了他一次的話，等于就是欺騙了自己10次甚至100次，如果你欺騙了一個(gè)人，你可能損失的是10個(gè)人、100個(gè)人。”
便宜沒(méi)有好貨，好貨不便宜，王茜的鹵味燒臘食品從不打折銷售。
王茜：“如果我降了價(jià)以后，這些老百姓開(kāi)始會(huì)產(chǎn)生什么心態(tài)呢，你東西價(jià)位這么低，是不是你質(zhì)量不好，還有如果將來(lái)我想把價(jià)錢調(diào)上來(lái)的時(shí)候，他們心里又會(huì)有逆反心理了。”
顧客：“現(xiàn)在中國(guó)人不是圖便宜，而是口味、干凈、服務(wù)，這是最主要的，是不是。”
在增加鹵味燒臘花色品種的同時(shí)，王茜把一些涼菜和主食也加進(jìn)來(lái)，使副食和主食在銷售上形成互補(bǔ)。
王茜：“有了這些副業(yè)以后，我的鹵肉還可以賣出將近一天2000元的樣子。”
店員：“周五、周六、周日這三天，市內(nèi)光顧的人特別多，客戶爆滿，周一至周四生意比較清淡一點(diǎn)。”王茜的店所在的社區(qū)有兩三萬(wàn)人，有著相對(duì)固定的消費(fèi)能力，口味能被接受，賺錢就不是問(wèn)題。
顧客：“你做什么廣告，人們說(shuō)肯定是最好的廣告嘛。”
齋王茜：“ 來(lái)自于全國(guó)各地不同的地方，人們的口味需求可能也會(huì)豐富一些，再加上他們消費(fèi)也比較穩(wěn)定，我想在這個(gè)地方如果說(shuō)能做得好，而且大家能夠認(rèn)可，口碑自然而然就宣傳出去了。”
接著，王茜又在深圳的一些居民區(qū)里開(kāi)出了3家鹵味燒臘食品專賣店，為了謀求更大的發(fā)展，王茜到北京學(xué)習(xí)烤鴨制作技術(shù)，在2個(gè)同行的幫助下，2002年9月，她將專賣店開(kāi)到了北京。
2003年5月，王茜不斷接到客戶的投訴電話，反映配送料包做出的食品，不太適合當(dāng)?shù)厝说目谖缎枰?/p>
總經(jīng) 王茜：“就說(shuō)用我們的料包回去制作的話，沒(méi)有學(xué)到真正的技術(shù)，因?yàn)殡m說(shuō)是說(shuō)交了錢的，實(shí)際上反而成了我們一個(gè)賺錢工具。”
因?yàn)榭蛻舨恢懒习某煞峙浔�，不知道哪些調(diào)料應(yīng)該增減，很難結(jié)合當(dāng)?shù)氐目谖蹲龀稣{(diào)整，所以生意非常被動(dòng)。
客戶 張福：“如果你的料包運(yùn)輸中間出現(xiàn)問(wèn)題，你這個(gè)料包可能就不原來(lái)的味道，另外一個(gè)，你如果這個(gè)料包出現(xiàn)問(wèn)題，做出來(lái)的東西，跟原來(lái)的味兒不符，你自己驗(yàn)證不了，鑒定不了，你自己也改正不了。”
客戶 郭光國(guó)：“眾口難調(diào)，有的客戶反映味道重了，有的客戶反映味道輕了，我們那個(gè)料包是御坊齋總部提供的，我們不知道里面是什么，就是對(duì)我們的生意挺被動(dòng)的。”
因?yàn)榕渌土习谀撤N程度上，已經(jīng)成了行業(yè)慣例，而且因?yàn)槔嫠�，所以公開(kāi)料包的配比，對(duì)王茜和股東來(lái)說(shuō)都是一個(gè)考驗(yàn)。
合伙人 周額：“總共花了二、三十萬(wàn)的費(fèi)用才把這個(gè)八鍋湯做出來(lái)的，現(xiàn)在她說(shuō)把這個(gè)配方公開(kāi)的話，那我們就是包括我們現(xiàn)在做的經(jīng)營(yíng)店的料包的配送這塊兒，肯定做不下去。”