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談蘭州拉面創(chuàng)業(yè)的成長(zhǎng)之路
“老馬”在寧夏回族自治區(qū)廣河縣三甲集鎮(zhèn)是大家對(duì)馬富貴的尊稱。在北京，老馬卻是餐飲行業(yè)一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱印?年前，老馬還在為如何養(yǎng)活6個(gè)孩子而憂愁；8年后，老馬已經(jīng)靠著拉面生意輕輕叩開(kāi)了財(cái)富的大門(mén)。
金秋九月是收獲的季節(jié)，這對(duì)于年過(guò)半百的老馬來(lái)說(shuō)，相信有更真切的體會(huì)。9月25日，老馬在海淀區(qū)西苑又開(kāi)了一家分店，至此，“老馬富貴拉面”在北京市已經(jīng)達(dá)到了100多家。
逼出來(lái)的品牌
每天上午空閑的時(shí)候，老馬就搬一把椅子坐在飯店門(mén)前，一邊喝著茶水，一邊端祥著掛在店門(mén)上方的那塊凝聚著他多年心血的招牌。招牌上有老馬的頭像：50多歲的面孔，圓頭胖臉，頭戴白色氈帽，頜掛黑色胡須，方形的鏡片后面是一雙撲實(shí)而深邃的眼睛。偶爾有人路過(guò)此地總會(huì)像發(fā)現(xiàn)新大陸一樣地驚叫道：他不就是牌子上的那個(gè)人嗎。
旁人看來(lái)這只是老人休閑的一種方式，其實(shí)這里卻暗藏著老馬的經(jīng)商門(mén)道。原來(lái)，起初老馬飯館的招牌是“老馬蘭州拉面”，隨著生意越做越火，牌子也越來(lái)越響，便有人也用這個(gè)牌子開(kāi)店，而且數(shù)量越來(lái)越多，老馬找到這些店主理論，店主們則振振有詞：你姓馬我也姓馬，你能叫“老馬蘭州拉面”，我為什么不能。沒(méi)辦法，老馬只好將自己的名字加了進(jìn)去，改成了“老馬富貴拉面”，并在旁邊貼上了自己的頭像。同時(shí)，每次新店開(kāi)業(yè)，他都要在店外坐上幾天，老馬說(shuō)，這是為了讓顧客看到，如假包換的真人老馬就坐在店外，說(shuō)明這家飯店是地地道道的老馬牌子，顧客們吃著也放心。老馬笑著說(shuō)：“沒(méi)辦法，這都是逼出來(lái)的�！�
無(wú)心插柳柳成蔭
當(dāng)記者讓他回憶一下創(chuàng)業(yè)之初的境況時(shí)，他頓時(shí)顯得很激動(dòng)，呼吸變得急促起來(lái)，并劇烈地咳嗽，當(dāng)咳聲稍有緩解時(shí)，他一邊搖著頭一邊說(shuō)：“唉，太苦了，太苦了�！�
上世紀(jì)40年代中期，在廣河縣三甲集鎮(zhèn)一個(gè)貧困的家庭里出生了一個(gè)男孩，困境中的父母為兒子起了個(gè)寄托著希望的好名字——富貴。然而，不論怎樣努力，在那個(gè)時(shí)代，“富貴”僅僅是一種美好的愿望而已。他的兒時(shí)記憶是辛酸的，遭遇大旱，年景欠收，他跟著父親到蘭州謀生。1969年，因?yàn)楫?dāng)時(shí)在城市里無(wú)固定職業(yè)者屬于“吃閑飯”階層，他們被遷移到廣河，從事早已生疏了的農(nóng)業(yè)和過(guò)另一種貧困的生活。
上世紀(jì)80年代，糾正左的思潮落實(shí)政策，馬富貴又帶著夢(mèng)想來(lái)到蘭州，成為較早的個(gè)體戶。此時(shí)，他已經(jīng)是6個(gè)孩子的父親。他將皮衣半成品運(yùn)到四川去販賣(mài)，再把云南的茶葉運(yùn)回蘭州來(lái)販賣(mài)，并在蘭州火車(chē)站附近開(kāi)了一家“信伊”旅社，由于他誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，服務(wù)周到，加之改革開(kāi)放的好政策使他客源滾滾。
隨著老馬的五個(gè)女兒和一個(gè)兒子逐漸長(zhǎng)大成人，老馬對(duì)小兒子愈發(fā)舐?tīng)偾樯睢?996年，不愿讀書(shū)的小兒子想來(lái)北京打工，老兩口放心不下，又不愿讓兒子坐享他拼掙來(lái)的家業(yè)，老馬夫婦只好陪著兒子來(lái)到北京。
到京城后，小兒子很快找到了一份給人開(kāi)車(chē)的工作，而老馬夫婦也不愿閑著，為了解決基本生活問(wèn)題，他們就在頤和園北宮門(mén)附近租了一間小小的店鋪，干起了賣(mài)羊雜碎和燒餅的小生意。生意雖小，卻很紅火，老馬也甚覺(jué)滿足。一日，老馬與一位顧客閑聊，顧客得知老馬是蘭州人頓時(shí)很興奮地說(shuō)：“聽(tīng)說(shuō)蘭州的拉面好吃，你怎么不開(kāi)一個(gè)拉面館呢？”一句話點(diǎn)醒夢(mèng)中人，老馬立刻意識(shí)到這是一個(gè)好商機(jī)，看上去敦厚樸實(shí)的老馬做起事來(lái)卻是雷厲果斷。19xx年年初，“蘭州馬富貴拉面”的牌子在北京農(nóng)業(yè)大學(xué)旁邊豎了起來(lái)。
19xx年初夏，在北京市海淀區(qū)西苑和北京大學(xué)東門(mén)口相繼出現(xiàn)了“老馬富貴拉面”二、三分店。俗話說(shuō)，一貨暢流眾貨皆動(dòng)，一店興旺眾客皆歸。從此，老馬的生意一發(fā)不可收拾。不知是巧合還是一種商業(yè)內(nèi)功的凝練，在別人看不出有任何商機(jī)之地，老馬的飯店卻能經(jīng)營(yíng)的很紅火。在北京市昌平區(qū)陽(yáng)坊，老馬盤(pán)過(guò)來(lái)一家店，當(dāng)?shù)伛v軍的一個(gè)寧夏老鄉(xiāng)勸他說(shuō)：“此地風(fēng)水不好，先前四家人都未經(jīng)營(yíng)下去�！钡像R接過(guò)后，店面卻出奇地紅火。老馬道破了天機(jī)：那里軍隊(duì)機(jī)關(guān)多，消費(fèi)水平高，若將風(fēng)味做醇，服務(wù)搞好，價(jià)格公道，自會(huì)有顧客盈門(mén)，此為商業(yè)經(jīng)營(yíng)的“風(fēng)水”。 [Page]
雖然老馬并沒(méi)有讀過(guò)多少書(shū)，但是他注重的是經(jīng)營(yíng)本質(zhì)，很多年輕的商人來(lái)他這里取經(jīng)，老馬就一句話：老老實(shí)實(shí)做人，踏踏實(shí)實(shí)開(kāi)店，心別黑。這種純真的經(jīng)營(yíng)信念讓他更有人緣兒，久而久之，老馬還與一些來(lái)他飯店用餐的人交上了朋友，這不，他跟相聲大師侯耀文的合影就掛在一進(jìn)飯店就可以看到的墻柱上，啟功先生的墨寶則成了他的鎮(zhèn)店之寶。
連鎖加盟之路
做為餐飲業(yè)的一枝新秀的“老馬富貴拉面”該如何發(fā)展？精明的老馬首先想到的是“經(jīng)營(yíng)品牌、提升品牌”，他于去年在香山腳下成立了北京老馬樂(lè)信伊穆斯林餐飲有限公司，采用當(dāng)今國(guó)際上最先進(jìn)的營(yíng)銷(xiāo)方式——特許加盟連鎖經(jīng)營(yíng)，把一個(gè)傳統(tǒng)的飲食業(yè)和現(xiàn)代快餐業(yè)對(duì)接，走上了專(zhuān)業(yè)化的、規(guī)范化的連鎖企業(yè)之路。然而，對(duì)接并不是想接就能接得上的，蘭州風(fēng)味牛肉拉面有著悠久的歷史，但也有著發(fā)展的局限性。比如，配方、工藝是以家傳經(jīng)驗(yàn)口傳心授方式繼承的，由此造成蘭州拉面“千店千味”。如何讓這個(gè)有著悠久歷史的中國(guó)民食跟上現(xiàn)代快餐業(yè)的步伐，是老馬不斷思索的問(wèn)題，特別是實(shí)現(xiàn)量化標(biāo)準(zhǔn)，更是非常關(guān)鍵的一環(huán)。老馬首先對(duì)牛肉湯和面的成分進(jìn)行了科學(xué)分析，在保留蘭州拉面湯料精華的基礎(chǔ)上，選用30多種佐料和精選牛棒骨進(jìn)行配制，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。在面的制作方面，由原來(lái)傳統(tǒng)添加“蓬灰”改為使用“合成拉面劑”，避免了蓬灰對(duì)的負(fù)面影響。老馬認(rèn)為：“該變的堅(jiān)決要變，不該變的絕對(duì)不能變。對(duì)保持傳統(tǒng)特色的制作工序，像揉面的五個(gè)程序，一道也不能少�！迸c此同時(shí)，老馬對(duì)制作工藝和制作程序也制定了標(biāo)準(zhǔn)化方案，盡量減少人為誤差，不論是湯料還是面料添加劑，在用料上嚴(yán)格按照定量化標(biāo)準(zhǔn)。
另外，在其他標(biāo)準(zhǔn)化要求方面，老馬也盡量做到與快餐標(biāo)準(zhǔn)化要求接軌�！袄像R富貴拉面”的所有加盟店都實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一商標(biāo)、統(tǒng)一店面設(shè)計(jì)、統(tǒng)一操作和服務(wù)規(guī)范。
對(duì)于建連鎖店進(jìn)行擴(kuò)張，老馬認(rèn)為，中國(guó)加入WTO對(duì)快餐業(yè)的沖擊是不可避免的，而且隨著人們工作節(jié)奏的加快，快餐業(yè)將成為餐飲業(yè)的主力軍，因此要早做準(zhǔn)備和“洋快餐”抗?fàn)�，如果現(xiàn)在不跑馬圈地，等實(shí)力強(qiáng)大的“洋快餐”進(jìn)來(lái)，就難以應(yīng)對(duì)了。
采訪中，一位食客饒有興趣地插話說(shuō)，比較一下洋快餐與拉面的經(jīng)營(yíng)及服務(wù)，我個(gè)人以為，拉面的服務(wù)方式似乎更符合中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣。一個(gè)餐飲市場(chǎng)的興起，關(guān)鍵在于特色和口味，營(yíng)養(yǎng)倒是其次，就是說(shuō)，特色必須是客戶可以感受到的。
老馬聽(tīng)著這位食客的言論，流露出贊同而肅穆的眼神，他點(diǎn)點(diǎn)頭，將目光移向了窗外。窗外夕陽(yáng)掩映下的香山正是一天之中最美的時(shí)刻。
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